Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро Страница 47

Оладьи яблочные

3 стакана муки, 2–2,5 стакана молока (воды), 2 яйца, 40 г дрожжей, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яблока, 1 стакан изюма.

Развести дрожжи в 1 стакане теплого молока, добавить муку и оставшуюся жидкость и замесить тесто. Эту опару поставить в теплое место на 1,5–2 ч для подъема. Когда тесто увеличится примерно в 2–2,5 раза, добавить в него очищенные тертые яблоки, изюм, яйца, соль, сахар, масло и еще раз хорошо вымесить. Поставить для подъема в теплое место на 30 мин. Жарить оладьи надо следующим способом: не перемешивая тесто, выкладывать его на раскаленную сковороду столовой ложкой, смоченной в холодной воде.

Вот такой он, древний, но не чуждый современности; мягкий, но (при избыточном употреблении) не всегда добрый; падкий не только на сковородку, но и на авантюру, его величество БЛИН. Образ его колоритен, поведение непредсказуемо, кроме того, самого первого, который всегда ведет себя одинаково — то есть всегда комом. Литература возвращается и будет возвращаться к этой теме, пытаясь раскрыть глубинные секреты блина. В нашей же душе блинные мотивы пробуждают светлое чувство. сытости и умиротворенности. Как и полагается в светлый праздник Масленицы.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Прежде чем жарить блины, протрите сковородку солью, тогда тесто не будет прилипать.

Дрожжевое тесто для блинов нельзя мешать, а то блины не будут пышными.

Если в тесто добавить 2–3 ложки растительного масла, сковородку можно не смазывать.

Если блинчики из пресного теста рвутся при переворачивании, добавьте в тесто яйцо.

Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.

Заготовка грибов

Лопаснинские, белей снегу, чищехрусталю! Грыбной елараш, винегретные.

Похлебный грыб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики соленые-смоленые, монастырские, закусочные. Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинские отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельчей мелких!..

Вот так когда-то звучал рыночный гул на грибном рынке в Москве — песня! Так и чуешь «грибной дух», от которого сладко кружится голова и сосет под ложечкой. Перед вами очередное чудо природы — обособленная группа низших растений, до сих пор во многом остающаяся загадкой и для бывалых грибников, и для остепененных микологов. Недаром французский ботаник XVIII века Веян заявил однажды, что грибы были специально созданы дьяволом, чтобы нарушить гармонию природы и довести до отчаяния исследователей. И все-таки, по мере изучения грибов расширялось и грибное меню — к XX веку съедобных грибов насчитывается уже невообразимое множество и все они находят свое применение на сковороде, в печи, в кастрюле, в кадушке и даже в арсенале лекаря.

Боровики соленые (1-й способ)

1 ведро белых грибов, 1,5 стакана соли.

Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть на решето, поливать холодной водой, пока не остынут. Дать им обсохнуть на решете. Потом сложить в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить сверху камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежие грибы, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, обвязать пузырем и держать в холодном сухом месте.

Белые грибы соленые (старинный рецепт)

Молодые боровики вскипятить, выложить на решето, обмыть холодной водой. Сложить в большие банки, пересыпать каждый ряд солью, придавить грузом. Через 3–4 дня залить жиром или маслом. Перед употреблением вымочить их в воде. На ведро грибов берется 1,5 стакана соли.

Сбор грибов

Сбор грибов — очень увлекательное и успокаивающее занятие, чего нельзя, к сожалению, сказать о дальнейшем использовании этого продукта. Неумение отличить съедобные грибы от ядовитых, а также неправильная их обработка нередко приводят к несчастным случаям, частенько заканчивающимся трагически — недаром говорят, что все грибы съедобны, но некоторые только раз в жизни. Римский император Клавдий, не поладивший со своей женой Агриппиной и не отличавший съедобный мухомор (цезарский гриб) от бледной поганки, был далеко не единственной титулованной жертвой «низших растений». По той же причине отправились на тот свет и французский король Карл VI, и папа римский Климентий VII (далеко не полный список). Помните Историю и лучше не кладите в корзинку сомнительные, на ваш взгляд, грибы. Как гласит английская народная мудрость: «Есть старые грибники, есть смелые грибники, но нет одновременно и старых, и смелых».

Боровики соленые (2-й способ)

Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять сутки, часто помешивая. Затем слить с них в кастрюлю сок, процеживая его через сито; подогреть сок на плите так, чтобы едва был теплым, и опять залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и снова залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко шляпками вверх, залить тем же рассолом (соком), а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Зимой перед употреблением грибы надо замочить на несколько часов в холодной воде, а после немного подогреть на плите. Воду надо сменить несколько раз, чтобы вышла соль.

По пищевой ценности грибы делятся на 4 категории. В первую входят самые ценные виды грибов (белые, грузди, опята, рыжики); во вторую — грибы среднего качества (подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки); к третьей относятся моховики, черный груздь, валуй, сыроежки, подгруздки; четвертая категория объединяет малоценные грибы, их собирают довольно редко (горькушки, навозники, рядовки и др.).

БЕЛЫЙ ГРИБ (БОРОВИК)

Белый гриб — самый ценный из съедобных грибов, в нем даже обнаружены антиканцерогенные вещества. Он относится к роду трубчатых грибов и растет с начала лета до поздней осени (иногда даже после первых заморозков) в березняках, дубравах,

сосняках и ельниках, одиночно или небольшими группами. Лучшими считаются белые грибы, выросшие в елово-березовых лесах. Грибы из соснового леса имеют более рыхлую мякоть и не так ароматны. Особо высоко ценятся белые грибы из ярославских и северокавказских лесов. Гриб крупный (его масса может достигать 2 кг), шляпка в диаметре до 20–25 см, гладкая или тонко-войлочная, во влажную погоду слегка слизистая. Цвет шляпки может быть различным — от светлой, почти белой у растущих в лиственных лесах, до темно-бурой у выросших в сосновом бору (в дубравах белый гриб растет только летом). Трубчатый слой мелкопористый, с возрастом меняет окраску от белого до желтоватого и затем зеленоватого.

Рыжики соленые (старинный рецепт)

1 ведро рыжиков, 1,5 стакана соли.

Свежесобранные рыжики очистить и не мыть совсем, но чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, верхний накрыть кружком, положить на него камень; когда рыжики осядут, положить свежих. В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленым луком и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны.

Грузди соленые (старинный рецепт)

Отобрать мелкие грузди, не вымачивать их, только перемыть, дать просохнуть на решетках, затем сложить в большие банки, пересыпав укропом, каждые два ряда груздей слегка посыпать солью, гнет не класть, а засыпать сверху побольше солью, прикрыть капустным листом. Перед употреблением грибы вымочить.

В сосновых лесах растет очень похожий на белый «польский гриб» (дубовик, или поддубовик), он хорошо известен в Западной Европе и России и считается одним из лучших съедобных грибов. У него такая же бурая шляпка, ножка тоже с чуть заметным сетчатым рисунком, а мякоть при надломе синеет. При сборе важно не перепутать белый гриб с несъедобным желчным грибом. Последний можно отличить по темному сетчатому рисунку на ножке, грязно-розовому низу шляпки и горьковатому вкусу мякоти (у белого мякоть сладкая на вкус). В южных лиственных лесах и дубравах встречается сатанинский гриб. Он отличается от белого гриба шляпкой — грязно-серой сверху и красноватой снизу (сатанинский гриб, по некоторым источникам, считается ядовитым в сыром виде, однако при варке его яд разрушается). Белые грибы (особенно молодые маленькие) можно солить или мариновать — при мариновании шляпки окрашиваются в оранжево-желтый цвет, а ножки — в кремовый. Однако самые ценные свои качества белый гриб проявляет при сушке — он не темнеет (возможно, отсюда произошло и его название) и приобретает характерный приятный и очень сильный аромат. Порошок из сушеных белых грибов можно добавлять в самые различные блюда и соусы.