Вера Куликова - Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни Страница 28

Величание

Величаем Тя, Пренепорочная Мати Христа Бога нашего, и всеславное славим Успение Твое.

Праздничные блюда из рыбы и морепродуктов

В старину, когда посты соблюдались всеми, хозяйки знали множество замечательных рецептов приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Если во время поста праздник выпадал на среду или пятницу либо приходился на воскресенье, на стол подавали тушеную, жареную, соленую, копченую, запеченную рыбу (леща, форель, семгу, сельдь, щуку, судака, карася), икру и блюда из раков и кальмаров. Из рыбы делали горячие и холодные закуски, ею начиняли пироги и кулебяки, с ней также готовили салаты и винегреты.

Пирог из песочного теста с рыбой

Ингредиенты

Мука пшеничная – 400 г

Маргарин – 50 г

Крахмал – 100 г

Масло растительное – 100 мл

Рассол из-под соленых огурцов

или помидоров – 100 мл

Филе морской рыбы – 600 г

Масло сливочное – 30 г

Сок лимонный – 50 мл

Зелень укропа рубленая – 40 г

Соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Соединить муку с крахмалом и просеять. Маргарин нарубить, смешать с мукой и растереть в крошку. Сделать в центре массы углубление и влить рассол и растительное масло. Сразу же замесить тесто. Если оно прилипает к рукам, надо добавить еще немного муки. Должна получиться эластичная и мягкая масса. Разделить тесто пополам, раскатать каждую часть в шар, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час.

Рыбу промыть, обсушить, нарезать небольшими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком, посыпать специями, посолить и оставить мариноваться.

Раскатать из одной половины теста овальную лепешку и положить ее на противень, смазанный сливочным маслом. Посыпать зеленью укропа и выложить на нее кусочки рыбы. Вторую часть теста раскатать, накрыть ею начинку и защипнуть края. Наколоть верхнюю часть в нескольких местах вилкой, чтобы дать выход пару.

Поместить пирог в духовку, разогретую до 200° C на 20 минут, затем повысить температуру до 250° C и выпекать в течение 20–25 минут.

Пирог с рыбой и капустой

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 800 г

Капуста – 600 г

Филе рыбы – 500 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло растительное – 100 мл

Масло сливочное – 30 г

Мука пшеничная – 20 г

Соль и перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

Разделить тесто пополам и раскатать каждую часть в лепешку в форме прямоугольника.

Рыбу промыть, натереть солью и черным перцем и обжарить в растительном масле (50 мл) с обеих сторон, дать остыть и пропустить через мясорубку.

Репчатый лук измельчить, обжарить в том же масле, всыпать муку и держать на огне до светло-коричневого цвета. Затем добавить немного воды, перемешать, довести до кипения и соединить с рыбой.

Капусту нашинковать, выложить в дуршлаг, обдать кипятком, промыть холодной водой, отжать, поместить в глубокую сковороду, влить оставшееся масло, посолить и тушить до мягкости.

Выложить одну лепешку теста на противень, смазанный сливочным маслом, на ней ровным тонким слоем распределить капусту, сверху – рыбный фарш, а затем еще один слой капусты. Накрыть начинку второй лепешкой теста, защипнуть края и оставить на 15 минут. После этого наколоть верх пирога вилкой в нескольких местах и запечь в предварительно разогретой духовке.

Кулебяка с рыбой и рисом

Ингредиенты

Для теста

Мука пшеничная – 400 г

Вода – 100 мл

Масло растительное – 100 мл

Дрожжи – 25 г

Сахар – 10 г

Соль – 3 г

Для 1-й начинки

Филе щуки – 400 г

Лук репчатый – 1 шт.

Сухари молотые пшеничные – 40 г

Соль и перец черный молотый по вкусу

Для 2-й начинки

Рис – 200 г

Масло растительное – 20 мл

Вода – 300 мл

Соль – 10 г

Для 3-й начинки

Филе камбалы – 300 г

Для смазывания

Чай черный (крепко заваренный) – 100 мл

Масло сливочное – 30 г

Способ приготовления

Из указанных выше ингредиентов замесить дрожжевое тесто.

Филе щуки вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку 2 раза, посолить и поперчить, добавить молотые сухари и хорошо перемешать.

Рис перебрать, промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить под крышкой 3 минуты на сильном огне, затем 6 минут на среднем огне и 3 минуты – на слабом. Потом снять с плиты и оставить, не убирая крышку, в течение 12 минут. Затем переложить рис в форму, смазанную растительным маслом, и запекать в предварительно разогретой духовке до подрумянивания.

Филе камбалы промыть и нарезать небольшими кусочками.

Раскатать тесто в лепешку овальной формы толщиной 0,5–1 см, положить на противень, смазанный сливочным маслом. В середину поместить фарш из щуки, на него уложить слой риса, затем кусочки камбалы, а на них еще один слой рыбного фарша и риса, поднять края теста, прикрыть ими начинку и защипнуть края. Украсить верх кусочками теста, вылепленными в форме цветов или листочков.

Оставить кулебяку в теплом месте на 20 минут, затем смазать верх чайной заваркой, проколоть в нескольких местах и запечь в разогретой до 220° C духовке, постепенно снижая температуру.

Кулебяка с рыбой и картофелем

Ингредиенты

Для теста

Мука пшеничная – 300 г

Вода – 170 мл

Масло растительное – 50 мл

Дрожжи – 15 г

Сахар – 10 г

Соль – 3 г

Для начинки

Филе трески – 350 г

Картофель – 2 клубня

Лук репчатый – 2 шт.

Соль и перец черный молотый по вкусу

Для смазывания

Масло растительное – 100 мл

Чай черный (крепко заваренный) – 100 мл

Способ приготовления

Замесить дрожжевое тесто из указанных ингредиентов и разделить его пополам. Раскатать каждую часть в пласт и положить один из них на противень, смазанный растительным маслом.

Картофель очистить, нарезать кружочками, репчатый лук – тонкими кольцами, филе трески – небольшими ломтиками.

Выложить на пласт из теста картофель, затем кусочки трески и лук, посолить, поперчить, полить растительным маслом, накрыть вторым пластом теста, тщательно защипнуть края и оставить на 30 минут.

Проколоть верх кулебяки вилкой в нескольких местах, смазать чайной заваркой и выпекать в разогретой до 220° C духовке в течение 30–40 минут, после чего смазать растительным маслом.

Солянка из рыбы монастырская

Ингредиенты

Филе судака – 300 г

Филе горбуши – 200 г

Филе хека – 300 г

Лук репчатый – 3–4 шт.

Огурцы соленые – 3–4 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Маслины (без косточек) – 200 г

Паста томатная – 100 г

Масло растительное – 20 мл

Вода – 3 л

Лавровый лист – 3 шт.

Зелень укропа рубленая – 30 г

Перец черный горошком – 4–6 шт.

Сахар и перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

Выложить филе судака, горбуши и хека в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить черный перец горошком, 1–2 луковицы, корень петрушки и варить до готовности. Затем вынуть рыбу, дать остыть и измельчить.

Огурцы нарезать тонкими ломтиками и припустить в воде до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и положить в рыбный бульон. Оставшийся репчатый лук очистить, нарубить, обжарить на сковороде с толстым дном в растительном масле, всыпать сахар и карамелизировать. Затем добавить томатную пасту и пассеровать 15 минут, после чего переложить в рыбный бульон. Добавить в кастрюлю лавровый лист, немного огуречного рассола, поперчить и держать на огне еще 7–10 минут.

Куски рыбы разложить по порционным тарелкам, добавить в каждую из них несколько маслин, залить бульоном и посыпать зеленью укропа.

Рыбник сибирский

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 700 г

Филе рыбы – 500 г

Картофель – 3 клубня

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 20 мл

Соль и перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук – кольцами, филе рыбы – небольшими кусочками.

Тесто разделить на 2 части и раскатать их в пласт. На один из них выложить слоями сначала картофель, посолить, затем подсоленные и поперченные кусочки рыбы, а потом кольца лука. Накрыть начинку вторым пластом теста и оставить на 15 минут, после чего наколоть вилкой в нескольких местах и запечь в предварительно разогретой духовке.

Готовый пирог смазать растительным маслом и сразу подать на стол.

Уха

Ингредиенты

Рыба речная – 1,5 кг

Картофель – 2–3 клубня

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень пастернака – 1 шт.

Зелень петрушки рубленая – 20 г

Эстрагон рубленый – 20 г

Перец черный горошком – 6–7 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Вода – 2 л

Соль по вкусу