Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка Страница 42

АНЕКДОТЫ

Друзья разговаривают:

– А ты какую рыбу хочешь поймать?

– Баклажан.

– Нет такой рыбы!

– Как это нет? Икра есть, а рыбы нет?!

В магазине.

– Этот замечательный карп свежий или мороженый? —

спрашивает покупатель, показывая на витрину.

– Гипсовый, – отвечает продавец.

Супы-пюре

Это изысканные и полезные блюда. Многие из них используются для лечения, так как пюре легко усваивается и не травмирует желудочно-кишечный тракт. Общее правило супов-пюре: протирание всех компонентов до однородной массы.

Для приготовления супов-пюре используются бульоны, мясо, рыба, птица, овощи и крупы. Все продукты отваривают, протирают и вводят в бульон. Не протирается зелень, если она предназначена для украшения супа, для этой же цели используются яйца, морковь и другие овощи, часто декоративно нарезанные, иногда зеленый горошек

Поскольку главная задача при приготовлении супов-пюре заключается в протирании отваренных ингредиентов, дадим несколько советов:

• капусту, щавель, салат, шпинат и прочие нежные овощи проще протирать через сито;

• крупы лучше не варить, а предварительно измельчить – это значительно сэкономит ваше время;

• мясо отваривают и протирают или перемалывают в кухонном комбайне или на мясорубке;

• суп-пюре станет вкуснее, если его заправить молоком и маслом или сливками;

• белый соус необходим для того, чтобы пюре было однородным и густая его часть не оседала на дно в виде осадка;

• при приготовлении супов с протертыми крупяными продуктами сливочное масло не подвергают предварительной тепловой обработке;

• муку для соуса поджаривают на сухой сковороде;

• для придания супу густоты можно добавить протертый хлеб; протертый картофель также делает суп более густым и однородным.

Ингредиенты: 300 г спаржи, 70 г сливочного масла, 100 г муки, 400 мл молока, 1 яйцо (желток).

Приготовление: головки свежей или консервированной очищенной спаржи (15–20 г на порцию) отварить отдельно, остальную спаржу варить в белом соусе в течение 20–25 мин. По окончании варки массу протереть через сито, добавить бульон, вновь довести до кипения и заправить смесью яичного желтка, молока и масла. В тарелку с супом положить головки спаржи.

Ингредиенты: 700 г говядины с костями, 500 г сушеного гороха, 2 моркови, 1 лук-порей, по 1 корню петрушки и сельдерея, 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, по 1 ст. ложке муки, масла, соль.

Приготовление: из мяса и костей сварить бульон, добавить коренья, пряности и замоченный в воде горох. Когда бульон сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и коренья протереть и вновь соединить с бульоном. Муку пассеровать, разбавить бульоном и ввести в суп.

Совет: подавать к столу с гренками из пшеничного хлеба.

Ингредиенты: на 200 г мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля, или отварного мяса морского гребешка: 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1 яйцо (желток), соль по вкусу.

Приготовление: нерыбные продукты моря отварить, шейки креветок и мясо морского гребешка нарезать кусочками, мясо криля разъединить на шейки. Морковь, лук и корень петрушки измельчить, обжарить на сливочном масле на слабом огне до полуготовности, добавить нерыбные продукты моря, обжарить все еще 5–7 мин, влить бульон и припустить до готовности овощей и кореньев. Готовые овощи и нерыбные продукты моря пропустить через мясорубку, добавить соус, бульон, варить 3–5 мин, а затем заправить яично-молочной смесью. При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки креветок, мяса криля или морского гребешка, налить суп и добавить кусочек сливочного масла.

Ингредиенты: 250 г шампиньонов, или 350 г белых грибов, или 350 г сморчков, 100 г масла сливочного, 100 г муки, 350 г молока, 1 яйцо (желток).

Приготовление: отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы почистить, промыть, пропустить через мясорубку. Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и на небольшом огне тушить 20–30 мин. Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20–25 мин, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу протереть, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичного желтка и молока, положить кусочек сливочного масла. В тарелку с супом добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов. Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно приготовить из сморчков, которые следует предварительно прокипятить в течение 5–6 мин, промыть, а затем пропустить через мясорубку.

ТОСТЫ

Водка – наш враг. Но кто сказал, что мы боимся врагов?!

Желаем мира на земле

И хлеба, соли на столе,

И чтоб здоровье крепким было

И никогда не подводило,

Чтоб стучалась радость в дом

Утром, вечером и днем!

Желаю, чтобы жизнь ваша была роскошной, чтобы в ней были бы: роскошное настроение, роскошное самочувствие, роскошные перспективы!

АНЕКДОТ

– Почему ты так рано, дорогой?

– Фуршет отменили.

– Но ты же пьян!

– А мы отмену праздновали.

Холодники и окрошки

Блюдо на квасе, как и сам квас, – исконно русское. Название «окрошка» происходит от глагола «крошить», т. е. продукты для этого супа надо мелко нарезать, крошить.

Окрошки до XIX века подавались не как холодные супы, а как закуски. И готовили их иначе: отдельно в кувшинах подавали квас, заправленный горчицей, растертой с яичными желтками и хреном. Отдельно на блюде подавали мелко нарезанный лук, огурцы, вареные яйца, зелень укропа или петрушки, мясные или рыбные продукты.

Это блюдо характерно только для русской кухни и всегда вызывало и вызывает удивление у иностранцев.

Холодные супы обычно готовят летом. В окрошках мясных или овощных стали заменять хлебный квас молочной сывороткой, простоквашей, квашеным молоком или кефиром. Молоко, простоквашу или кефир используют неразбавленными или разбавляют кипяченой водой. Окрошка обычно кислого вкуса, в нее добавляют сок лимона или лимонную кислоту. Овощи для окрошки – те, которые доступны в текущем сезоне. Летом хороша окрошка с молодой свеклой и свекольной ботвой, в разное время года можно добавить свежие или соленые огурцы, редис, помидоры и зелень. Яйца и сметана улучшают вкус и калорийность окрошек и других холодных супов. Часто для улучшения вкуса добавляют горчицу.

Главное правило – окрошку готовят из холодных продуктов. Холодные супы можно недолго хранить в холодильнике. Их подают охлажденными не ниже 8 °C, иногда со льдом.

Приготовление: черный хлеб нарезать ломтиками и высушить. Воду вскипятить, залить сушеный хлеб, оставить на 3–4 ч, затем процедить. В полученное сусло положить дрожжи, сахар и поставить в теплое место для брожения. Во время брожения можно добавить тмин или изюм. Когда брожение закончится, квас процедить и держать в холодном месте.

Ингредиенты: 2,5 л хлебного кваса, 400 г говядины, 150 г зеленого лука, 300 г свежих огурцов, 200 г сметаны, 3 яйца, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, зелень, соль.

Приготовление: охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5–2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать. При подаче на стол окрошку посыпать укропом. Если окрошку готовят в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного кваса и хранить на льду. При подаче на стол в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.

Ингредиенты: 400 г говядины, 2 л свекольного отвара, 500 г свеклы, 250 г огурцов, 150 г зеленого лука, 3 яйца, 200 г сметаны, 25 г сахара, 40 мл уксуса (3 %-ный), зелень.

Приготовление: говядину сварить, бульон охладить, удалить жир и процедить. Приготовить борщ на бульоне и свекольном отваре так же, как описано выше, добавив вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками.