Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России Страница 44

Куриное филе, филе сельди и очищенный картофель пропустить через мясорубку. Луковицу очистить, мелко порубить и обжарить в половине столовой ложки маргарина. Лук выложить в фарш, добавить муку и сметану, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Затем добавить сырые желтки, посолить, поперчить, перемешать и добавить взбитые белки.

Форму для запекания смазать жиром, выложить в нее приготовленную массу и посыпать тертым сыром. Растопить оставшийся маргарин и сбрызнуть им изделие. Форму поставить в духовку и запекать в течение 40 минут. Когда масса начнет отделяться от краев, блюдо можно считать готовым. Выложить его на тарелку, разрезать на порции и полить томатным соусом.

«Сыр» из свиной головы

♦ Голова свиная средней величины – 1 шт.

♦ Язык – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 шт.

♦ Сельдерей – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец, соль, лавровый лист

Свиную голову разрубить так, чтобы на передней стороне кожа осталась целой, вынуть мозги. Голову замочить в холодной воде на 5 часов, затем хорошо выскоблить кожу, еще раз промыть и вместе с языком заложить в кипящую воду, добавить коренья, соль и отварить до полуготовности. После этого голову вынуть, отрезать уши, снять кожу со слоем сала толщиной около 5 мм, отделить от костей остальное мясо. Если мясо не отделяется, половинки головы опять положить в жидкость и доварить.

Уши, язык и снятое с костей мясо нарезать продолговатыми ломтиками.

На увлажненной салфетке разложить кожу салом вверх, на нее горкой уложить подготовленные мясные продукты, посыпать солью, перцем, закрыть краями кожи. Края салфетки собрать, завязать шнурком и опустить в жидкость, в которой варилась голова, положить перец горошком и лавровый лист и поставить на медленный огонь еще на 30 минут. Затем вынуть, немного охладить и поместить под гнет в прохладное место на 6–8 часов.

При подаче на стол «сыр» порезать ломтями.

Сельдь рубленая

♦ Сельдь – 2 шт.

♦ Мясо жареное – 200 г

♦ Яблоко – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 25 г

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Соль, сахар, уксус, горчица

Соленую сельдь вымочить, очистить, разделать на филе и вместе с жареным мясом, отварным яблоком и поджаренным на масле луком 2 раза пропустить через мясорубку, затем добавить половину сметаны и перемешать. Полученную массу уложить на блюдо.

Желток сваренного вкрутую яйца протереть сквозь сито, соединить со сметаной, мелко нарубленным луком, солью, сахаром, уксусом, горчицей, тщательно перемешать и полить селедочную массу.

Салака под маринадом

♦ Салака свежая – 500 г

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Сухари – 2 столовые ложки

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло растительное – 4 столовые ложки

♦ Уксус – 3 столовые ложки

Маринад:

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1 корень

♦ сельдерей – 1 корень

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ лавровый лист, перец горошком, гвоздика, корица, сахар, соль

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке, смочить в яйце, затем обвалять в сухарях и обжарить на сковороде с хорошо разогретым растительным маслом. Обжаренную рыбу охладить и залить маринадом.

Маринад: морковь, петрушку, сельдерей нарезать соломкой, репчатый лук – кольцами; все слегка обжарить на растительном масле. Затем влить 2 стакана кипяченой воды, уксус, добавить специи, сахар, соль и варить 15 минут. Соус охладить.

Салака с морковью

♦ Салака – 800 г

♦ Морковь – 600 г

♦ Жир – 60 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Петрушка – 1 шт.

♦ Сельдерей – 1 шт.

♦ Паста томатная – 2 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Соль

Салаку выпотрошить, отрезать голову, отделить кости.

Морковь очистить, натереть на крупной терке, обжарить, влить воду, чтобы морковь была только покрыта, добавить измельченные лук, корень петрушки, корень сельдерея и припустить. Когда морковь станет полумягкой, положить очищенную салаку, томатную пасту и тушить до готовности. В конце блюдо заправить поджаренной мукой, разведенной в холодной воде.

Подать с отварным картофелем.

Запеканка из трески горячего копчения

♦ Треска горячего копчения – 300 г

♦ Хлеб пшеничный – 80 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Маргарин – 40 г

♦ Сыр тертый или сухари молотые – 1 столовая ложка,

♦ Соль, перец

Белый хлеб размочить в молоке, слегка отжать и пропустить через мясорубку вместе с филе трески и обжаренным луком, добавить сырые яйца, соль, перец… Все тщательно вымешать и выложить на смазанный жиром противень, посыпанный тертым сыром или сухарями и запечь в духовке.

Запеканка из трески и белого хлеба

♦ Треска (филе) – 400 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Хлеб белый – 200 г

♦ Маргарин – 60 г

♦ Молоко – 2 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Соль

Филе трески натереть солью, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом жире. Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, залить молоком, дать набухнуть. В сотейник уложить слоями обжаренную треску и замоченный белый хлеб, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.

Запеканка из сельди

♦ Сельдь соленая (филе) – 200 г

♦ Хлеб пшеничный – 100 г

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яблоки – 100 г

♦ Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Перец

Филе вымоченной сельди пропустить через мясорубку, добавить рубленые яйца, мелко нашинкованные свежие яблоки, размоченный в воде белый хлеб, сливочное масло, перец, уксус и все тщательно перемешать.

Полученную массу выложить в форму и запечь в духовке. Подать с отварным картофелем, полив растопленным маслом.

Рыба в тесте

♦ Рыба – 750 г

♦ Масло растительное для жаренья, соль

Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ вода – 1 стакан

♦ масло растительное – 1 столовая ложка

♦ белки яичные – 3 шт.

♦ соль Маринад:

♦ сок лимонный – 75 г

♦ масло растительное – 1 столовая ложка

♦ перец, соль, зелень

Маринад: соединить растительное масло, лимонный сок, мелко измельченную зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Рыбное филе нарезать небольшими кусками, сбрызнуть приготовленным маринадом и оставить на 2 часа.

Из воды, муки, растительного масла и соли замесить жидкое тесто, как для блинов, и ввести в него взбитые белки. Кусочки рыбы обмакивать в тесто и жарить на хорошо разогретой сковороде в большом количестве растительного масла.

Иванов сыр

♦ Творог домашний (обязательно кислый, из снятого молока) – 1 кг

♦ Молоко – 5 л

♦ Простокваша – 500 мл

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Сметана – 100 г

♦ Тмин – 2,5 столовой ложки

Молоко нагреть до 95 °C на медленном огне, но не доводить до кипения. Творог перемешать с простоквашей, пропустить через мясорубку и ввести его в разрыхленном виде в молоко, продолжая медленно подогревать до тех пор, пока молоко не свернется. После свертывания молока отделить сыворотку от творожной массы, выложить эту массу в салфетку, не допуская остывания, и быстро отжать оставшуюся сыворотку.

Теплую массу переложить в металлическую кастрюлю с предварительно растопленным горячим сливочным маслом, добавить соль, тмин и постепенно ввести заранее приготовленную яично-сметанную смесь, все время размешивая и постепенно нагревая до получения однородной массы.

Готовый сыр выложить во влажную полотняную салфетку, положить под груз, придав форму круга.

Вареный сыр

♦ Творог – 1 кг

♦ Масло сливочное – 75 г

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Тмин – 1 столовая ложка

♦ Соль

Творог закрыть крышкой и выдержать 4 дня, чтобы покрылся плесенью, которая придает блюду характерный вкус. Затем творог пропустить через мясорубку, добавить сметану, соль, тмин, после чего переложить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Массу, не переставая размешивать, нагревать на слабом огне до однородной консистенции и появления блеска, добавить взбитое яйцо и еще раз нагреть.

Готовую сырную массу выложить в смоченную холодной водой или смазанную сливочным маслом посуду и поставить на холод.

Тминные сырки

♦ Творог – 1 кг

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Тмин – 1 столовая ложка

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1,5 стакана

♦ масло сливочное – 70 г

♦ сахар – 3 столовые ложки

♦ сметана – 0,5 стакана

♦ дрожжи – 15 г

♦ яйцо – 1 шт.

Творог пропустить через мясорубку, перемешать с остальными компонентами, затем разделать на конусообразные сырки по 100 г, обернуть их пергаментной бумагой. Когда сырки покроются прозрачным слоем плесени, бумагу снять, дать сыркам обсохнуть.

Если сырки нужно сохранить на долгий срок, их нужно высушить, а перед употреблением натереть на терке.