Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро Страница 30

Правила этикета при употреблении этого блюда достаточно просты. Наколов кусочек подсушенного хлеба на вилку, погрузите его в расплавленный сыр, выньте из сырной массы и подержите над котелком несколько секунд, чтобы избыток сыра стек и ваш лакомый кусочек слегка остыл, а только потом отправляйте его в рот, стараясь не касаться вилки губами, зубами и языком — ведь она вновь вскоре опять опустится в общий котелок с сыром.

Кстати, в дореволюционной России что-то такое про фондю уже знали — недаром аристократия отдыхала и лечилась на курортах Швейцарии. Однако понимали под этим словом нечто иное. Вот, например, что пишет о фондю В. Одоевский в своих знаменитых в те времена «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве»:

Я намерен сообщить вам тайну приготовления особой яишницы, называемой Fondue, и не всем известной. Здесь все дело в пропорции, заметьте это; она выведена из сотни опытов; если вы хоть немного отступите от этой пропорции — это чудесное блюдо будет испорчено.

ФОНДЮ ОТ ГОСПОДИНА ПУФА

Возьмите столько яиц сколько ожидаете гостей. Взвесьте эти яйца в скорлупе. Возьмите кусок сыра («пармезан» или «швейцарский»), которого бы вес равнялся одной трети веса яиц. Наконец, возьмите свежего вымытого масла столько, чтобы вес его равнялся одной шестой части веса яиц. Выпустите ваши яйца (белки и желтки) и аккуратно сбейте их в кастрюльке деревянной лопаткой; затем положите в ту же кострюльку сыр, тщательно натертый на терке, и масло. Поставьте кастрюльку на сильный огонь и безпрестанно мешайте лопаткой, пока смесь не сгустеет. Прибавьте соли, смотря потому, как солен сыр, который вы употребили, и две добрые щепоти мелко-просеянного перца. Эту яишницу хорошо подавать к концу обеда и после нее — не жалейте вина!

Запеканка из спагетти с сыром

400 г спагетти, 200 г полутвердого сыра (например, «советского» или «костромского»), 150 г некислой сметаны, 1 ст. ложка растительного масла, 125 г копченой грудинки, 10 г сливочного масла, 1 желток, крупная соль, молотый перец.

Заполнить большую кастрюлю водой на ^ Д, добавить растительное масло, ложку соли и довести до кипения. Положить спагетти, варить около 10 мин, периодически помешивая, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Нарезать грудинку на мелкие кусочки и слегка обжарить на сковороде с антипригарным покрытием без добавления масла. В отдельной форме смешать сметану с яичным желтком, добавив перец. Обрезать корочку у сыра и нарезать его тонкими полосками. Смешать спагетти с грудинкой и выложить в форму для запекания, слегка смазанную сливочным маслом. Сверху залить сметаной с яичным желтком и выложить сыр. Запекать 15 мин в духовке при температуре 210 °C.

Последняя фраза особенно хороша — не жалейте вина! Как и во всех случаях, когда готовите что-нибудь с сыром. А мы приведем здесь вариант итальянского фондю из сыра фонтана, тот очень легко плавится, при этом проявляется приятный грибной вкус с легкой кислинкой. Блюдо итальянцы называют по своему «фондута».

ВАЛЬДОСТАНСКАЯ ФОНДУТА

500 г сыра «фонтина» (подойдет и любой твердый сыр), молоко, сливочное масло, 4 яичных желтка, 1 зубчик чеснока, белый хлеб.

Срезать корку с сыра и нарезать мякоть на кубики. Высыпать сыр в миску, залить его молоком и оставить на 3 ч. Натереть котелок чесноком, растопить в нем немного сливочного масла, добавить сыр и молоко и готовить на паровой бане на среднем огне, не забывая постоянно помешивать деревянной ложкой. Когда сыр фонтина станет тягучим, увеличить огонь и энергично все перемешать. Теперь добавлять желтки по одному, тщательно размешивая. Мешать, не переставая, пока фондута не станет абсолютно однородной. Подавать в глиняных мисках с гренками, обжаренными в сливочном масле, или с кукурузной полентой. Знатоки утверждают, что лучше всего фондута подходит к трюфелям, возможно поэтому она очень распространена и в соседнем Пьемонте, который итальянцы считают мировым трюфельным центром.

Сырная шарлотка

400 г полутвердого сыра, 1 длинный французский батон, 1 л молока, 6 яиц, 30 г сливочного масла, щепотка молотого сладкого красного перца, щепотка тертого мускатного ореха, соль, перец.

Разрежьте сыр и хлеб на тонкие ломтики. Смажьте маслом форму. Уложите слоями хлеб и сыр. Отдельно взбейте яйца, постепенно влейте кипящее молоко. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех и паприку. Залейте этой смесью шарлотку. Через 10 мин, когда хлеб набухнет, бросьте сверху несколько кусочков сливочного масла и поставьте в разогретую до 210 °C духовку на 40 мин.

Второе знаменитое сырное блюдо, несомненно, «раклет» — расплавленные кусочки одноименного твердого сыра. Сыр «раклет» — твердый с маленькими дырочками — сегодня широко производят в Швейцарии и во Франции, появился ониу нас на прилавках. Его корочка тонкая, золотисто-желтого или светло-коричневого цвета, без плесени, а мякоть маслянистая и легко плавится, издавая при нагревании тонкий запах плесени. Название и сыра, и блюда происходит от racier (скрести, скоблить) и связано с традиционным для горцев способом употребления его в пищу — сыр нарезали крупными кусками (иногда просто резали головку пополам), насаживали на вертел, нагревали на костре, соскребали оплавленный слой ножом и ели с вареным в мундире картофелем, овощами или мясом.

Это основной способ употребления «раклета» до сих пор (без подогрева его едят довольно редко). Теперь, правда, костер не разводят, а пользуются специальным электрическим прибором — «раклетницей». В набор такого оборудования обычно входит электрогриль и шесть маленьких персональных квадратных подставок-сковородок. Каждый участник трапезы укладывает пластинку сыра в сковороду и держит ее на гриле до тех пор, пока сыр не расплавится. Едят плавленный «раклет» так же, как и в старину, — с отварным картофелем, темным хлебом и маринованными овощами.

«РАКЛЕТ» (базовый рецепт)

450 г «ракпета» (или любого твердого, хорошо плавящегося сыра), 24 молодых картофелины, маринованные мелкие луковки, корнишоны, французский багет.

Отварить картофель до мягкости, слить и нарезать пополам. Срезать корку с сыра и нарезать на 4 равных куска. Поместить каждый кусок на огнеупорную тарелку и поставить в разогретую до 230 °C духовку на несколько минут, пока сыр не расплавится. Смешать сыр с картофелем, луком и корнишонами и подавать с французским багетом.

Пирог из картофеля с сыром

1,2 кг картофеля очистите, натрите на терке и отожмите лишний сок. Смешайте полученную массу с 300 г натертого твердого сыра (типа «швейцарского»), 2 яйцами, 50 г муки, 1 измельченным зубчиком чеснока, солью и перцем. Поджарьте слегка эту смесь на сковороде, смазанной растительным маслом, затем придайте ей форму ровного пирога. Продолжайте поджаривать на медленном огне; как только пирог зарумянится, переверните его и поджарьте с другой стороны. Подавайте блюдо с горячим зеленым салатом из зелени петрушки.

Вариантом «раклета» является французское блюдо «алиго» — так в департаменте Лозер (Лангедок и Русильон) называют картофельное пюре с расплавленным сыром и чесноком: кусочки сыра перемешивают с горячей картошкой, добавляют чеснок, жир от жареной колбасы, соль и перец. В приниципе, в Южных Пиренеях даже есть специальный сыр с таким же названием, едят его в горячем расплавленным виде с картофелем (вариант швейцарского «раклета»). Существуют две версии происхождения названия. По одной из них, слово «алиго» — искаженное местным диалектом латинское aliquid — «что-нибудь», звучавшее в устах паломников, просивших милостыню в монастырях. Монахи давали им суп, хлеб и кусок свежего сыра. По другой версии, слово происходит от старофранцузского alicoter — «резать». Попробуйте его приготовить — это довольно просто:

АЛИГО

1,5 кг картофеля, 600 г сыра «лайоль», 3 ст. ложки сметаны, 1 зубчик чеснока, 75 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Сварите очищенный картофель в подсоленной воде. Слейте воду, сделайте пюре. Добавьте сливочное масло, поставьте на медленный огонь, перемешайте. Введите толченый чеснок, постепенно добавьте измельченный сыр. Перемешайте лопаточкой, не снимая с огня. Добавьте сметану, соль и перец. Продолжайте размешивать до загустения. Подавайте на горячих тарелках с жареной колбасой или жарким из свинины.

Фондю конте-конте

900 г твердого сыра, нарезанного мелкими кубиками или натертого, 3 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 1 зубчик чеснока, очищенный и разрезанный пополам, свежемолотый черный перец по вкусу, 1 буханка пшеничного деревенского хлеба, нарезанная на кубики.