Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро Страница 35

КАЛЬЦОНЕ СО ШПИНАТОМ И ТРЕМЯ СЫРАМИ

На оливковом масле обжарить чеснок, добавить шпинат, прогреть, слить лишнюю жидкость. Остудить, добавить сыры, яйцо, тщательно перемешать. Раскатать тесто в виде тонкой лепешки. Слегка смазать ее оливковым маслом, а края — взбитым сырым яйцом. На одну половину выложить начинку, накрыть другой половиной и защипать края. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке примерно на 30 мин.

Пироги и пирожки

Не красна изба углами, а красна пирогами.

Тема нашего сегодняшнего заседания вполне конкретна. Разговор пойдет о пирогах и пирожках — классических блюдах русской кухни. Мы — то, что мы едим. Не только в физиологическом смысле, ноив культурном. О значимости выпечки в нашей культуре много говорить не надо. Хранитель российских гастрономических традиций Вильям Васильевич Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» описывал пирожки со свойственным ему энтузиазмом и совершенно справедливым уважением:

Они занимают на русском столе видное и всегда почетное место. Это одно из тех подлинно национальным изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов.

Каких только пирогов и пирожков нет в русской кухне! Открытые, закрытые, решетчатые, круглые, трех- и четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослойные, свадебные курники, украшенные фигурками из теста, кулебяки, расстегаи, ватрушки, подовые (испеченные на поду в русской печи) и пряженые (жареные). Перечислять можно без конца, тем более большинство связанных с выпечкой терминов практически (увы!) забыты.

Пирожки из пресного теста

500 г муки, 1 стакан сметаны 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, ½ ч. ложки соли, 2 ст. ложки масла.

Замесить пресное тесто с яйцами и сметаной, скатать его в шар, положить на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30–40 мин. После этого тесто раскатать слоем ½ см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой; смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начинку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутками 1,5–2 см, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 10–15 мин.

Например, канули в вечность «векошники» — пироги, заправленные мясными и рыбными остатками (векошью) пищи (своего рода русская «пицца»), которые советует подавать к столу «Домострой», написанный еще в середине XVI века:

На Петровский пост к столу еду подают: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, сушеную рыбу-лососину, белорыбицу, осетрину, спинки стерляжьи и вязигу белужью, спинку белорыбицы на пару, уху щучью с шафраном, ухи черной векошник, запеченных окуней, векошники из плотиц, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, да тавранчук стерляжий.

Кто сегодня вспомнит «накрёпок» — тверской и псковский пирог с кашей, поверх которой клали тонкие ломтики соленой красной рыбы. Его название происходит от особой (и особенно вкусной) начинки, называемой «накрёпка», — то есть наглухо закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами рассыпчатая каша. От названия этих пирогов происходит и старое слово «накрёпа» — обжора, любитель вкусных пирогов. Практически забыт и «наливашник» (ливошник, левашник) — пряженый (жареный) треугольный пирожок из крутого теста, замешанного на растительном масле с начинкой (только в одном углу!) из сыра, яиц или варенья; особенно любимы такие пирожки были на Среднем и Нижнем Поволжье.

Пирожки из слоеного теста

Приготовить слоеное тесто, раскатать его в виде ровной, прямоугольной полоски толщиной приблизительно ½ см; выемкой или стаканом вырезать круги вдоль всей полоски, слегка смочить круги водой, положить на середину каждого из них шарик фарша; после этого накрыть фарш другим кружком. Затем каждый шарик обжать руками или выемкой меньшего размера, чтобы тесто соединилось, и уложить пирожки на пирожковый лист, слегка смоченный водой; смазать сверху яйцом и выпекать в духовом шкафу 10–15 мин.

Начинка из мяса

1 кг мяса, 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 головки лука, 1 пучок зелени, 2–3 ст. ложки бульона.

Вареное мясо пропустить через мясорубку. Добавить поджаренный репчатый лук, мелко нарезанное вареное яйцо, посолить, поперчить, сдобрить зеленью укропа или петрушки. Можно использовать и сырое мясо: пропустить его через мясорубку. Прожарить на сковородке с маслом, еще раз провернуть в мясорубке, как и в предыдущем рецепте — добавить отдельно поджаренный репчатый лук, яйца, зелень, соль, перец. Фарш из вареного мяса чуть нежнее по консистенции — более мягок, оба фарша требуют чуть-чуть масла и немного благоухающего бульона.

Вот один из упрощенных старинных рецептов:

ЛЕВАШНИКИ

Смешать ½ стакана воды, 1 ложку прованского масла, ½ рюмки рому. 1 стакан муки высыпать на стол, сделать посередине углубление, влить в него воду, всыпать немного соли и замесить сначала ножом, а потом руками крутое тесто. Когда оно будет готово, раскатать его очень тонко и вырезать кружочками. На каждый кружок положить немного варенья без сиропа, защипать каждый в форме вареника и жарить в горячем подсолнечном масле, встряхивая кастрюльку. Когда левашники зарумянятся, вынимать их на решето, покрытое бумажной салфеткой. Когда немного обсохнут, переложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Помянем добрым словом и «борканник» (от областного «боркан» — морковь) — ржаной пирог с морковью и крутыми яйцами, распространенный в Псковской, Новгородской и Тверской областях. Только представьте себе «калинник» — калиновый пирог приготавливаемый весьма своеобразным способом. Калину не клали в начинку, а (предварительно высушив) размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором замешивали тесто из ржаной муки, а вот сахара не клали. Такой пирог выпекали в виде толстой лепешки без начинки. Говорят, что этот один из самых старинных русских пирогов еще сохранился в Калужской и на юге Смоленской областей. Хорошо бы! Ладно, хватит лить слезы по минувшему — будем готовить то, что еще не забыто нашими мамами и бабушками; то, что сохранили наши кулинарные книги.

Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце)

1 кг ливера, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.

Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить (сердце варится гораздо дольше, чем печень). Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка обжарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.

Однако начнем все же не с пирогов, а с теста, которое принято делить на два главных вида — дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Кстати, даже один из важнейших в истории Европы расколов — разделение церквей на католическую и православную — произошел в какой-то степени из-за выбора теста для таинства причащения (евхаристии), когда верующие вкушают хлеб и вино, воплощающие тело и кровь Иисуса Христа. В католической церкви для этого используют символический хлеб — облатку — из бездрожжевого (пресного) теста, а в православной — просфору — из дрожжевого (кислого). Запрет папы Льва IX употреблять во время этого таинства кислый хлеб был просто абсурден для привыкшей к нему России, что стало одной из причин религиозного «развода» в 1054 году (странно, что именно в этот год суровый Папа и почил в бозе).

Для приготовления дрожжевого теста для пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев и булочек муку просеивают, дрожжи распускают в небольшом количестве теплой (25–30°) воды, из расчета на 1 кг муки от 15 до 40 г прессованных дрожжей (в зависимости от количества жира и сахара в тесте).

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Такое тесто может быть сделано двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ применяется для изделий, содержащих много сдобы (жиров, яиц, сахара). Сначала готовят опару — дрожжи разводят в подогретом молоке или воде, всыпают туда треть муки и дают побродить в теплом месте в течение 1 ч. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, в опару добавляют всю сдобу, хорошо размешивают, всыпают оставшуюся муку и месят, пока тесто не будет однородным и перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Тесто вновь ставят на 2 ч в теплое место. По мере того как тесто поднимается, его обминают один-два раза.