Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро Страница 28

Сырное масло

250 г сливочного масла, 150 г сыра (типа «советского» или «швейцарского»).

Масло смешать с натертым сыром, придать нужную форму, сверху красиво оформить маслом или посыпать тертым сыром и охладить.

Впрочем, славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко, и творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов. На Руси, где до второй половины XVIII века не знали сыроварения, «сыром» называли только творог а «сырными» — блюда из него (отсюда и произошло слово «сырник» — блинчик из творога). Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян, а исходным сырьем для него служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали, сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок, сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, и, чтобы продукт не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем снова под пресс, и так — дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу.

Способ естественного использования творога в кулинарии очень прост — его можно просто есть, тем более что он очень полезен, так как служит поставщиком двух самых дефицитных (особенно для мужского организма) аминокислот — метионина и триптофана. Кроме того, существует множество способов приготовления из него самых различных блюд (об этом будет отдельная книга). Например, безвременно ушедший от нас, известный питерский «кулинаровед» Аркадий Спичка предлагал в свое время заядлым холостякам рецепт довольно изысканной закуски из творога, очень быстро и легко приготавляемой:

ТВОРОГ ОТ АРКАДИЯ СПИЧКИ

Творог смешать со сметаной или майонезом, добавить толченого чеснока, молотой паприки, мелко нарезанной зелени и соли, хорошо вымешать и. либо выложить в керамическую или фарфоровую салатницу, либо толстым слоем намазать им гренки или тонкие ломтики свежего черного хлеба.

Блинчики с сыром и грибами

Разогреть 25 г сливочного масла и 1 ст. ложку оливкового масла в большой сковороде и обжарить на нем 150 г тонко нарезанных грибов (можно вешенок) и 100 г половинок мелких шляпок шампиньонов. Добавить 2 измельченных зубчика чеснока и листья 3 веточек свежего тимьяна и жарить 2 мин. Добавить 2 ст. ложки некислой сметаны, посолить, и перемещать. Нарезать кубиками 200 г мягкого сыра (например, «камамбер» или «бри») и смешать с грибами. Разложить начинку на 4 подогретых тонких блинчика, украсить тимьяном и подавать с кресс-салатом.

От творога до сыра — буквально рукой подать (французы, кстати, вообще не различают эти продукты, считая творог просто разновидностью свежего сыра). И сегодня трудно себе представить, чтобы в конце еды, перед десертом, на столе уважающего себя француза не оказалось сыра. Причем не в виде банального бутерброда, а целого сырного подноса, или «сырного плато», а в хорошем ресторане — даже целого сырного стола на колесиках, который официант непременно подкатит к столику. Выбирайте! Для Франции сыр — апофеоз обеда, его заключительный аккорд. Аккорд, но не точка. Подчеркнем это особо, ибо неправильно говорить, что французы едят сыр на десерт: для них, как и для нас, десерт — что-то сладкое. Не забудьте еще и дижестив — рюмочку чего-то крепкого (коньяк, ликер, грушевка) к чашечке кофе. В трапезе сыр выполняет роль антреме — блюда, подаваемого перед сладким, чтобы приглушить или нейтрализовать вкус только что съеденного мяса, рыбы или овощей. Кроме того, сыр позволяет сделать еще пару освежающих глотков вина, конечно же, специальным образом подобранного. Не зря известный французский кулинар Ж.А. Брилья-Саварен, живший во Франции в конце XVIII — начале XIX века, однажды произнес ставшую хрестоматийной фразу: «Десерт без сыра, все равно что красавица без глаза».

Шницель с мягким сыром

Нарезать 500 г постной свинины на 4 куска, разрезать каждый в виде кармашка. Сбрызнуть соком половинки лимона и уложить в каждый кармашек кусочек мягкого сыра типа «камамбер» (50 г). Скрепить края деревянными зубочистками. Взбить 2 яйца. Насыпать ровным слоем 100 г тертых сухарей на плоское блюдо. Разогреть в сковороде 25 г сливочного масла и 2 ст. ложки оливкового. Окунуть каждый шницель во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить до золотистого цвета в течение 10 мин, периодически переворачивая. Вынуть зубочистки и подать с кружочками лимона.

Что надо подавать к сыру? У настоящего гурмэ такого вопроса обычно не возникает. Ну разумеется, вино! И хлеб, который идеально связует этот славный союз! Хлеб, сыр и вино с незапамятных времен считались вполне естественным альянсом, или, как говорил Франсуа Рабле, — «святой троицей застолья». Только представьте себе: хорошо выдержанный фермерский сыр, бокал доброго вина и свежий, еще горячий хлеб. Впрочем, чему тут удивляться — у этих продуктов слишком много общего. Сыровары часто даже называют сырную мякоть тестом и используют при описании вкуса и аромата сыров такие типично винные термины, как букет, выдержка, полнотелость, крепость и т. п. Кроме того, вся эта троица появляется на столе уже полностью готовой к употреблению, и все, что требуется от едока, — открыть бутылку, отломить ломоть хлеба и отрезать кусочек сыра. Все! Можно приступать, правда, и здесь нужно соблюдать определенный порядок.

Наиболее очевидное правило состоит в следующем: нежные деликатные сыры, а также белые и менее соленые подходят к хлебу с аналогичными свойствами; а более пряный хлеб, со специями, для приготовления которого используется кислое молоко, и имеющий легкий молочный вкус, лучше всего сочетаются с «сильными» голубыми сырами.

Поэтому для «камамбера», например, лучше всего подойдут хрустящие хлебцы; для «рассольного» сыра (типа брынзы) — лаваш или черный хлеб; для «рокфора» — белый мягкий хлеб, например французский багет с хрустящей корочкой; для остальных — нежирные крекеры. Специалисты обычно приводят довольно простое правило: чем изысканнее сыр, тем белее и преснее должен быть хлеб.

Картофельные котлеты с сыром

1 кг картофеля, очищенного и нарезанного на 4 части, 2 перышка зеленого лука, тонко нарезанных, 50 г постного бекона, очень мелко накрошенного, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 взбитое яйцо, 2 ст. ложки измельченных листьев петрушки, 100 г мягкого сыра (типа «камамбер»), нарезанного мелкими кубиками, мука, подсолнечное масло для жарки, соль, перец.

Для зеленого соуса: 50 г листьев петрушки, 10 г листьев мяты/., 25 г маринованных каперсов, 4 филе анчоусов, 175 мл оливкового масла.

Сварить картофель, слить, истолочь в пюре и остудить. Обжарить зеленый лук и бекон в подсолнечном масле 5-10 мин. Остудить и смешать с картофельным пюре, добавив взбитое яйцо и петрушку. Всыпать сыр и перемешать. Разделить массу на 8 частей и сформовать круглые котлетки, обвалять в муке и обжарить по 3–4 мин с каждой стороны до золотистого цвета. Переложить на противень и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 15 мин. Для приготовления соуса измельчить все его ингредиенты в однородную массу в процессоре. Подавать со стручковой фасолью и зеленым соусом.

Французские виноторговцы утверждают, что вино надо покупать с хлебом, а продавать с сыром. Действительно, хлеб помогает различить все недостатки или достоинства напитка. Съешьте кусочек перед тем, как попробовать вино, — хлеб нейтрализует состояние вкусовых бугорков, позволяя им освободиться от посторонних привкусов и сосредоточиться на характеристиках вина. С сыром — все наоборот.

Вкус и аромат даже не слишком острого и агрессивного сыра легко заглушит недостатки не слишком изысканного вина, чем частенько и пользуются его недобросовестные продавцы. Поэтому сочетание сыра и вина — непростая задача, хотя правильно подобранная парочка — наслаждение, достойное королей.

Салат из индейки и мягкого сыра

250 г филе индейки, 2 ст. ложки растительного масла, 250 г сыра «камамбер», 2 кислых яблока, 1 пучок зеленого лука, 200 г некислой сметаны (крем-фреш), 1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 щепотка сахара, соль и перец по вкусу, 1 пучок шнитт-лука, листья салата-латука для украшения.

Филе индейки посолить, обжарить с обеих сторон в горячем масле, выложить на бумажное полотенце, дать остыть и нарезать узкими полосками. Сыр нарезать маленькими кусочками. Яблоки (в зависимости от вкуса можно очистить, а можно и не очищать) разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и нарезать тонкими полосками. Зеленый лук перебрать, вымыть и нарезать длинными стрелками. Шнитт-лук вымыть и мелко порубить. На тарелки уложить листья салата-латука, а между ними — стрелки зеленого лука. Тщательно перемешать мясо индейки, сыр, яблоки и выложить полученный салат на тарелки. Некислую сметану смешать со сливками, лимонным соком, приправив солью, перцем и сахаром, и этим густым соусом полить салат. Перед подачей посыпать салат шнитт-луком.