Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро Страница 27

Диетические яйца должны быть реализованы в течение 7 суток. Именно такие яйца без опасения можно использовать для приготовления всмятку, «в мешочек», для омлетов — то есть для блюд, которые подвергаются тепловой обработке сравнительно недолго. По истечении недели яйца переводятся в категорию столовых. Теперь срок их реализации -10 суток.

По размеру и весу яйца делятся на отборные, I или II категории. Отборные яйца весят не менее 65 г первой категории — 55 г второй — 45 г. Более мелкие яйца в продажу поступать не должны.

Яйцо прекрасно подходит для диетического питания. Несмотря на то, что его традиционно считают источником холестерина, обратить внимание следует не на количество яиц в меню, а на способ их приготовления. Медики доказали, что содержание холестерина в крови повышается скорее от наличия в пище насыщенных жиров, чем непосредственно холестерина.

На скорлупе яйца непременно есть микробы, поэтому, прежде чем разбить яйцо, обязательно вымойте его.

Чем старше яйцо, тем «суше» в нем белок и желток и больше воздушная камера. У свежего яйца ее высота не превышает 2 мм, а диаметр — 17 мм. У яйца, снесенного более 2 недель назад, высота камеры достигает 7–9 мм, диаметр — 25–30 мм.

Ни сырые, ни вареные яйца нельзя держать вне холодильника дольше 2 ч.

Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.

Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.

Сырой яичный белок может храниться в холодильнике (в отдельной закрытой посуде) до 4 дней. А желток, если его осторожно, чтобы не повредить оболочку, залить холодной водой и закрыть крышкой — 1–2 дня.

Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки. Желток затрудняет взбивание белков. Белки, прежде чем взбивать, охладите на льду. Начинайте взбивание медленно и лишь постепенно ускоряйте движения.

Белки, как и густые сливки, взбиваются в густую пену в холодном месте. Лучше всего до взбивания подержать их на льду или на снегу. Взбивать их на блюде плоской металлической взбивалкой или деревянной вилкой. Всегда начинать взбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее, иначе никогда они не собьются в густую гладкую массу.

Блюда из сыра

Однажды нес пастух куда-то молоко,

Но так ужасно далеко,

Что уж назад не возвращался.

Читатель! он тебе не попадался?

Даже те немногие из нас, кто с трудом отличает сковороду от кастрюли, догадываются, что слишком далеко молоко пастуху не унести. Наверняка скиснет. То есть — испортится. И человечество с самых давних времен было озабочено тем, как этого избежать. Древние народы-кочевники, большинство которых перегоняли стада в довольно жарком климате, должны были тоннами выливать свернувшуюся питательную жидкость, проклиная богов, не научивших свою паству хоть какому-нибудь простейшему способу консервации. И нашелся такой способ довольно неожиданно, и имени ему было два: творог и сыр. Оказалось, что процесс скисания можно регулировать, а от скиснувшего молока до творога и до сыра — всего шаг. Шаг немалым образом повлиявший на историю цивилизации. Впоследствии люди научились придавать «твердому» молоку самый разнообразный вкус, и узнали, что в таком виде оно не только долго хранится, но становится еще более полезным и питательным.

Сырные крокеты

200 г сыра, 2 яичных белка, яичный желток, 2–3 ст. ложки сухарей, 1 стакан сметаны жир (для жаренья).

Взбить яичные белки. Натереть сыр и высыпать во взбитые белки. Из полученной массы сделать небольшие шарики и поставить их на холод, чтобы застыли. Истолочь и просеять белые сухари. Желток слегка разбить вилкой и прибавить к нему 1 ст. ложку воды. Застывшие шарики обвалять в толченых сухарях, затем — во взбитом желтке, еще раз в сухарях и жарить в течение 1–2 мин. Подавать на стол со сметаной и гарниром из стручковой фасоли.

Клецки из брынзы

2 стакана пшеничной муки, 100 г брынзы, 1 яйцо, 1/3 стакана молока, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки масла.

Свежую, не очень соленую брынзу протереть сквозь сито, сложить в миску, в которую влить молоко, всыпать 2 стакана пшеничной муки, положить 1 ст. ложку растопленного масла, сырое яйцо и все это перемешать. Полученное тесто вымесить до гладкости, прикрыть влажной салфеткой и в таком виде оставить на час. Добавляя муку, раскатать тесто слоем приблизительно в 1 см, разрезать на полоски шириной 2 см, нарезать их на маленькие кусочки и опустить в подсоленный кипяток. Клецки надо варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. После этого выложить их шумовкой на решето и дать стечь воде. Сваренные клецки обжарить на сковороде с маслом. На стол клецки подавать горячими со сметаной или маслом.

Таким образом, сыр стал своеобразным «прыжком молока в бессмертие».

Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным.

Но все же он всегда остается сыром, — прыжком молока в бессмертие.

Технология приготовления сыра прекрасно и достаточно просто описана еще в гомеровской «Одиссее». Циклоп Полифем, не мудрствуя лукаво, «белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины». Сия циклоповская методика, в принципе, не изменилась до сих пор, по крайней мере, ее базовая часть — развивались только тонкости, от соблюдения которых зависит конечный результат.

На самом деле Полифем, конечно же, не был первопроизводителем сыра, и на этот счет существует довольно много легенд. Согласно самой распространенной из них, более 4 тысяч лет назад некий аравийский купец ранним утром отправился в дальний путь, взяв с собою еду и молоко, налитое в традиционный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил хлебнуть молочка, однако в овечьем желудке нашел какой-то белый сгусток и водянистую жидкость. Озадаченный, но проголодавшийся, купец все же попробовал кусочек сгустка и был поражен его неожиданно приятным вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, он поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра (того самого «сгустка») стал известен многим кочевым племенам. Эта легенда похожа на правду — скорее всего, первый сыр действительно появился среди кочевых племен. Молоко, превращенное солнцем и ветром в твердые белые комочки сухого сыра, хранилось месяцами и не портилось.

Рисовая каша с томатом и сыром

1 стакан риса, ½ стакана томатного соуса, 30 г тертого сыра, 3 ст. ложки масла.

Промыть рис, сварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Затем рис переложить на сковороду с растопленным маслом и поджаривать, осторожно помешивая, до тех пор, пока рис слегка зарумянится, после чего залить горячим томатным соусом, посыпать тертым сыром и тщательно перемешать.

Первыми открыто признались в любви к сыру утонченные древние греки. Они использовали этот продукт в качестве жертвоприношения Гераклу и утверждали, что исключительно им питалась богиня любви и красоты Афродита. Внимательно следившие за греками древние римляне быстро научились этому ремеслу, так как не только справедливо полагали, что сыр благотворно влияет на пищеварение, но может использоваться как противоядие в случае отравления. В Средние века сыроделием активно занялись трудолюбивые монахи — именно в те времена и возникло большинство сортов сыра. А вот в эпоху Ренессанса сыроварение вступило в пору кризиса — почему-то сыр стал считаться вредным продуктом (великий процесс ферментации в эту утонченную эпоху считали обычным гниением).

Макароны с сыром

100 г сухих макарон, 50 г сыра, 2 ст. ложки масла.

В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оставшимся сыром.

Полная реабилитация пришла к сыру в XVIII–XIX веках, когда началось его промышленное производство. И наконец, XX век стал подлинным его триумфом, особенно после того, как французские ученые пришли к выводу, что в районах с высоким уровнем потребления сыра гораздо ниже уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Например, в Великобритании (кстати, не самой последней сырной державе мира) уровень «сердечной» смертности в три раза выше, чем во Франции, а уровень потребления сыра — как раз в три раза меньше. Надеемся, что зависимость не абсолютно прямо пропорциональна, так как в этом случае нам, редким потребителям унылого, но дорогого «российского» сыра, остается дохнуть как мухам.