Вера Куликова - Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни Страница 29

Зелень петрушки рубленая – 20 г

Эстрагон рубленый – 20 г

Перец черный горошком – 6–7 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Вода – 2 л

Соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на куски. Из голов удалить жабры. Тщательно промыть рыбу холодной водой.

Картофель очистить и разрезать на четвертинки. Репчатый лук очистить и нарубить.

Морковь и коренья петрушки и пастернака очистить и мелко нарезать.

Опустить головы и хвосты рыб в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, положить картофель и снова довести до кипения. Добавить остальные овощи, а через 15 минут опустить в бульон лавровый лист, черный перец горошком. Варить в течение 5–6 минут, затем положить куски рыбы и держать на огне еще 15 минут.

Готовую уху заправить эстрагоном и зеленью петрушки, накрыть крышкой и оставить на 10 минут.

Уха монастырская

Ингредиенты

Рыба речная мелкая (карась, окунь, пескарь, линь, ерш) – 1 кг

Лук репчатый – 2 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Вино белое сухое – 100 мл

Вода – 2,5 л

Зелень укропа рубленая – 40 г

Зелень петрушки рубленая – 40 г

Лавровый лист – 1 шт.

Перец черный горошком – 6–7 шт.

Соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбу очистить, выпотрошить, тщательно промыть и нарезать крупными кусками.

Репчатый лук очистить. С лимона снять кожуру, мякоть нарезать ломтиками, зерна удалить. Коренья петрушки и сельдерея очистить, промыть и измельчить.

В кастрюлю с горячей водой опустить подготовленные овощи, лавровый лист и черный перец горошком, довести до кипения и варить в течение 5 минут, снимая пену.

Опустить в кипящую воду рыбу и держать на огне еще 10 минут, а затем процедить. Разложить по порционным тарелкам куски рыбы и ломтики лимона, залить бульоном, добавить немного вина и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Калья

Ингредиенты

Рыба морская – 1,5 кг

Картофель – 4–5 клубня

Огурцы соленые – 2–3 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Лук-порей – 1 стебель

Лимон – 1 шт.

Зелень петрушки – 4–5 веточек

Рассол огуречный – 200 мл

Вода – 1,5 л

Эстрагон рубленый – 20 г

Зелень укропа рубленая – 20 г

Перец черный горошком – 8 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Соль и шафран по вкусу

Способ приготовления

Картофель нарезать кубиками, корень петрушки и морковь – небольшими ломтиками, репчатый лук – кольцами. Опустить подготовленные овощи в кипящую подсоленную воду и варить на среднем огне 15 минут.

Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить крупные семена и нарезать ломтиками. Огуречный рассол влить в небольшую кастрюлю и довести до кипения.

Лук-порей нарезать колечками, зелень петрушки измельчить. Добавить в бульон из овощей черный перец горошком, шафран, лавровый лист, лук-порей и зелень петрушки. Довести до кипения, положить соленые огурцы, влить рассол и варить еще 3–4 минуты. Опустить в бульон куски рыбы и держать на небольшом огне 10–15 минут. За 1 минуту до окончания варки добавить в кастрюлю эстрагон и зелень укропа.

Готовое блюдо разлить по порционным тарелкам и положить в каждую из них ломтик лимона.

Рыба запеченная

Ингредиенты

Филе морской рыбы свежемороженое – 700 г

Мука пшеничная – 70 г

Масло растительное – 60 мл

Для рассола

Вода – 250 мл

Соль – 20 г

Способ приготовления

Воду довести до кипения, всыпать соль и перемешать. Рыбное филе опустить в полученный рассол и оставить на 5 минут. Затем вынуть из него, слегка обсушить, обвалять в муке, выложить в глубокий противень, сбрызнуть растительным маслом и запекать в предварительно разогретой духовке 7–8 минут.

Подавать на стол с огурцами, помидорами или мочеными яблоками.

Рыба, запеченная с овощами

Ингредиенты

Рыба мелкая (любая) – 500 г

Помидоры – 3 шт.

Перец сладкий – 3 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 150 мл

Соль, перец черный и красный молотый по вкусу

Способ приготовления

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и посолить. Репчатый лук и сладкий перец очистить и нарезать соломкой. Помидоры измельчить аналогичным образом.

Лук обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла, положить остальные овощи и слегка потушить, затем посолить, поперчить и снять с огня.

Добавить рыбу, перемешать, влить оставшееся масло, накрыть фольгой и запечь в духовке, разогретой до 180° C.

Минтай, запеченный с овощами

Ингредиенты

Филе минтая свежемороженое – 700 г

Картофель – 8–10 клубней

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 100 мл

Бульон рыбный – 300 мл

Сухари панировочные – 50 г

Зелень петрушки рубленая – 40 г

Соль и перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, нарезать кольцами и спассеровать в небольшом количестве растительного масла. Картофель очистить и нашинковать.

Рыбу нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, поместить на сковороду, смазанную растительным маслом, сверху выложить слоями лук и картофель. Еще раз посолить, влить бульон, посыпать панировочными сухарями и сбрызнуть оставшимся маслом.

Поставить сковороду с рыбой на решетку в предварительно разогретую духовку и запекать в течение 25–30 минут (до мягкости картофеля).

Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать на стол со свежими или маринованными овощами.

Камбала, запеченная с рисом

Ингредиенты

Камбала свежемороженая – 1 кг

Рис – 140 г

Лук репчатый – 2 шт.

Паста томатная – 200 г

Мука пшеничная – 120 г

Масло растительное – 70 мл

Масло сливочное – 50 г

Соль и перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

Размороженную камбалу нарезать крупными кусками, натереть солью и черным перцем, обвалять в муке и обжарить в небольшом количестве растительного масла.

Рис промыть и отварить в большом количестве подсоленной воды, затем откинуть на дуршлаг и хорошо промыть. Выложить рыбу в глубокий противень, смазанный оставшимся растительным маслом, сверху разложить ровным слоем рис.

Репчатый лук измельчить, спассеровать в растопленном сливочном масле и перемешать с томатной пастой. Залить полученной заправкой рыбу, накрыть крышкой и запекать в предварительно разогретой духовке 25– 30 минут.

Щука, фаршированная овощами

Ингредиенты

Щука крупная – 2 кг

Картофель – 4 клубня

Лук репчатый – 2–3 шт.

Морковь – 1 шт.

Свекла отварная – 1 шт.

Масло растительное – 50 мл

Сахар – 10 г

Перец черный молотый – 3 г

Соль и хрен столовый по вкусу

Способ приготовления

Щуку очистить от чешуи (не потрошить!) и нарезать поперек на несколько кусков шириной 4–5 см. Затем из каждого куска аккуратно достать внутренности, промыть и вырезать часть мякоти вместе с костями. После этого должна остаться кожа со слоем филе толщиной менее 0,5 см. Вырезанную мякоть рыбы отделить от костей. Из щучьей головы удалить жабры. Промыть голову и хвост холодной водой и отложить в сторону.

Репчатый лук и картофель очистить. Затем разрезать весь картофель и 1 луковицу на части и пропустить через мясорубку вместе с мякотью рыбы, отделенной от костей. Оставшийся лук нарезать тонкими колечками.

Фарш из рыбы, картофеля и лука посолить, поперчить, добавить сахар, перемешать и наполнить им куски щуки и голову.

Морковь очистить и натереть на крупной терке. Свеклу очистить и нарезать соломкой. Половину свеклы и моркови и выложить на дно глубокого сотейника, смазанного растительным маслом. Сверху поместить начиненные куски щуки и голову, приставить хвост, накрыть оставшимися овощами (свеклой, морковью и луком), залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала их, и тушить в течение 1,5–2 часов.

Выложить куски фаршированной рыбы на большое блюдо так, чтобы они составляли целую щуку с головой и хвостом, и подать на стол с хреном.

Щука, запеченная с белым вином и яблоками

Ингредиенты

Филе щуки – 1 кг

Яблоки (крупные) – 3 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Лимон – 1 шт.

Вино белое сухое – 100 мл

Масло растительное – 70 мл

Соль и перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

С помощью терки срезать с лимона цедру и выжать из мякоти сок. Филе щуки промыть, обсушить на салфетке, нарезать порционными кусками, посолить, полить лимонным соком и оставить на 15 минут.

Репчатый лук и яблоки очистить, нарезать дольками и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Затем снять с огня, влить вино и оставить на 10 минут, после чего посолить, поперчить, выложить в форму, смазанную оставшимся маслом, посыпать тертой лимонной цедрой. Сверху поместить рыбу, накрыть крышкой и запечь в разогретой до 180° C духовке.