Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Страница 26

Сахар-песок для посыпки 1 столовая ложка

Сметану, яйца, масло, сахарную пудру, корицу, соль соединяют и растирают до однородной массы. Муку, смешанную с содой, просеивают на доску, сгребают в кучку с углублением в центре, куда выливают всю взбитую массу, и замешивают тесто крепкой консистенции. Тесто, покрытое салфеткой, укладывают на тарелку и выносят для охлаждения на 25–30 минут. После этого из теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см, выемочкой нарезают всевозможные фигурки, укладывают их на металлический лист, смазанный маслом, сверху посыпают сахаром-песком, смешанным с молотой корицей, и выпекают при температуре 220–230°.

176. КЕКС ВАНИЛЬНЫЙ

Мука 1 ½ стакана

Масло сливочное ¾ стакана

Яйца 8 штук

Сахар-песок 1 стакан

Изюм ½ стакана

Ванильный сахар ¼ порошка

В хорошо размятое масло кладут сахар, ванильный сахар; все растирают добела, затем, не прекращая растирания, вводят по одному восемь желтков и постепенно всыпают небольшими порциями муку. Хорошо вымешенное тесто ставят на 30–40 минут для охлаждения. Когда тесто охладится и загустеет, в него кладут хорошо промытый мелкий изюм и взбитые в крепкую пену 8 белков. Осторожно перемешенное тесто выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, на дно которой кладут промасленную бумагу. Тесто в форме должно занимать не более ¾ высоты.

Выпекают кекс при температуре 200–220° в течение 50–60 минут. Готовность кекса узнают с помощью деревянной иглы.

177. КЕКС ОРЕХОВЫЙ

Мука 1 стакан

Сахарная пудра 1 стакан

Белки 1 стакан

Грецкие орехи, мелко нарубленные и растертые, 1 стакан

Изюм или цукаты ½ стакана

Просеянную муку смешивают с растертыми орехами и изюмом, белки взбивают в крепкую пену с постепенным добавлением сахарной пудры и соединяют с мукой, орехами, изюмом, осторожно вымешивают и выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, дно формы выстилают промасленной бумагой. Наливают тесто в форму на ¾ высоты.

Выпекают кекс при температуре 230–240° в течение 50–60 минут. Готовый кекс выносят в прохладное помещение на сутки.

178. КЕКС МИНДАЛЬНЫЙ

Мука пшеничная 1 стакан

Мука картофельная 5 столовых ложек

Сахар-песок 1 ½ стакана

Масло топленое 1 стакан

Яйца 8 штук

Миндаль рубленый 1 стакан

Масло, смешанное с сахаром, растирают до исчезновения сахарных крупинок. Не переставая мешать, постепенно вводят по одному яйцу, хорошо все выбивают до состояния однородной массы, а затем смешивают с мукой, крахмалом и мелко порубленным миндалем. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, на ¾ ее высоты.

Выпекают кекс при температуре 210–220° приблизительно 40–50 минут.

179. КЕКС НА ДРОЖЖАХ

Мука 3 стакана

Яйца 7 штук

Сахар-песок ¾ стакана

Масло сливочное 1 стакан

Молоко ¾ стакана

Дрожжи 40 г

Соль ¼ чайной ложки

Ванильный сахар ¾ порошка

Орехи рубленые ½ стакана

Изюм мелкий ½ стакана

Из просеянной муки на столе делают холмик с углублением в середине, куда кладут разведенные молоком дрожжи и соль, замешивают крутое тесто (опару) и формуют его в булочку. Булочку опускают в кастрюлю с теплой водой (2,5–3 л) с температурой 30–32°, связывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема опары. Когда опара увеличится в объеме в два раза, ее вылавливают из воды шумовкой и смешивают с заранее приготовленной сдобой (яйца растирают с сахаром добела, затем соединяют с размятым маслом и ванильным сахаром). В готовое тесто всыпают изюм и рубленые слегка поджаренные орехи. Тесто выливают в форму, смазанную маслом, заполняя ее наполовину, и ставят в теплое место на подъем. Когда тесто в форме поднимется до ¾ высоты, форму ставят осторожно в печь при температуре 200–220° на 50–60 минут.

180. КЕКС ЛЕНИНГРАДСКИЙ

Мука 1 ½ стакана

Сахар-песок 1 стакан

Масло сливочное 9 столовых ложек

Яйца 2 штуки

Цукаты ½ стакана

Соль ¼ чайной ложки

Аммоний углекислый ¼ чайной ложки

Отделенные от белков желтки растирают с сахаром (½ стакана); в растертые желтки кладут масло, оставшийся сахар и разведенный в одной столовой ложке воды аммоний. Полученную массу выбивают до пышности, затем всыпают просеянную муку, цукаты, соль, снова хорошо вымешивают и соединяют со взбитыми в пену белками, осторожно перемешивая до получения однородного теста. Готовое тесто выливают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой или толчеными сухарями.

Выпекают кекс при температуре 220–230° в течение 45–55 минут.

181. КЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ

Мука 3 стакана

Сахар-песок 2 стакана

Изюм мелкий 1 ½ стакана

Масло сливочное 1 ½ стакана

Цукаты ½ стакана

Яйца 10 штук

Сахарная пудра 2 столовые ложки

Ванильный сахар по вкусу

Отделенные от белков желтки смешивают с сахаром и заранее отмятым маслом, все тщательно растирают добела, после чего кладут вымытый изюм и мелко нарезанные цукаты, всыпают муку и перемешивают все до однородного теста, затем вливают белковую массу, взбитую в крепкую пену. Осторожно вымешенное тесто выливают в форму или в маленькие формочки, смазанные маслом. Форму или формочки заполняют тестом только наполовину. Формы с тестом ставят в печь на металлическом листе.

Выпекают кексы при температуре 200–220° в течение 40–50 минут. Готовые кексы посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.

182. КЕКС ТЕМНЫЙ

Мука 3 стакана

Сахар-песок 2 столовые ложки

Масло сливочное 7 столовых ложек

Яйца 9 штук

Мед 1 стакан

Изюм мелкий 1 стакан

Вишня без косточек сушеная 1 стакан

Цукаты апельсиновые ½ стакана

Лимон, нарезанный дольками, 1 штука

Миндаль рубленый 1 стакан

Цедра с 1 лимона

Рубленое ядро грецкого ореха ½ стакана

Корица молотая 1 столовая ложка

Соль ½ чайной ложки

Сода ½ чайной ложки

В кастрюлю кладут сахар, мед, масло, соль, все смешивают до однородной массы, затем добавляют яйца, корицу, муку, просеянную и смешанную с содой, все хорошо вымешивают и соединяют с изюмом, вишней, рублеными орехами, мелко нарезанными цукатами, лимонной цедрой и мелко нарезанным без семян лимоном. Перемешенное тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и густо посыпанную толчеными сухарями. Для этого кекса форма требуется с толстыми стенками.

Выпекают кекс при температуре 200–220° в продолжение 50–55 минут.

183. КЕКС ЛИМОННЫЙ

Мука 1 стакан

Яйца 9 штук

Картофельная мука 2 столовые ложки

Сахар-песок 1 стакан

Масло сливочное ¾ стакана

Лимон

В растертое с сахаром масло постепенно вводят желтки, которые тщательно растирают, после чего всыпают муку, крахмал и цедру с целого лимона; в хорошо вымешенную массу вводят взбитые в крепкую пену белки, осторожно перемешивают все до однородного состояния и выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.

Выпекают кекс при температуре 200–220° в продолжение 50–60 минут.

Глава IV. ФАРШИ И НАЧИНКИ

184. ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ ДЛЯ ВАТРУШЕК

Творог 300 г

Сметана 2 столовые ложки

Яйца 2 штуки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Мука 1 чайная ложка

Соль ½ чайной ложки

Ванильный сахар 1/3 порошка

185. ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ (ДЛЯ БОЛЬШОЙ ВАТРУШКИ)

Творог 600 г

Сметана ½ стакана

Сахар-песок ¾ стакана

Ванильный сахар 1 порошок

Яйца 3 штуки

Изюм ½ стакана

Соль 1 чайная ложка

Творог пропускают через мясорубку, после чего добавляют сметану, яйца, сахар, изюм, соль, ванильный сахар и все тщательно перемешивают до однородной массы.

186. НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ

Курага 400 г

Сахар-песок ½ стакана

Курагу отмачивают в воде в течение 10–15 минут, после этого тщательно промывают и заливают горячей водой так, чтобы вода только чуть покрыла курагу. Проваренную в течение 10–15 минут курагу откидывают на сито или дуршлаг, а затем перемешивают с сахаром.

187. ФАРШ ИЗ ЩАВЕЛЯ

Щавель 1 кг

Сахар-песок 1 ½ стакана

Картофельный крахмал 1 столовая ложка

Щавель очищают от посторонней травы, укорачивают у него стебельки, споласкивают в проточной воде несколько раз, легонько отжимают и складывают на решето или дуршлаг для стока воды. Затем мелко шинкуют на столе или доске, засыпают картофельным крахмалом (лучше щавель обвалять в крахмале).