Анастасия Кривцова - Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы! Страница 26

Соус с болгарским перцем

✓ 500 г свежих шампиньонов

✓ по 2 болгарских перца, головки лука-шалота

✓ 3 ст. л. рубленой зелени базилика

✓ 2 ст. л. рисового масла

✓ красный молотый перец

✓ соль

✓ 250 мл белого сухого вина

Грибы вымойте, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Перцы вымойте, удалите семена и нарежьте мелкими кубиками. Лук-шалот очистите, вымойте, мелко порубите и обжарьте на небольшом количестве рисового масла в течение 3–5 мин, добавьте грибы и болгарский перец.

Когда из грибов выпарится лишняя влага, посолите и поперчите овощную смесь, добавьте белое вино. Когда алкоголь выпарится, и объем жидкости немного уменьшится, добавьте базилик, выключите огонь и дайте соусу немного настояться.

Испанский соус с вином и белыми грибами

✓ 150 г свежих белых грибов

✓ 50 г сливочного масла

✓ 20 г пшеничной муки

✓ 500 мл томатного сока

✓ 50 мл полусухого белого вина, бульона

Грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками. Растопите в сотейнике или на сковороде масло, выложите грибы и обжарьте в течение 5 мин. Всыпьте в сотейник муку и пассеруйте вместе с грибами, затем влейте бульон, томатный сок и вино и варите на медленном огне в течение 15 мин.

Подавайте соус к говядине, свинине и дичи.

Соус из маринованных грибов с маслинами

✓ 100 г маслин без косточек

✓ 70 г любых маринованных грибов

✓ 0,5 лимона

✓ по 1 ст. л. пшеничной муки, сливочного масла

✓ зелень петрушки, укропа

✓ соль

✓ 400 мл рыбного бульона

Обжаренную на масле муку соедините с рыбным бульоном и прокипятите в течение 8–10 мин. Затем добавьте измельченные маслины и маринованные грибы, нарезанные тонкими полосками.

Полученную смесь прогрейте, заправьте лимонным соком и тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки, укропа. Посолите.

Подавайте соус к блюдам из вареной рыбы.

Трюфельный соус

✓ 25 г трюфельной пасты

✓ 10 г тертого пармезана

✓ 100 мл 33 %-ных сливок

✓ черный молотый перец

✓ соль

Кипящие сливки соедините с трюфельной пастой и сыром, размешайте, уварите на 1/3, приправьте по вкусу.

На подогретую тарелку выложите соус и гарнируйте его любыми горячими овощами.

Яичный соус с маринованными грибами

✓ 60 г любых маринованных грибов

✓ 2 яйца

✓ цедра 1 лимона

✓ 2 ст. л. лимонного сока

✓ зелень петрушки, кинзы, розмарина

✓ 0,5 ч. л. сахара

✓ 0,3 ч. л. соли

✓ 150 мл сливок

Яйца соедините с сахаром и солью, взбейте миксером на самых малых оборотах, добавьте сливки и цедру лимона и, поставив посуду, в которой готовите соус, на водяную баню, продолжайте взбивать до загустения яичной массы.

Грибы и тщательно промытую зелень очень мелко нашинкуйте и добавьте в соус. Лимонный сок влейте частями, для начала введите 1 ст. л., перемешайте соус, попробуйте и при необходимости добавьте еще.

Сладкий соус

✓ 400 г белого грибного соуса из шампиньонов

✓ 50 г томатного пюре

✓ 25 г чернослива

✓ по 10 г изюма, сахара

✓ 5 мл 9%-ного уксуса

В белый грибной соус добавьте тщательно промытый изюм без косточек, чернослив, сахар, пассерованное томатное пюре и уксус. Прокипятите полученную смесь в течение 10–15 мин.

Подавайте соус к биточкам, котлетам и крокетам из картофеля.

Сырно-сливочный соус с грибами и свининой

✓ по 500 г любых свежих грибов, свинины

✓ 200 г твердого сыра

✓ 1 головка репчатого лука

✓ 5 зубчиков чеснока

✓ 5 ст. л. растительного масла

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ по 200 мл 20 %-ной сметаны, белого вина

Мясо вымойте, обсушите и нарежьте крупными кубиками. Лук и чеснок очистите, вымойте и мелко порубите. Грибы вымойте, очистите, нашинкуйте соломкой и обжарьте на растительном масле вместе с луком и чесноком до золотистого цвета.

Выложите все подготовленные ингредиенты в сотейник, залейте вином и небольшим количеством воды, дайте немного потушиться, добавьте сметану и натертый твердый сыр. Посолите, поперчите и тушите до готовности мяса.

Сливочный соус с белыми грибами

✓ 100 г сушеных белых грибов

✓ 2 ст. л. сливочного масла

✓ 1 ст. л. пшеничной муки

✓ 200 мл сливок

✓ соль

Белые грибы вымойте, залейте водой, оставьте на 6–8 ч, еще раз вымойте, отварите до готовности и измельчите. На разогретую сковороду выложите сливочное масло, добавьте муку, влейте сливки, посолите и перемешайте.

В сковороду со сливочной массой выложите белые грибы, перемешайте, потомите на медленном огне в течение 3 мин и снимите с плиты.

Готовый соус выложите в соусницу и подавайте на стол.

Луковый соус с грибами

✓ 450 г любых свежих грибов

✓ 150 г пармезана

✓ 1 зубчик чеснока

✓ по 2 ст. л. сливочного масла, мелко рубленого зеленого лука, хереса

✓ 1 ст. л. оливкового масла

✓ 1 ч. л. пшеничной муки

✓ 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 250 мл жирных сливок

Грибы вымойте, очистите и измельчите с помощью блендера. Чеснок очистите, вымойте и пропустите через пресс. Растопите сливочное масло в сковороде, влейте оливковое масло, добавьте чеснок, грибы, зеленый лук, немного посолите и готовьте, непрерывно помешивая, в течение 10 мин.

Полученную смесь посыпьте мукой, тщательно перемешайте, добавьте сливки и мускатный орех, посолите, поперчите, уменьшите огонь и готовьте еще 5 мин. Затем добавьте сыр и херес и перемешайте.

Подавайте соус горячим к пасте или спарже.

Сырно-грибной соус

✓ 200 г любых свежих грибов

✓ 150 г любого твердого или плавленого сыра

✓ 50 г сливочного масла

✓ 1 ст. л. пшеничной муки

✓ молотый мускатный орех

✓ соль

✓ по 150–200 мл куриного или овощного бульона, молока

В сковороде на меленном огне растопите 30 г сливочного масла, добавьте муку, перемешайте и прогрейте в течение 1 мин, снимите сковороду с огня. Молоко и бульон немного подогрейте, чтобы жидкость была одной температуры с масляно-мучной смесью. Тонкой струйкой влейте теплое молоко, а затем и бульон в сковороду с масляно-мучной смесью, непрерывно помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Как только будет добавлена вся жидкость, перемешайте массу и верните на медленный огонь.

Грибы вымойте, очистите, измельчите с помощью блендера, введите в полученный ранее соус и, постоянно помешивая, доведите его до кипения. Продолжайте готовить в течение 3 мин до легкого загустения. Затем добавьте тертый сыр и перемешайте до его полного растворения. Проварите соус еще 1–2 мин, и при необходимости разбавьте до желаемой консистенции дополнительным количеством молока или бульона.

Готовый соус посолите, добавьте мускатный орех и в самом конце введите оставшееся сливочное масло.

Выпечка с грибами

Пицца с грибами и сметанным кремом

Для теста:

✓ 200 г пшеничной муки

✓ 2 ст. л. оливкового масла

✓ 1 ч. л. сухих дрожжей

✓ 0,25 ч. л. соли

✓ 150 мл теплой воды

Для начинки:

✓ по 300 г шампиньонов, жирной сметаны

✓ 2 яйца

✓ 5 ст. л. тертого твердого сыра

✓ 2 ст. л. сливочного масла

✓ черный молотый перец

✓ соль

Грибы промойте в воде или оботрите бумажной салфеткой. Несколько грибов одинаковой величины нарежьте пластинками и оставьте для украшения, остальные мелко нарежьте. В сковороде растопите кусочек сливочного масла, добавьте грибы, тушите до готовности, посолите и дайте остыть. Яйца взбейте, пока масса не побелеет, приправьте солью и молотым перцем. Продолжая взбивать, по ложке введите сметану. В яично-сметанную массу добавьте 4 ст. л. тертого сыра. Муку просейте, смешайте с солью, соберите горкой, сделайте в центре лунку и влейте в нее воду, в которой предварительно были разведены дрожжи, и оливковое масло. Замесите однородное тесто, после чего накройте его влажной салфеткой и оставьте на 1–1,5 ч.

Готовое тесто разделите пополам и раскатайте пласты толщиной 7–10 мм диаметром 25 см. Тесто уложите в смазанную форму или на противень, выложите поверх грибную начинку, а затем сметано-яичную смесь. Украсьте пиццу ломтиками шампиньонов, посыпьте оставшимся сыром и выпекайте в предварительно разогретой до 220 °C духовке в течение 20 мин.

Пицца с опятами

✓ 400 г дрожжевого теста

✓ 200 г свежих опят

✓ по 100 г грудинки, помидоров

✓ по 50 г репчатого лука, сыра

✓ 1 ст. л. растительного масла

✓ зелень петрушки

✓ черный молотый перец

✓ соль

Срежьте с грудинки шкурку и нарежьте мясо кубиками. Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Помидоры вымойте, ошпарьте кипятком, снимите кожицу, разрежьте поперек пополам, удалите семечки, а мякоть нарежьте маленькими кубиками. Грибы вымойте, промокните салфеткой и нарежьте соломкой. Сыр нарежьте тонкими ломтиками. Кусочки грудинки поджарьте в большой сковороде на слабом огне, добавьте лук, тушите до прозрачности, выложите грибы и тушите вместе с луком в течение 2 мин. Подмешайте к грибам, мясу и луку помидоры, приправьте их солью, перцем и тушите на среднем огне еще 5 мин, добавьте тщательно промытую и мелко порубленную петрушку.