Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро Страница 29

Салат из индейки и мягкого сыра

250 г филе индейки, 2 ст. ложки растительного масла, 250 г сыра «камамбер», 2 кислых яблока, 1 пучок зеленого лука, 200 г некислой сметаны (крем-фреш), 1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 щепотка сахара, соль и перец по вкусу, 1 пучок шнитт-лука, листья салата-латука для украшения.

Филе индейки посолить, обжарить с обеих сторон в горячем масле, выложить на бумажное полотенце, дать остыть и нарезать узкими полосками. Сыр нарезать маленькими кусочками. Яблоки (в зависимости от вкуса можно очистить, а можно и не очищать) разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и нарезать тонкими полосками. Зеленый лук перебрать, вымыть и нарезать длинными стрелками. Шнитт-лук вымыть и мелко порубить. На тарелки уложить листья салата-латука, а между ними — стрелки зеленого лука. Тщательно перемешать мясо индейки, сыр, яблоки и выложить полученный салат на тарелки. Некислую сметану смешать со сливками, лимонным соком, приправив солью, перцем и сахаром, и этим густым соусом полить салат. Перед подачей посыпать салат шнитт-луком.

И сыр, и вино имеют множество оттенков, что позволяет добиваться самых ярких и необычных вкусовых сочетаний — обратите внимание, что страны, известные своей высокой культурой виноделия, чаще всего славятся и хорошими сырами. Большинство вин прекрасно сочетается с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе выбранного вина. При этом все же необходимо отметить, что тема гармонии вина и сыра весьма сложна, и рекомендаций (зачастую крайне противоречивых) можно встретить множество. Обычно специалисты приводят три главных правила, коих следует придерживаться при выборе вина к конкретному сыру:

1. Чем тверже сыр, тем с большим содержанием танина должно быть вино.

2. Чем сыр маслянистее, тем вино должно быть кислее.

3. Вина и сыры одного региона обычно хорошо подходят друг к другу.

Сыры обычно классифицируются по текстуре мякоти и типу их корки, поэтому уже один их внешний вид может служить подсказкой при выборе подходящего вина.

— К свежим сырам без корки подходят очень сухие легкие белые вина, розовые (типа «Анжуйского») или очень молодые, очень легкие и очень свежие красные (например «Божоле»).

— Мягкие сыры с белой пушистой корочкой типа «камамбер» или «бри» требуют полных сухих белых бургундских вин (типа «Шардонне»), если сыр молодой, незрелый, или мощных полных красных вин для зрелых сыров.

— К нежным сырам вообще лучше подавать деликатные выдержанные красные вина с небольшим содержанием танина.

— К мягким сырам с отмытой, влажной, липкой коркой лучше подойдут красные вина.

— К полумягким сырам с толстой коркой рекомендуют мощные белые вина (например, бордоские, эльзасские вина и даже сухой херес). Однако самые сильные из сыров этих категорий легко могут убить любое вино.

— Красное вино с властным, сильным характером и терпким вкусом, как правило, великолепно сочетается со вкусом большинства твердых аристократических сыров. И вообще, чем острее сыр, тем менее тонкое вино к нему требуется, и наоборот — нужно быть осторожным, выбирая сыр для хорошо выдержанного красного вина.

— При выборе вина для голубых сыров придется поработать головой. Например, овечий рокфор очень хорошо сочетается со сладковатыми винами Сотерна (классика, в Бордо называют эту пару «крепость и сладость»), однако сотернское не всегда идеально подойдет к голубым сырам из коровьего молока. К ним лучше подавать крепленые вина — херес, мадеру, марсалу или портвейн.

— Очень немногие сыры подходят к шампанскому, а некоторые, например знаменитый мягкий кисловато-пикантный «бри», даже сделают его вкус довольно неприятным. Приближайтесь к комбинации сыра с шампанским осторожно — для экспериментов все же лучше начинать с розового.

И вообще, к сыру не обязательно подавать вино известной марки. Например, совсем не стоит подавать к дорогим полным красным винам «сильные» сыры типа «рокфора» — в споре за вкус и букет «рокфор» победит обязательно, а вот изысканное вино останется незамеченным.

Правда, не только с хлебом и вином дружит хороший сыр. Полумягкие и мягкие сыры иногда подают в виде кубиков размером примерно 1,5 см, чтобы их удобно было есть с мармеладной пастой, повидлом или сухофруктами — настоящие гурмэ считают такое сочетание прекрасным. Козьи сыры можно подавать с крекерами, хлебом и фруктами, кроме того, французские кулинары очень часто используют удачное сочетание козьего сыра (шевра) с пернатой дичью — например, фаршируют шевром перепелок или подают с ним копченую утку. Во французском регионе Руссильон нежный свежий шевр по традиции вообще полагается есть с джемом из инжира, а к овечьему сыру в Гаскони и Стране Басков непременно подадут фруктовый конфитюр. Кстати, с фруктами не стоит очень уж экспериментировать — лучше выбрать самые нейтральные (яблоки, груши, виноград). Недаром Рабле говорил: «Ни с чем не сравнимо сочетание господина Сыра и госпожи Груши».

Запеченный мягкий сыр

200 г мягкого сыра куском, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, ½ стакана нарезанного вдоль миндаля, 4 нарезанных ломтиками яблока, слегка поджаренные кусочки белого хлеба.

Выложить сыр в огнеупорное блюдо. Сверху смазать маслом и посыпать орехами, смешанными с оставшимся маслом. Запекать в разогретой до 180 °C духовке 8-10 мин. Подавать, выложив вокруг ломтики яблок и белые гренки.

Вот так, потихоньку, преодолев совершенно правильный и необходимый путь, мы, наконец, подобрались к сырной кулинарии. В мире существует множество блюд из сыра. И королем их, на наш взгляд, является сырное «фондю» (fondu; от fondre — расплавлять) — блюдо, которое на протяжении столетий было неотъемлемой частью простой еды швейцарских крестьян, в основном готовивших свою еду в одном котле. Первоначально это готовили довольно просто — в обычный горшок наливали разогретое дешевое (и зачастую подкисшее) белое вино, расплавляли в нем тертый (обычно засохший) сыр, а затем окунали в эту смесь кусочки черствого хлеба и ели. В результате и продукт не пропадал, и люди были сыты. Очень экономно, бережливо и вкусно — в лучших франконемецких традициях. До сих пор это блюдо считается в Швейцарии одним из самых любимых, готовится на семейных торжествах и подается практически в любом приличном ресторане (особенно на зимних горнолыжных курортах) с сухим белым вином. А вот дома швейцарцы обычно подают к фондю кофе, а не спиртное.

Фаршированные кабачки под сыром

Выбрать мелкие молодые кабачки, разрезать пополам вдоль и выскрести ложкой мякоть. Оставшиеся «лодочки» обдать кипятком и обсушить. Мякоть мелко нарезать и обжарить с чесноком и нарезанными кубиками помидорами, предварительно очищенными от кожицы и семян. Добавить душицу и перемешать — начинка готова. Наполнить ею «лодочки», сверху выложить ломтики сыра и запекать в духовке, пока сыр не расплавится.

После Второй мировой войны блюдо раскрутили предприимчивые американцы, и сегодня во многих ресторанах мира подают классическое сырное фондю «по-швейцарски». Блюдо готовят следующим образом: в глиняный горшок caquelon наливают одну часть (по весу) горячего белого вина и растворяют в нем две части тертого сыра (чаще твердого, например «эмментальского», а иногда и парочку сортов).

Образовавшуюся довольно густую сырно-винную смесь тщательно перемешивают деревянной лопаточкой, а затем каждый участник трапезы окунает в нее нарезанные квадратиками или просто наломанные кусочки подсушенного белого хлеба, наколотые на специальную длинную двузубую вилку с деревянной ручкой. Иногда для густоты в смесь вина и сыра добавляют немного картофельной муки, для «скуса» — разные пряности (чеснок, мускатный орех, перец, тмин — в зависимости от сорта сыра), а для «настроения» — пару рюмок крепкой вишневой настойки. Французы обычно добавляют в винно-сырную смесь еще и несколько сырых яиц (12 штук на 500 г сыра и стакан вина), а называют такое блюдо «фондю франш-конте» — выучив наизусть это словосочетание, можно озадачивать официантов провинциальных (да и многих столичных) ресторанов.

Помидорные чаши

225 г картофеля, 8 круглых помидоров, 50 г замороженного шпината (разморозить и отжать), 25 г сливочного масла, щепотка свеженатертого мускатного ореха, 75 г полутвердого сыра (типа «костромского»), нарезанного мелкими кубиками, 1 яйцо, соль, перец.

Очистить и нарезать мелкими кубиками картофель и отварить в подсоленной воде до мягкости. Тем временем срезать верхушки помидоров, вынуть мякоть, а помидорные «чаши» перевернуть, чтобы вытек оставшийся сок. Из картофеля и шпината приготовить тонкое однородное пюре, добавить сливочное масло, мускатный орех, посолить и поперчить по вкусу. Добавить сыр и яичный желток. Взбить белок и осторожно ввести его в массу. Начинка готова. Разложить ее по «чашам», поставить их на противень и запекать в разогретой до 190 °C духовке 12–15 мин. К помидорным «чашам» можно подать салат из зелени, заправленный оливковым маслом и украшенный мелкими кубиками того же сыра.