Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро Страница 33

МНогие лица итальянской пиццы

Мы снова работали допоздна и заказали себе пиццу. Когда пиццу принесли, я спустилась вниз, чтобы сообщить всем об этом, и, зайдя в кабинет мисс Кьюрри (секретаря Клинтона), увидела там президента.

Из мемуаров Моники Левински

Вот так пристрастие к пицце постепенно может довести. Впрочем, вы сами прекрасно знаете — «до чего». А ведь около 13 % всех ресторанных заказов в США приходятся на пиццу (что всего на 4 % меньше, чем у «гамбургеров» и «чизбургеров», а уж они-то уверенно держат первое место). Чем же они там все после этого занимаются? Однако опрос супружеских пар в возрасте от 24 до 50 лет удивил социологов: после ссоры большинство примиряет отнюдь не секс, а совместно съеденная пицца. Вот какие чудеса таит в себе самое обычное блюдо, в котором необычайно ярко проявилась любовь итальянцев к гениальной простоте. Прекрасное подтверждение известной истины: любой кулинарный шедевр — результат фантазии, изобретательности и наблюдательности повара, а также волшебных качеств, позволяющих сотворить совершенство из самых рядовых продуктов.

Пицца для завтрака

Для начинки: томатный соус, бекон, тертый сыф «моццарелла», 2 яйца.

Приготовить тесто по стандартному рецепту (см. стр. 127). Тесто превратить в индивидуальные лепешки, смазать их томатным соусом, уложить хорошо обжаренные пластины бекона, посыпать тертым сыром. Печь в духовке, разогретой до 250 °C 15 мин, затем вынуть, аккуратно выпустить на каждую пиццу одно или два яйца и печь еще 5 мин.

Родиной современной пиццы считается Неаполь — первая пиццерия «Antica Pizzeria» на

Via Port'Alba 18 была открыта здесь в 1830 году и работает по сей день. Именно из этого города «итальянский открытый пирог» в середине XIX века распространился сначала по всей Италии, а затем — и по всему миру, хотя рецепты приготовления пиццы приводятся в «Учебнике по искусству кулинарии», написанном еще в 1548 году Кристофоро да Мессизбуго.

История блюда сродни нашей сказке про Колобка. Первой неаполитанской хозяйке, приготовившей пиццу, пришлось немного поскрести по сусекам, слепить из муки и воды лепешку, выложить на нее остатки вчерашнего ужина (все, что оказалось под рукой), приправить (славу Богу, в Италии всегда есть чем) и сунуть «лепешку» в горячую печку. Неудивительно, что блюдо считалось типично «бедняцким». Дешево и сердито! Впрочем, даже те, у кого «сусеки» уже были абсолютно выскреблены, могли купить или взять в долг кусок пиццы с помидорами, майораном и дешевым сыром у уличных торговцев, таскавших свой товар на медных подносах на голове. Бытовал даже термин «восьмидневная пицца» — за нее можно расплачиваться в течение недели.

Пита-пицца

В качестве основы такой пиццы используют лепешки питы — это быстро и удобно. Питу смазать томатным соусом, уложить ломтики грибов и ветчины, маслины, шинкованный лук. Посыпать тертым сыром и запечь при 250 °C до оплавления сыра. Заметим, что питу можно рассматривать как основу для абсолютно любой пиццы. Иногда питу разделяют на две лепешки, поскольку пита — это двойная лепешка. В этом случае основа получается очень тонкая, что способствует более полному проявлению вкуса начинки.

Впрочем, лепешки, на которые укладывали всякие остатки от вчерашнего обеда и запекали, также известны задолго до того, как неаполитанцы придумали пиццу и покорили ею весь мир. Говорят, что если бы неаполитанцы запатентовали пиццу, сегодня Неаполь стал бы одним из самых богатых городов Италии (что, увы, далеко не так). Именно здесь в XVIII веке вошло в обиход слово pizza — так называли плоскую лепешку с топленым свиным салом, хотя есть сведения, что оно употреблялось уже в 997 году в Гаэте, портовом городе к северу от Неаполя. Без пиццы представить себе картину народной жизни Неаполя просто невозможно. Вот как живо пишет об этом итальянская писательница и журналистка Матильда Серао (1856–1927) в книге «Чрево Неаполя»:

Пиццайоло, имеющий свою лавку, за ночь успевает изготовить множество этих круглых лепешек. Они сделаны из густо замешанного теста, которое обжигается, а не печется, и наполнены почти сырыми помидорами, чесноком, солью, майораном. Эти пиццы по одному сольдо штука вручаются мальчику, который отправляется торговать ими куда-нибудь на перекресток, где устанавливает переносной прилавок. Там он стоит почти весь день с этими кусками пиццы, которые леденеют на холоде, желтеют на солнце, их облепляют мухи. Есть там и маленькие кусочки — по два чентезимо — для детей, которые идут в школу. Когда запас пиццы кончается, пиццайоло снабжает мальчика новой партией — и так до ночи.

Однако торговля идет и ночью. По улицам ходят ребята с огромными медными подносами на голове, на которых разложены куски пиццы. Они бродят по переулкам и кричат особым образом, сообщая, что у них есть пицца с помидором и чесноком, с моццареллой и с солеными анчоусами. А бедные женщины, что сидят на ступеньках «бассо», покупают их и таким образом ужинают пиццей за один сольдо.

Барбекю-пицца

Для соуса: ½ стакана растительного масла, 1 стакан тертого лука, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки горчицы, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки вустерского соуса, 3 стакана кетчупа, 2 стакана измельченного сельдерея, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан воды.

Для начинки: мякоть обжаренной курицы, сладкий перец, шампиньоны, тертый сыр «моццарелла».

Лук и сельдерей обжарить, добавить оставшиеся ингредиенты, варить 30 мин. Тесто обильно смазать соусом, уложить ломтики мякоти курицы, кружки сладкого перца, нарезанные шампиньоны. Посыпать тертым сыром. Печь в разогретой до 250 °C духовке 10–15 мин.

В Неаполе, как ни в каком другом городе, уличная еда (в киосках, на прилавках и тележках) является органичной и важной частью культуры и продается в любом виде: жареном, вареном, тушеном, печеном. И всегда это добротная и вкусная еда. Теперь вам наверняка понятно, почему Неаполь — родина пиццы, настоящей из дровяной печи и щедро сдобренной отличнейшим оливковым маслом.

Из 20 000 пиццерий, разбросанных по всей Италии, на Неаполь и его окрестности приходится 1200. В них неаполитанцы съедают, по крайней мере, по одной пицце в неделю, а некоторые признаются, что едят пиццу на обед и на ужин каждый день. К тому же пицца в Неаполе всегда была «уличной» едой, так что здесь предпочитают компактные пиццы, или pizza a taglio — «порционные пиццы», отрезанные от большого «пирога». Даже в местных пиццериях диаметр «лепешки» не превышает обычной тарелки, тогда как за пределами Неаполя размеры куда больше.

Пицца с карамелизованным луком, грецкими орехами и козьим сыром

Для начинки: 2 ст. ложки оливкового масла, 1 кг лука, соль по вкусу, молотый черныш перец по вкусу, ½ стакана измельченных грецких орехов, 150–200 г молодого козьего сыра.

Лук нарезать полукольцами и томить с оливковым маслом около часа до карамелизации. Добавить черный перец и грецкий орех и все прогреть еще 5 мин. Тесто смазать оливковым маслом, распределить по нему лук с орехами, посыпать измельченным козьим сыром. Печь в разогретой до 250 °C духовке 15–20 мин.

Надо с чего-то начинать — и правильнее всего начинать с теста! Согласно официальному неаполитанскому классическому рецепту, на 1,8 кг муки самого мелкого помола требуется 1 л воды. Количество дрожжей берут из расчета 2–3 % от веса муки. Бродить тесто должно от 2 до 5 ч.

ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ

1 кг муки тонкого помола, 600 г теплой воды (лучше минеральной без газа), 25 г пивных дрожжей, 4 ст. ложки оливкового масла, соль по вкусу.

Просеять муку горкой на стол, сделать «кратер», добавить соль, оливковое масло и дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплой воды. Замесить тесто; оно должно быть компактным и эластичным. Выложить его в просторную миску, посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2–3 ч. Когда оно поднимется, вымесить его еще раз и еще раз поставить на 1–1,5 ч. Отделить от теста часть (в зависимости от величины противня), раскатать тонким слоем и положить на смазанный оливковым маслом противень. На тесто выложить начинку, смазать оливковым маслом и выпекать в сильно разогретой до 240–260 °C духовке примерно 15–20 мин. Особо ленивые могут приготовить пиццу из пресного или слоеного теста, купленного в магазине. Правда, вряд ли это можно назвать пиццей, но вкусно будет все равно.

По классическим правилам лепешку надо раскатывать очень тонко, хотя у нас в России, привыкшей к ватрушкам, большей популярностью пользуется пицца средней толщины.

Пицца с соленой или копченой семгой

Для начинки: соленое или копченое филе семги, сметана, укроп, оливковое масло, красный лук.