Ирина Константинова - Мясные и рыбные блюда для здоровья Страница 29

Фарш: смешать грибы и молочный соус. Должна получиться довольно густая начинка.

Филе судака нарезать на куски, отбить тяпкой и, выложив на середину каждого куска фарш, сформовать котлеты. Смочить их в сыром яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

Подать котлеты с отварным или жареным картофелем.

Котлеты фаршированные из морского окуня

Вам потребуются: 500 г филе морского окуня, 120 г шампиньонов или свежих белых грибов, 120 г лука, 40 г растительного масла, 100 г соуса, зелень, перец, соль.

Для соуса: ? моркови, ? корня петрушки, ? луковицы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томатного пюре, 2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка масла, соль.

Готовим так.

Филе морского окуня нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить.

Фарш: мелко изрубленные свежие грибы обжарить вместе с изрубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, затем посыпать солью и перцем. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш и завернуть, придав форму котлет. Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный жиром, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне. При подаче полить соусом.

Соус: морковь, петрушку и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и мукой. Затем прибавить томатное пюре, размешать, развести рыбным бульоном, посолить и варить 8-10 мин на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

К котлетам подать картофельные чипсы.

Котлета «Лакомка»

Вам потребуются: 150–200 г филе рыбы, 2 луковицы, 1 ст. ложка маргарина, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, перец, соль.

Для льезона: 2 яйца, ? стакана молока, соль.

Готовим так.

Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку, в фарш добавить перец и соль и хорошо взбить. Сформовать из него лепешки, на середину каждой положить кусочек сливочного масла и с помощью влажной салфетки завернуть в виде колбаски. Взбить яйца с молоком, посолить. Колбаски смочить в льезоне, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре. К готовым котлетам подать жареный картофель соломкой и зеленый консервированный горошек.

Рыбные котлеты со свининой

Вам потребуются: 1 кг рыбного фарша, 200 г жирной свинины, 2 большие луковицы, 2 шт. картофеля, 1 яйцо, 1 чайная ложка (без верха) соды, мука, растительное масло, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Рыбный фарш вперемешку с кусочками свинины, картофелем и луком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соду, перец и соль и вымешать. Влажными руками сформовать котлеты, запанировать их в муке и сразу же выкладывать на сковороду с разогретым растительным маслом. Обжарить котлеты до образования румяной корочки, выложить в посуду с крышкой и довести до готовности в духовке.

Рыбные котлеты со свининой и капустой

Вам потребуются: 400 г рыбного филе, 250 г свежей белокочанной капусты, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка томатного соуса, соль.

Готовим так.

Рис тщательно промыть и отварить до полуготовности. Луковицу очистить, мелко нашинковать и спассеровать. Рыбное филе и капусту пропустить через мясорубку, добавить рис, лук, сырое яйцо и соль. Фарш тщательно вымешать, разделать на биточки овальной формы, запанировать их в муке и обжарить с обеих сторон до зарумянивания. Сметану смешать с томатным соусом, залить этой смесью биточки и тушить до готовности.

Шницель из тунца

Вам потребуются: 400 г филе тунца, 3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 1 ст. ложка майонеза, мука, растительное масло, лимонный сок, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Филе тунца нарезать на тонкие пласты, слегка отбить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и посыпать измельченным чесноком. Яйцо взбить и смешать с майонезом. В эту смесь поместить подготовленные куски рыбы на 15 мин, а затем обвалять их в муке и жарить в сильно разогретом растительном масле до образования румяной корочки.

Зразы из лосося

Вам потребуются:

Для фарша: 1 кг горбуши, 300 г свиного сала, 1 луковица, 3 ст. ложки молока, сливочное масло, черный молотый перец, соль.

Для начинки: 3 шт. картофеля, 60 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла.

Готовим так.

Филе горбуши пропустить через мясорубку вместе с салом и луком, фарш посолить и поперчить, добавить молоко и хорошо выбить, чтобы фарш был воздушным.

Из отваренного картофеля, сливочного масла и горячего молока приготовить картофельное пюре.

Из рыбного фарша сделать лепешки, положить на них картофельное пюре, накрыть второй рыбной лепешкой, края защипать. Зразы обжарить в растительном масле.

Зразы шкиперские

Вам потребуются: 400 г рыбного филе, 125 г пшеничного хлеба, 150 г молока, 75 г растительного масла, 50 г панировочных сухарей; 175 г лука репчатого, 125 г сыра, 2 яйца.

Готовим так.

Филе рыбы нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке и отжатым пшеничным хлебом. Массу хорошо вымешать, посолить, поперчить. На кружки фарша положить тертый сыр, рубленые яйца и пассерованный лук, придать зразам удлиненную форму, запанировать в сухарях и обжарить. Подать на стол с жареным картофелем.

Рыбные шарики под майонезом

Вам потребуются: 500 г рыбы, 2 яйца, 100 г белой булки, 2 луковицы, растительное масло, мука, молоко, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Рыбу разделать, промыть, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченной в молоке булкой. В полученную массу вбить яйца, добавить соль и черный молотый перец, все хорошо вымесить. Из фарша сформовать шарики, обвалять их в муке и обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле. Подать к столу, полив майонезом. Отдельно подать тушеную квашеную капусту.

Блюда из тушеной рыбы

Рыба в горшочке

Вам потребуются: 500 г рыбы, 1 луковица, сливочное масло или маргарин, 2–3 шт. картофеля, 1–2 ст. ложки томатного пюре, 2 небольших соленых огурца, 2–3 ст. ложки сливок, красный молотый перец на кончике ножа, 2–3 ст. ложки нарубленного зеленого лука, 1 стакан воды.

Готовим так.

Лук мелко нашинковать и обжарить в жире. Переложить в горшочек, добавить красный молотый перец, воду, нарезанный сырой картофель. Горшочек поставить в разогретую духовку. Когда картофель станет мягким, вынуть горшок из духовки, добавить в него томатное пюре, нарезанные ломтиками огурцы и кубиками рыбу, посолить, влить сливки, закрыть горшок крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности.

Камбала, тушенная с луком и сладким стручковым перцем

Вам потребуются: 600 г рыбы, 15 г муки, 80 г репчатого лука, 120 г сладкого стручкового перца, 60 г подсолнечного масла, 200 г помидоров, 600 мл бульона, 4 г чеснока, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Репчатый лук нашинковать и слегка обжарить на подсолнечном масле, добавить нарезанный соломкой сладкий стручковый перец и вместе с луком обжаривать еще 5-10 мин. Помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать дольками и положить в лук и перец. Массу залить рыбным бульоном и довести до кипения. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить в масле, положить в бульон с овощами, добавить растертый с солью чеснок и тушить рыбу на слабом огне до готовности. Подать с отварным картофелем.

Зубатка, тушенная в молоке

Вам потребуются: 500 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 1 ? стакана молока, соль.

Готовим так.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем сложить ее в посуду, смазанную маслом, добавить измельченный лук, залить горячим молоком и тушить на слабом огне до готовности.

Щука тушеная

Вам потребуются: 800 г рыбы, 2–3 крупные луковицы, 100 г растительного масла, 100 г сметаны, 2 ст. ложки муки, лимонный сок или уксус, 5–6 горошин черного перца, соль.

Готовим так.

Щуку нарезать кусками, поперчить, посолить, уложить в плоскую кастрюлю в один слой на разогретое растительное масло. Сверху посыпать мелко нарезанным луком. Тушить под крышкой на малом огне 20 мин. Можно подлить немного воды.

Муку поджарить в масле, размешать в 100 мл холодной воды, вылить в кастрюлю, вскипятить. Положить сметану, добавить сок лимона или столовую ложку уксуса и тушить еще несколько минут. Готовые кусочки выложить в глубокое блюдо и залить соусом. К рыбе подать отварной картофель.

Карп, тушенный в пиве

Вам потребуются: 1 кг карпа, 1 ? стакана пива, 1 ст. ложка сушеных яблок, 1 стакан разбавленного уксуса, 1 стакан крошек белого хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, душистый перец горошком, черный перец горошком, гвоздика, лимонная цедра, соль.