Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни Страница 37

Сахар – 2 чайные ложки

Перец чили – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить соус: смешать все жидкие компоненты для соуса, добавить сахар, перемешать и немного подогреть до растворения сахара. Затем добавить имбирь, чеснок и лук, перемешать.

Рыбу нарезать удобными для еды кусочками, положить в приготовленный соус на 1,5 часа. Затем рыбу надеть на шпажки и зажарить в гриле, периодически смазывая рыбу соусом.

Лосось, жаренный с вином

Компоненты

Лосось – 1 тушка

Соевый соус – 0,5 стакана

Мирин – 0,25 стакана

Сакэ – 0, 25 стакана

Лук репчатый – 1 маленькая головка

Имбирь тертый – 1 чайная ложка

Масло кунжутное для жарки – 3 столовые ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления Лук почистить и очень мелко порубить. Приготовить соус, смешав все жидкие компоненты, добавить лук и имбирь, перемешать. Рыбу почистить, выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники, хорошо промыть холодной водой и обсушить. Подготовленную рыбу смазать половиной приготовленного соуса, выдержать в нем 1 час, смазать рыбу маслом и жарить в гриле с обеих сторон до появления румяной корочки. Готовую рыбу выложить на блюдо, немного остудить, разрезать на куски и подать на стол вместе с оставшейся половиной приготовленного соуса.

Макрель жареная

Компоненты  

Филе макрели – 500 г

Мука пшеничная – 2 столовые ложки

Масло растительное для жарки

Соль – по вкусу

Лайм небольшой – 0,5 шт.

Зелень петрушки – несколько веточек

Для маринада

Соевый соус – 3 столовые ложки

Уксус рисовый – 1 столовая ложка

Сакэ – 2 столовые ложки

Сахар – 2 столовые ложки

Чеснок – 1 зубчик

Корень имбиря – маленький кусочек

Способ приготовления

Рыбу нарезать удобными для еды кусочками. Приготовить маринад, смешав соевый соус, уксус и сакэ. В смесь добавить сахар, перемешать, можно подогреть для лучшего растворения сахара. Чеснок и имбирь очень мелко порубить и добавить в маринад.

Кусочки рыбы выложить в приготовленный маринад, перемешать и оставить на 30 минут.

Промаринованную рыбу обсушить, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле до золотистой корочки. Готовую рыбу выложить на бумажное полотенце, оставить на 5 минут, затем уложить на порционные тарелки, украсить кусочками лайма и веточками зелени.

Макрель, тушенная с мисо

Компоненты

Филе макрели – 500 г

Зелень петрушки или кинзы – несколько веточек

Для соуса

Мисо – 2 столовые ложки

Сакэ – 2 столовые ложки

Соевый соус – 4 столовые ложки

Тертый имбирь – 2 чайные ложки

Бульон даси – 0,75 стакана

Сахарная пудра – 2 столовые ложки

Способ приготовления Рыбу нарезать кусочками. Смешать все компоненты для соуса, положить в соус кусочки рыбы, довести до кипения и тушить около 15 минут под крышкой. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить соусом, в котором она тушилась, украсить зеленью и подать на стол.

Камбала с дайконом

Компоненты

Камбала небольшая – 4 шт.

Красный жгучий перец – 1 стручок

Дайкон очищенный – 200 г

Лук зеленый – 1 маленький пучок

Соевый соус – 0,3 стакана

Кукурузный крахмал – 2–3 столовые ложки

Кунжутное масло для жарки

Соль – по вкусу

Бульон даси – 0,75 стакана

Сакэ – 1 столовая ложка

Соевый соус – 1 столовая ложка

Сахар – 2 чайные ложки

Лук репчатый – 1 маленькая головка

Способ приготовления

Приготовить маринад, смешав бульон даси, сакэ, соевый соус и сахар, немного подогреть до растворения сахара. Рыбу почистить, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить салфеткой и положить в маринад на 1 час.

Дайкон и лук репчатый нарезать небольшими кусочками.

Жгучий перец очистить от семян, нарезать тонкой соломкой и обжарить в разогретом кунжутном масле. Промаринованную рыбу посолить по вкусу, обвалять в кукурузном крахмале, положить на сковороду с жареным перцем и обжарить в кунжутном масле до золотистой корочки.

Готовую рыбу выложить на бумажные салфетки, затем разложить по тарелкам, рядом положить порции дайкона и зеленого лука и подать на стол с соевым соусом.

Рулеты из иваси с овощами

Компоненты

Иваси свежие – 4 шт.

Сельдерей – 1 черешок

Зеленый сладкий перец – 1 шт.

Листья сисо – 8 шт.

Кукурузный крахмал – немного

Масло кунжутное для жарки – 2 столовые ложки

Для маринада

Сакэ – 2 столовые ложки

Соевый соус – 1 столовая ложка

Мирин – 1 чайная ложка

Порошок карри – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Черешок сельдерея и перец разрезать на 8 кусочков. Иваси очистить от чешуи, удалить головы, хвосты и плавники, выпотрошить рыбу, хорошо промыть и обсушить салфеткой. Тушку иваси развернуть, отделить позвоночную кость и удалить позвоночник. Каждую тушку разделить на 2 филейные части.

Приготовить маринад, смешав все компоненты. В маринад положить филе иваси на 40 минут. Затем промаринованную рыбу вынуть из маринада, хорошо обсушить салфеткой.

На внутреннюю поверхность каждой филейной части положить по листочку сисо, на сисо – по кусочку сельдерея и перца. Рыбу с овощами свернуть в рулет, начиная с хвоста. Рулеты скрепить деревянной палочкой, посолить, обвалять в крахмале и обжарить в разогретом кунжутном масле с обеих сторон на сильном огне до золотистой корочки.

Иваси, тушенные в соусе

Компоненты  

Иваси небольшие – 4 шт.

Маринованные сливы – 4 шт.

Уксус рисовый – 2 столовые ложки

Сакэ – 2 столовые ложки

Соевый соус – 3 столовые ложки

Мука пшеничная – 1 чайная ложка

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Иваси очистить от чешуи, удалить головы, хвосты, плавники и внутренности. Тушки хорошо промыть, обсушить салфеткой, затем тушки развернуть и вынуть позвоночную кость. Филе рыбы сбрызнуть уксусом и выдержать 30 минут в холодильнике.

На сковороде смешать сакэ и соевый соус, влить немного воды, перемешать, довести до кипения, положить в кипящую жидкость промаринованную рыбу, посолить и тушить под крышкой до мягкости рыбы.

Готовую рыбу выложить на блюдо. Соус в сковороде загустить мукой, довести до кипения и снять с огня. Рыбу разложить по тарелкам, украсить половинками маринованных слив, заправить приготовленным соусом и подать на стол с рисом.

Меч рыба, жаренная с овощами

Компоненты

Филе меч-рыбы – 400 г

Морковь очищенная – 1 маленький корнеплод

Дайкон очищенный – 70 г

Огурец японский – 1 шт.

Кресс-салат – немного

Семена кунжута жареные – 1 столовая ложка

Масло растительное – 1 столовая ложка

Соль – по вкусу

Для соуса

Соевый соус – 5 столовых ложек

Бульон даси – 0,5 стакана

Масло кунжутное – 2 чайные ложки

Сок лайма – 2 столовые ложки

Измельченная цедра лайма – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Рыбу равномерно разрезать на 4 части и обжарить по 30 секунд с каждой стороны в смазанной маслом сковороде. Горячую рыбу сразу остудить под струей холодной воды и обсушить салфеткой.

Овощи – кресс, дайкон, морковь и огурец нарезать соломкой, перемешать, перетереть руками и скатать в небольшие шарики.

Приготовить соус, смешав все компоненты. Куски обжаренной рыбы нарезать тонкими ломтиками.

В порционные тарелки красиво выложить ломтики рыбы, положить шарики овощей, посыпать семенами кунжута, заправить приготовленным соусом и подать на стол.

Сашими из тунца

Компоненты  

Свежее филе тунца – 300 г

Зеленый лук – несколько перьев

Кресс – салат – несколько листьев

Соевый соус – 4 столовые ложки

Сакэ – 1 столовая ложка

Паста васаби – 1,5 столовой ложки

Способ приготовления

Приготовить маринад, смешав соевый соус с сакэ и васаби. Рыбу нарезать кубиками размером в 2 см, смазать приготовленным маринадом и оставить на 15 минут.