Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро Страница 34

Пицца с соленой или копченой семгой

Для начинки: соленое или копченое филе семги, сметана, укроп, оливковое масло, красный лук.

Укроп нашинковать, смешать со сметаной. Подготовленное тесто смазать оливковым маслом, посыпать шинкованным луком, печь в духовке до золотистой корочки. Горячую лепешку уложить на подогретую тарелку, покрыть сметаной, поверх уложить ломтики рыбы.

Кроме того, настоящий пиццайоло не раскатывает тесто, а как истинный скульптор лепит его руками на мраморном столе и растягивает, чтобы не раздавить скалкой миллионы мельчайших пузырьков, делающих тесто столь воздушным. За считанные секунды из-под рук мастера выходит «блин» примерно 25–30 см в диаметре, толщиной 2

мм в центре и 6–8 мм по краям. Когда-то и богатые, и бедные, покупая пиццу у уличных торговцев, складывали лепешку пополам и ели, держа в руках. Таким образом до сих пор проверяется хорошая пицца — она должна быть настолько податливой и гибкой, что сложив ее, не разломишь корочку.

Самой традиционной пиццей в мире принято считать pizza napoletana — т. е. неаполитанскую пиццу из очень тонкого теста с помидорами, чесноком, оливковым маслом и щепоткой душицы (орегано). Однако даже в самом Неаполе нет единодушного мнения по поводу того, что же такое подлинная pizza napoletana. Во-первых, вышеприведенную пиццу неаполитанцы называют «матросской» — pizza marinara. Она не содержит никаких особенных морепродуктов (разве что иногда в нее кладут анчоусы или мидии), а остальные компоненты вполне могли брать с собой в плаванье матросы. Так что тут все более менее понятно (хотя и не до конца). Во-вторых, на высокое звание «неаполитанской» претендует и еще одна пицца — pizza «Margherita», названная в честь любимой народом королевы, супруги итальянского короля Умберто I.

Пицца с фасолью и кукурузой

150 г сыра «моццарелла», 150 г сосисок, нарезанных кружочками, 80 г сладкой консервированной кукурузы, 80 г красной консервированной фасоли, базилик, перец чили, сыр «пармезан».

Тесто раскатать, покрыть ломтиками «моццареллы». Поверх выложить сосиски, кукурузу, фасоль. Посыпать шинкованным базиликом, перцем чилли и «пармезаном». Печь в разогретой до 250 °C духовке 15 мин.

Рассказывают, что когда Ее Величество почтила своим присутствием Неаполь в 1889 году, ей удалось посетить «Pizzeria di Pietro» (ныне «Pizzeria Brandi») и испробовать три вида пиццы «руки» знаменитого в то время пиццайоло Рафаэля Эспозито (известна даже дата этого исторического события — 11 июня). Больше всего королеве понравился «патриотический» вариант: белый сыр «моццарелла», красные помидоры и зеленый базилик — три цвета национального флага Италии. Несказанно польщенный Рафаэль назвал эту пиццу именем высочайшей особы — «Маргарита». Естественно, мука была тончайшего помола, дрожжи — натуральнее не бывает, вода — ключевая, помидоры — из Сан-Марцано, оливковое масло — девственнейшее, «моццарелла» — исключительно из буйволиного молока, а базилик. онив Африке базилик. И вот как это королевское блюдо готовилось.

ПИЦЦА «МАРГАРИТА»

Для теста: 1 кг тонкой муки, 600 г теплой воды (лучше минеральной без газа), 25 г пивных дрожжей, 4 ст. ложки оливкового масла (это базовый рецепт теста для любой неаполитанской пиццы).

Для начинки: 900 г спелых помидоров (можно взять консервированные и даже томатную пасту, но вряд ли это будет по-королевски), 400–350 г сыра «моццарелла» (можно заменить любым свежим мягким сыром), оливковое масло, зеленый базилик, соль.

Муку с солью просеять горкой на стол, сверху сделать углубление, в него влить оливковое масло и дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды. Вымесить тесто (оно должно стать однородным и эластичным). Положить в просторную миску, посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить подниматься на 2–3 ч. Затем еще раз вымесить, снова оставить на 1–1,5 ч. Очистить помидоры от кожицы и семян, мелко порубить, растолочь и отжать. Тесто тонко раскатать и уложить на смазанный оливковым маслом противень. Равномерно распределить помидоры по пласту теста, оставляя с краев примерно по 2 см, сбрызнуть оливковым маслом, немного посолить и украсить листочками базилика. Поставить в разогретую до 240–260 °C духовку примерно на 1520 мин. За 5 мин до конца вынуть противень, посыпать пиццу нарезанной моццареллой и снова вернуть в духовку. Когда сыр расплавится — можно вынимать и нести на стол.

Пицца с зеленым горошком

Для начинки: 300 г томатного пюре, соль, душица (орегано), 100 г филе сельди, 100 г замороженного или консервированного горошка, 150 г грибов, 1 ст. ложка маслин, 200 г тертого сыра, 2 помидора.

Готовое тесто раскатать, придав ему форму прямоугольника. Сбрызнуть тесто маслом и намазать на него густой слой томатного пюре. Посыпать душицей. Сверху положить ломтики филе сельди, пространство между ними заполнить грибами, нарезанными томатами, маслинами и горошком. Густо посыпать натертым сыром. Печь в разогретой до 250 °C духовке 15 мин.

Справедливости ради приведем здесь рецепт оригинальной пиццы «маринара», учитывая, что базовый рецепт теста вы уже знаете.

ПИЦЦА «МАРИНАРА»

Начинка: 600 г помидоров (очищенные от кожи и семян, порубленные и отжатые), 4 зубчика чеснока, сушеная душица, оливковое масло, соль.

Раскатать тесто тонким пластом. Сбрызнуть оливковым маслом, затем разложить помидоры, нарезанный чеснок и посыпать, не скупясь, душицей. Посолить, еще раз сбрызнуть оливковым маслом и поставить в разогретую до 250 °C духовку примерно на 20–25 мин. За едой для колорита можно надеть бескозырку.

И на этом закончим с классической неаполитанской пиццей, сообщив напоследок, что поборники строгих традиций входят в Asso-ciazione Vera Pizza Napoletana (Ассоциация подлинной неаполитанской пиццы), ее члены неукоснительно придерживаются железных правил, определяющих состав ингредиентов, способ приготовления теста и выпекания пиццы. На вывеске пиццерий, входящих в Ассоциацию, изображен веселый герой неаполитанской комедии масок Пульчинелла (родственник нашего Петрушки) с пекарской лопатой в руках. Так что смотрите на вывеску — не ошибетесь. И не рвитесь в «Brandi» — если верить неаполитанцам, то самые вкусные пиццы делают в Trianon da Ciro на Via Pietro Colletta, 46, выбор тут огромный, а вкус и вправду фантастический!

Пицца с индейкой, шалфеем и яйцом

Для начинки: 200 г протертых помидоров, черный дробленый перец, душица (орегано), 200 г вареной мякоти индейки, 150 г тертого сыра «гауда», 4 яйца, шалфей.

Тесто раскатать, посыпать душицей. Положить сверху ломтики мякоти индейки, посыпать сыром. Печь в разогретой до 250 °C духовке 15 мин. Затем аккуратно разбить и выпустить на пиццу яйца, посыпать сверху шалфеем и печь еще 8 мин.

Правда, есть в Неаполе и неклассическая пицца — pizza al formaggio e pomodoro, с тертым сыром и помидорами (кто ж откажется от такой вкуснятины!); в канун Рождества готовят pizza alla scarola с салатом эскариоль, маслинами, изюмом, сосновыми орешками и каперсами. Популярна также похожая на пирог полукруглая закрытая pizza ripiena, больше известная как calzone (буквально: «штанина») с «рикоттой», «моццареллой», окороком, колбасой, оливками, луком, брокколи и т. п. «Штанину» в ресторанах готовят обычно по индивидуальному заказу (в смысле начинки), обжаривают во фритюре или смазывают оливковым маслом и пекут в духовке. Перед подачей кальцоне обычно поливают каким-нибудь острым соусом. Поразительно, что вместо доброго вина кальцоне запивают пивом, минеральной водой и даже кока-колой (O tempora, o mores! Черт бы побрал американцев с их массовой культурой). Хотите его приготовить так, как это делают в Неаполе? Давайте попробуем. Тесто — точно такое же, как в пицце «Маргарита» (это мы уже умеем), а в качестве начинки возьмем, например, окорок «прошутто» и сыр «моццарелла». Начали!

КАЛЬЦОНЕ С «ПРОШУТТО» И «МОЦЦАРЕЛЛОЙ»

Для начинки: 350 г «рикотты» (можно взять некислый творог), 150 г ветчины, 150 г сыра «моццарелла» (можно взять любой свежий мягкий сыр), 2 яйца, тертый сыр «пармезан», соль.

Протереть через сито «рикотту» в миску. Добавить немного тертого сыра «пармезан», яйца, нарезанную на кубики «моццареллу», очень мелко нарезанный окорок, чуть-чуть посолить. Раскатать тесто в виде тонкой лепешки. Слегка смазать ее оливковым маслом, а края — взбитым сырым яйцом. На одну половину выложить начинку, накрыть другой половиной и защипать края. Теперь поставить в разогретую до 200 °C духовку примерно на 30 мин. Пирогом можно запросто накормить 4 человек. А можно съесть и самому — в четыре приема. Мы настоятельно рекомендуем с винцом.