Ирина Константинова - Мясные и рыбные блюда для здоровья Страница 28

Рыба, жаренная в тесте

Вам потребуются: 1 кг рыбного филе, 150 г растительного масла, 50 г зелени петрушки, 50 г муки, 2 яйца, ? стакана воды, 1 лимон, 1–2 ст. ложки пива, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Рыбное филе нарезать полосками, залить растительным маслом, смешанным с лимонным соком, перцем, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и оставить на холоде на 30–40 мин.

Тесто: смешать муку и взбитые желтки с 1 ст. ложкой растительного масла, посолить по вкусу, добавить немного воды и пиво. Массу закрыть полотенцем и оставить на 30–40 мин для набухания. В тесто через 15 мин после того как закрыли, добавить взбитые в пену белки и все взбить венчиком. Полоски рыбы обмакнуть в жидкое тесто и сразу же опустить во фритюр на 6–8 мин. Готовую рыбу выложить на сито и дать стечь жиру. Затем кусочки выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки, зеленым салатом, красным редисом и ломтиками лимона. Подать к жареному картофелю.

Рыба «орли»

Вам потребуются: 200–300 г рыбного филе, лимонная кислота, зелень петрушки, 2 ст. ложки муки, 1–2 яйца, 3 ст. ложки молока, растительное масло для фритюра, специи, соль по вкусу.

Готовим так.

Рыбное филе нарезать брусочками, посыпать солью, перцем, добавить мелко нарезанную зелень, лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать и поставить на 20–30 мин в прохладное место для маринования.

Тесто: муку развести теплым молоком или водой, добавить ложку растительного масла, соль, размешать и оставить настояться 10–15 мин, а затем ввести взбитые яичные белки. Подготовленную рыбу жарить во фритюре, предварительно обмакивая каждый брусочек в тесто. К рыбе «орли» подать жареный картофель и майонез с мелко нарезанными солеными или маринованными огурцами.

Расстегаи с рыбной начинкой

Вам потребуются: для теста: 500 мл молока, 2 яйца, 50 г дрожжей, 100 г растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 100 г морковного сока, 1 кг муки.

Для начинки: 500 г рыбного филе, 100–150 г репчатого лука, растительное масло, мука, ? чайной ложки черного молотого перца, соль.

Готовим так.

Тесто: распустить дрожжи в небольшом количестве подслащенного теплого молока. Остальное теплое молоко влить в кастрюлю, добавить яйца, морковный сок, соль, сахар, распущенные дрожжи. Все перемешать и, добавляя небольшими порциями муку, замесить однородное, не очень густое тесто. В конце замеса добавить растительное масло. Правильно замешанное тесто не должно прилипать к рукам. Тесто поставить в теплое место, накрыв полотенцем, пока оно не поднимется. Подошедшее тесто выложить на посыпанный мукой стол и еще раз вымесить.

Начинка: лук очистить, мелко нарубить и спассеровать на растительном масле. Рыбное филе нарезать кусочками, посолить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон, соединить с пассерованным репчатым луком, поперчить, посолить и перемешать.

Тесто разделить на кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером с чайное блюдце и толщиной около 1 см. На середину каждой лепешки уложить около 2 ст. ложек приготовленной начинки. Накрывая начинку краями лепешки, защипнуть кромки лепешек с двух сторон таким образом, чтобы сформировался пирожок с верхним швом, посередине которого должен быть просвет – «оконце», через которое видна начинка. Подготовленные расстегаи уложить на противень, смазанный растительным маслом, выдержать 20–30 мин при комнатной температуре, смазать смесью яичного желтка с подслащенным молоком (на 1 желток – ? стакана молока, 1 чайная ложка сахара) и испечь в духовке при температуре 180–200 °C.

Подать расстегаи с рыбным бульоном, который добавлять непосредственно в «оконце».

Пирожки с начинкой из жареной рыбы

Вам потребуются: 500 г муки, 1 стакан воды или молока, 20 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 400 г рыбного филе, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль.

Готовим так.

В небольшом количестве теплого молока или воды растворить соль и сахар, развести дрожжи, влить остальную жидкость, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием вымешивания добавить растительное масло. Дать тесту подойти в теплом месте.

Филе рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Лук нашинковать и спассеровать.

Тесто раскатать в лепешки толщиной до 1 см. Положить на середину каждой рыбное филе, на него – пассерованный лук. Тесто завернуть, защипать края фигурным швом и выпекать пирожки в духовке.

Котлеты, биточки, шницели, зразы

Рыбные котлеты

Вам потребуются: 750 г рыбы, 100 г белого хлеба, ? стакана молока (воды), 50 г молотых сухарей (муки), 1 яйцо, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 100 г растительного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Рыбу выпотрошить, удалить голову, хвост, кожу и кости, хорошенько вымыть, нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке или в воде и отжатым хлебом, мелко нарезанным луком, все смешать с мелко нарезанной петрушкой и яйцом, посыпать черным перцем и солью. Из приготовленной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях или муке и жарить в растительном масле.

Готовые котлеты полить растопленным сливочным маслом и подать с картофельным пюре.

Котлеты «Приморские»

Вам потребуются: 500 г рыбного филе, 50 г свиного шпика, 1–2 луковицы, 1 яйцо, соль.

Для фарша: 50 г сушеных грибов, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла.

Для теста: 5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 100 г растительного масла или жира для жаренья, вода или молоко, соль.

Для соуса: 200 г майонеза, 1 соленый или маринованный огурец.

Готовим так.

Разделанную на филе рыбу пропустить через мясорубку вместе со свиным шпиком, луком, добавить яйцо, посолить и хорошо перемешать. Сушеные грибы замочить в теплой воде на 3–4 ч, сварить, нарезать и обжарить с нашинкованным луком.

Тесто-кляр: смешать яйца, муку, растительное масло, разбавить до густоты сметаны молоком или водой, посолить. Из рыбного фарша слепить лепешки, на середину положить грибной фарш, сформовать котлеты и, обмакнув их в кляр, жарить в большом количестве раскаленного масла. Подать с соусом.

Соус: соленый или маринованный огурец мелко нашинковать и смешать с готовым майонезом.

Котлеты рыбные «Теремок»

Вам потребуются: 500 г филе рыбы (минтай, хек, треска или сайда), 200 г свежей белокочанной капусты, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, подсолнечное масло, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Капусту пропустить через мясорубку 1 раз, а рыбу – 4 раза (не меньше!). Добавить растертый чеснок, измельченный лук, яйцо, перец и соль. Фарш хорошо вымешать и добавить в него немного подсолнечного масла. Сформовать котлеты, внутрь каждой положить кусочек сливочного масла, а затем обвалять в сухарях и жарить.

Котлеты из сельди

Вам потребуются: 500 г сельди, 250 г черствого белого хлеба без корки, 2 яйца, 3 луковицы, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, 200 г растительного масла.

Для панировки: 100 г муки, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей.

Готовим так.

Хлеб нарезать ломтиками, замочить в молоке и отжать. Сельдь очистить, выпотрошить и разделать на филе без кожи. Лук мелко порубить и спассеровать на сливочном масле. Затем рыбное филе, лук и хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйца и вымешать фарш до однородности. Сформовать котлеты, обвалять их в панировочной смеси и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Подать котлеты горячими с салатом из сырых овощей.

Котлеты из налима

Вам потребуются: 650 г филе налима, 200 г отварного риса, 100 мл молока, 2 ст. ложки муки, 30 г сливочного масла, 400 г сметаны, 1 луковица, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Налима очистить, выпотрошить, тщательно промыть, отделить мясо от костей и кожи и пропустить через мясорубку с луком. В фарш добавить рис, молоко, перец, соль и перемешать. Из фарша сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Затем залить котлеты на сковороде сметаной и тушить 5 мин. На стол подать с жареным картофелем или картофельным пюре.

Котлеты из филе судака фаршированные

Вам потребуются: 750 г филе судака, 150 г грибов, 2 яйца, 300 г панировочных сухарей, 350 г сливочного масла, соль. Для молочного соуса: 2 стакана молока, 7–8 ст. ложек муки, 8 чайных ложек сливочного масла, соль.

Готовим так.

Грибы отварить, мелко нашинковать и обжарить до готовности.

Соус: в кастрюлю положить масло, растопить его и при непрерывном помешивании всыпать муку, а затем влить кипящее молоко и посолить.

Фарш: смешать грибы и молочный соус. Должна получиться довольно густая начинка.