Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро Страница 48

Грузди и подгруздки, засоленные по-алтайски

10 кг груздей, 400 г соли, 35 г укропа, 20 г корня хрена, 40 г чеснока, 3540 г душистого перца, 10 шт. лаврового листа.

Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2–4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже 2 раз в сутки. После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрыть тканью, положить кружок и гнет. Можно добавлять в бочку свежие грибы, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить гнет. Через 20–25 дней грибы готовы к употреблению.

ПОДБЕРЕЗОВИК (ОБАБОК, ЧЕРНОГОЛОВИК)

Подберезовик — съедобный трубчатый гриб с выпуклой шляпкой диаметром 10–15 см, серой или серо-буроватой, иногда черной, белой или пятнистой. В дождливую погоду шляпка, немного клейкая. Ножка длиной 8-15 см, толщиной до 3 см, белая с продольными темнобурыми чешуйками, часто утолщенная книзу. Белая и крепкая мякоть этого гриба на изломе не темнеет, но при кулинарной обработке становится черной. Встречается этот гриб преимущественно в березовых (с чем и связано его название) или смешанных с березой лесах, чаще всего на полянах и опушках, по обочинам лесных троп и на пригорках. Можно найти гриб и в зарослях карликовой березы. Появляется подберезовик с конца мая и растет до поздней осени. Существует и ложный подберезовик (желчный гриб), который можно отличить от настоящего по красноватому цвету губчатого слоя и желтой и красной сетке на корешке. Они не ядовиты, но обладают горьким вкусом и могут испортить любое грибное блюдо. Мелкие молодые подберезовики лучше всего солить или мариновать. Крупные — лучше сушить, а вот мариновать их не стоит, так как при варке шляпки развариваются, и маринад становится мутным.

Вешенки соленые (холодный способ)

1 кг шляпок, 60-100 г соли, пряности по вкусу.

Посыпать дно посуды солью и уложить шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью. Добавить по 1–2 дубовых и вишневых листочка. Последний ряд посыпать более толстым слоем соли, покрыть чистой тканью и кружком, на который поставить гнет. По мере уменьшения объема грибов в посуде можно добавлять новые порции шляпок с солью. Выдержать при комнатной температуре в течение 4–5 дней, затем убрать в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30 дней.

Горячий способ

Отваренные в течение 5-10 мин шляпки переложить в стерильные стеклянные банки и залить прокипяченным рассолом: на 1 кг грибов 60100 г соли, перец, пряности по вкусу. Затем банки закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в прохладном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней. Для длительного хранения в рассол добавляют столовый уксус (1 ст. ложка на 1 л рассола).

ПОДОСИНОВИК (КРАСНОГОЛОВИК)

Подосиновик — съедобный трубчатый гриб с выпуклой шляпкой, достигающей 25–30 см в диаметре. Его губка сначала белая, позднее становится буро-серой, ножка — цилиндрическая, довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек. Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая. Свое название получил за то, что чаще всего его можно найти в лиственных лесах, поближе к осине, группами, да и шляпка его окрашена, как красный осенний осиновый лист. Этот гриб часто называют еще красноголовиком за ярко-красный, буро-красный, желто-красный или краснокоричневый цвет шляпки. Впрочем, окраска шляпки довольно разнообразна: гриб с красной и темнокрасной шляпкой встречается в чистом осиннике, с серой — в тополевых лесах, с белорозовой — в сырых борах. Подосиновики с оранжевой или желто-красной шляпкой растут в смешанных лесах. Подосиновики съедобные отличаются от ложных тем, что губчатый слой вторых (ложных) розовый, красный, желтый, красно-коричневый, а на ножке желтая или красная сетка. Подосиновики, как и подберезовики, для приготовления супов не слишком пригодны, так как дают темные отвары. Их чаще жарят, тушат, солят и маринуют. Маринованные молоденькие подосиновики немногим уступают белым грибам. Крупные лучше сушить — мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, маринад становится мутным.

Маслята соленые

5 кг грибов, 250 г соли, 10 г лаврового листа, 4 г душистого перца.

Грибы очистить, обрезать ножки, варить в подсоленной воде 15 мин, считая с момента закипания. После этого промыть в холодной воде и откинуть на решето или дуршлаг чтобы они хорошо обсохли. Затем уложить в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрыть тканью, кружком и положить гнет.

РЫЖИК (ЕЛОВИК)

Рыжик — один из самых лучших и любимых у нас грибов, относится к роду пластинчатых. Встречается преимущественно колониями в молодых посадках сосны и лиственницы, а также в светлых сосновых борах на песчаных почвах. Шляпка диаметром до 15 см почти плоская или вдавленная посередине, с завернутыми вниз краями. Позже распрямляется и становится воронковидной. Цвет шляпки рыжий, светло-оранжевый, рыжевато- или синевато-зеленый с более темными концентрическими зонами или зелеными пятнами. Кожица гладкая, влажная, клейкая. При надавливании пластинки зеленеют. Мякоть оранжевая. Млечный сок оранжево-желтый. На вкус сладкий, немного острый, с запахом смолы. Ножка длиной до 9 сми толщиной до 2 см, ровная, полая, ломкая, цилиндрическая, одного цвета со шляпкой. Существуют две разновидности рыжиков: сосновые (красные) и еловые (темнозеленые). Чаще встречаются первые. Мякоть у них плотнее, чем у еловых, в засоленном виде они менее хрупки и сохраняют красивую яркую окраску. Собирают рыжики с конца июля до октября. Эти грибы годятся для соления, консервирования, маринования, однако традиционно их предпочитали солить. Солят рыжики без вымачивания — только очищают от лесного мусора. В соленом виде они оранжево-красные или синевато-зеленые, иногда с буроватым оттенком. На Урале во время большого урожая рыжики солили прямо в лесу. Для этого вывозили в лес выпаренные с можжевельником кедровые бочонки. Каждый гриб обтирали льняным полотенцем, осторожно укладывали плотными рядами и пересыпали крупной солью.

ГРУЗДЬ

Груздь — ценный съедобный пластинчатый гриб, используемый в пищу только засоленным. Существуют два вида груздей. Груздь настоящий (сырой) растет в европейской части России, в Забайкалье, в районах Западной Сибири в березовых и сосново-березовых лесах с липовым подлеском. Шляпка диаметром 7-10 см мясистая, плотная, сначала плоская, вдавленная в центре, с завернутыми лохматыми краями, позднее воронковидная. Мякоть гриба плотная, ароматная. Цвет нежно- и яркоперламутровый, белый. Ножка высотой до 5 см и толщиной до 2,5 см, ровная, полая, белая с желтоватыми пятнами. Млечный сок белый, острый, на воздухе желтеет. Собирают настоящий груздь с июля по сентябрь и солят, отчего гриб приобретает голубоватый оттенок. Из-за едкого сока грузди перед засолом желательно вымачивать и отваривать.

Грибы в маринаде

500 г свежих грибов (шампиньонов или белых), 5 ст. ложек лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла, 1 средняя луковица, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка молотого черного перца, 2 ст. ложки коньяка, зелень петрушки по вкусу.

Шляпки грибов отделить от ножек, промыть в подкисленной воде (на 0,5 л воды 1 ст. ложка лимонного сока) и затем вытереть насухо. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Добавить грибы и обжаривать 2–3 мин. Добавить лимонный сок, соль, перец и накрыть сковороду крышкой. Тушить около 5 мин на слабом огне. Влить в грибы коньяк, размешать и поставить в холодильник на 3 ч. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Груздь черный (чернушка, чернуха) встречается в основном в березовых и смешанных лесах. Выбирает хорошо освещенные мшистые места (опушки, вдоль просек и дорог около вырубок). Шляпка диаметром 5-30 см, крепкая, выпуклая, потом воронковидная, с завернутым волосистым краем, цвет зеленовато- или темно-бурый, черный, со слабовыраженными зонами. Во влажную погоду на шляпке гриба скапливается влага. Мякоть белая, на изломе буреющая, острого вкуса. Пластинки нисходящие, грязнобеловатые, позднее с буроватыми пятнами, частые, тонкие. При надавливании темнеют. Ножка короткая до 3,5 см толщины, плотная, потом полая, суженная книзу. Черные грузди собирают с июля по октябрь, иногда и в ноябре. Перед засолом их надо тщательно промыть и вымочить — при этом они утрачивают горечь, а мякоть становится плотной, хрустящей. Соленый гриб приобретает темно-вишневый цвет. Попадается гриб, похожий на груздь, но с редко сидящими пластинками; такой гриб в пищу не годен. Соленые грузди — одна из лучших грибных закусок.