Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро Страница 36

Для безопарного теста всю муку (в отличие от опарного!) замешивают с водой или молоком, дрожжами и другими продуктами одновременно, без предварительного приготовления опары. Дрожжей кладут в полтора раза больше по сравнению с опарным, так как дрожжи сразу попадают в густое тесто, что замедляет процесс брожения (в общей сложности он длится около 4 ч). За это время тесто обминают, как и опарное, два раза. Безопарный способ особенно хорош для более жидкого и не очень сдобного теста, предназначенного для оладий, блинов, жареных пирожков и т. д. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте. Чем больше сдобы кладут в тесто, тем больше надо класть в него дрожжей. При увеличении количества яиц и масла следует уменьшать норму воды и молока.

Начинка из гречневой каши с печенкой

300 г печенки, 1 стакан гречневой крупы, 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 головки репчатого лука.

Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и обжарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.

Для приготовления бездрожжевого теста для ватрушек, курников и паштета не применяют дрожжи — его замешивают на воде, молоке или иной жидкости, обычно с добавлением яиц, масла или иных жиров, сахара и т. п. Существует несколько видов бездрожжевого теста.

— Жидкое тесто из молока, яиц и муки чаще всего используется для приготовления блинов, некоторых видов пирогов и кляра.

— Для приготовления заварного теста муку заваривают кипятком, в который иногда предварительно кладут масло и соль. Из такого теста выпекают эклеры, профитроли и булочки с различными начинками, а китайские повара используют его для пельменей, отваренных на пару и жаренных в масле пирожков со сладкой начинкой.

— В сдобное тесто добавляют сахар, яйца, молоко (или воду) и масло. Из него выпекают бриоши, пироги и различные булочки.

— Слоеное тесто из муки, масла, воды и яиц многократно раскатывают с маслом, уложенным между слоями. Из такого теста пекут пирожки, торты (например знаменитый торт «Наполеон»), волованы и круассаны. Существует и дрожжевое слоеное тесто, которое используют, например, для приготовления венских булочек, круассанов и некоторых видов расстегаев, ватрушек и пирожков.

— Песочное тесто с большим количеством масла (или иных жиров) используют для выпечки рассыпчатых пирожных и тортов.

Начинка из рыбы

750 г рыбы (или 500 г рыбногд филе), 2 ст. ложки масла, 1–2 шт. репчатого лука.

Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и обжарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.

Бездрожжевое тесто отличается от дрожжевого еще и тем, что делается более густым, с меньшим количеством влаги и большим количеством жира — некоторые его виды содержат свыше 50 % жира (от веса муки). Таковы, например, слоеное тесто и песочное. Масло (или маргарин) перед замешиванием теста разрезают на небольшие кусочки и оставляют при комнатной температуре, чтобы оно стало чуть мягким и легко смешивалось с мукой. Однако учтите: слишком мягкое масло непригодно для подобного теста. Иногда пресное сдобное тесто для пирогов с начинкой из мяса, капусты, риса и яиц готовят на сметане; часть масла заменяют сметаной и в сладком пресном тесте для пирожного и печенья. Процесс приготовления пресного сдобного теста непрост и требует сноровки и терпения.

БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

500 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 200 г сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли. Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, ½ ч. ложки соли. Такого количества теста достаточно для выпечки 20–25 пирожков или ватрушек.

Просеянную муку, насыпанную на доску или противень, собирают горкой, сверху делают углубление, кладут туда сметану, соль, яйца, сахар, размягченное масло и все вместе перемешивают до получения однородной массы. Делать это нужно как можно быстрее, иначе изделия получатся недостаточно рассыпчатыми. После замешивания тесту придают форму толстого квадрата или прямоугольника, укладывают на обсыпанный мукой лист, прикрывают салфеткой и выносят на холод не менее чем на 1 ч.

Сладкое тесто для печений и пирожных делают в общем так же, но по несколько иной рецептуре. На 500 г муки: 300 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, ½ ч. ложки соды, 2 г соли. Соду смешивают с мукой перед замесом теста.

Начинка из рыбы и риса

300 г рыбного филе, ¾ стакана риса, 2–3 ст. ложки масла.

Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и обжарить в масле (1–1,5 ст. ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец. Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом. В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.

Давайте рассмотрим базовые рецепты дрожжевого и бездрожжевого слоеного теста с тем, чтобы потом, при описании конкретных выпечных изделий, просто ссылаться на них.

ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ, ВАТРУШЕК, ПИРОЖКОВ

650 г муки, 1,25 стакана молока или воды, 2 яйца, 30–60 г сахара, 25 г масла в тесто, 1015 г дрожжей, 250 г сливочного масла для прослойки, соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, охладить его и раскатать в виде прямоугольника. На одну половину равномерно уложить сливочное масло, накрыть его другой половиной и края плотно защипать. Тесто с маслом положить на обсыпанный мукой лист ина 1520 мин вынести на холод. Затем раскатать его в длину, сложить вчетверо и снова вынести на холод; так сделать 2–3 раза. После этого тесто разделать на пирожки, ватрушки, расстегаи и выпекать их в духовом шкафу при температуре 200–220 °C.

ТЕСТО ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ

1 кг муки, 750 г сливочного масла, 1,5 г лимонной кислоты, 2 стакана воды (или 1–3 яйца и 1,5 стакана воды), соль по вкусу.

Муку (примерно 1/3 нормы) просеять на стол, собрать горкой, сделать в ней углубление, в которое влить немного воды и растворенной лимонной кислоты или уксуса, положить соль и замесить тесто. Затем надрезать его крест-накрест, накрыть салфеткой и на 2030 мин вынести на холод. Размягченное сливочное масло быстро перемешать с мукой (60100 г), уложить прямоугольником толщиной 1,5–2 см и также выставить на холод. Охлажденное тесто растянуть за края разрезов, придав ему форму квадрата, и раскатать так, чтобы его площадь была в 2 раза больше площади масла; края теста раскатать тоньше, чем середину. На середину теста уложить застывшее масло и закрыть его краями. Затем тесто с маслом раскатать в виде прямоугольника толщиной 1–2 см, сложить вчетверо, накрыть полотенцем и опять вынести на холод на 15–20 мин. Прежде чем разделывать из теста кулебяки, пирожки, пирожное, торты и т. д., придется раскатывать, складывать и охлаждать его еще три раза. Для получения теста с более плотными слоями его замешивают на меньшем количестве воды, но добавляют в него сырое яйцо, лимонную кислоту и складывают так: в первый раз — вчетверо, во второй раз — втрое, затем опять вчетверо и, наконец, опять втрое.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

500 г муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложка лимонного сока или уксуса.

На доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30–40 мин в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпечки ватрушек, пирожков, печенья.

Начинка из визиги

100 г визиги, 2–3 ст. ложки масла, 3–4 яйца.

Визигу замочить в холодной воде на 2–3 ч, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3–3,5 ч. Сваренную до мягкости визигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.