Елена Кара - Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок Страница 47

Щавель на зиму

Свежие листья щавеля

Щавель перебрать, тщательно промыть и опустить в кипящую воду на 1–2 мин. Бланшированные листья плотно уложить в стерилизованные стеклянные банки, залить кипящей водой, в которой они бланшировались. Банки стерилизовать в течение 60 мин, закатать крышками. Эта заготовка пригодится зимой для приготовления зеленых щей, борщей, омлетов, запеканок, начинки для пирогов.

Шпинат консервированный

Листья шпината, соль по вкусу

Шпинат перебрать, залить крутым кипятком, отварить в течение 5 мин на сильном огне, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем пропустить через мясорубку или протереть через сито. Полученное пюре прогреть, добавить соль, перемешать. Горячее пюре разложить в стерилизованные банки, накрыть их крышками, установить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 12–15 мин, объемом 1 л – 20–25 мин) и закатать. Консервированный шпинат можно использовать для приготовления зеленых щей, борщей (вместе со щавелем), супов, запеканок, омлетов, гарниров и соусов.

Замороженный щавель

Свежие молодые листья щавеля

Листья щавеля перебрать, удалить испорченные и вялые, хорошо промыть под проточной водой. Обсушить и нарезать как для борща. Порции щавеля положить в сухие и чистые пакеты, удалить из пакетов лишний воздух, плотно завязать и положить в морозильную камеру.

Замороженный шпинат

Свежие листья шпината

Промытые листья шпината нарезать кусочками шириной 3–4 см, опустить в кипящую воду и бланшировать 1–1,5 мин. Затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, обсушить и уложить в емкость для замораживания. Поставить в морозильную камеру на хранение.

Пюре из щавеля, шпината

Пюре из шпината

Свежие листья шпината, соль по вкусу

Листья шпината перебрать, тщательно промыть. Уложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком и варить 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Шпинат пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Получившееся пюре довести до кипения, добавить соль, перемешать. Горячее пюре разложить в стерилизованные банки. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 15 мин, объемом 1 л – 20–25 мин, закатать крышками. Такое пюре отлично подходит для приготовления гарниров и соусов.

Пюре из щавеля

Свежие листья щавеля

Щавель промыть, перебрать, нарезать и поместить в кастрюлю с кипящей водой. Уварить до пюреобразной массы. Горячее пюре разложить в сухие стерилизованные банки, закатать, перевернуть дном вверх и дать остыть.

Грибы

Соленые вешенки

1 кг вешенок (шляпки), 1–2 дубовых или вишневых листочка, 60—100 г соли, пряности по вкусу

Дно посуды посыпать солью и уложить шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый слой солью. Положить дубовые или вишневые листья (для получения упругих и плотных шляпок). Последний слой посыпать более толстым слоем соли, накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и поставить груз. Грибы выдержать при комнатной температуре в течение 4–5 дней, затем убрать в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30–40 дней.

Соленые отварные грибы

5 кг грибов, 250–300 г соли, лук, чеснок, зелень укропа, корень хрена по вкусу

Грибы очистить, промыть в проточной воде, дать воде стечь, положить в эмалированную кастрюлю и отварить в слегка подсоленной воде 2–3 ч (в зависимости от сорта грибов, горькие грибы варить дольше). Затем грибы остудить в холодной воде, уложить шляпками вниз в деревянную бочку (кадку) или стеклянную банку с широким горлом, пересыпая каждый слой нарезанным луком, солью, смешанной с измельченным чесноком, укропом и корнем хрена. Грибы следует класть осторожно, чтобы не нарушить целостность. На дно посуды и сверху положить больше соли. Поверх грибов положить крышку и установить груз средней тяжести. Грибы будут готовы к употреблению через 7—10 дней. Следить за тем, чтобы грибной рассол полностью покрывал грибы. Если рассола мало, нужно добавить подсоленной кипяченой воды (50 г соли на 1 л воды). При появлении плесени крышку и гнет промыть в воде с содой и прокипятить, а плесень удалить.

Сухой засол рыжиков

1 кг грибов, 40 г соли

Грибы не мыть, а тщательно очистить и протереть. Подготовленные грибы положить в посуду, пересыпая солью. Накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и установить гнет. Рыжики нужно солить без добавления пряностей, так как от них грибы темнеют.

Соленые рыжики

3 кг рыжиков, 30 г чеснока, 40 г зелени укропа, 200 г соли, перец горошком, лавровый лист по вкусу

Рыжики вымыть, ножки срезать (они не понадобятся). Большие шляпки нарезать кусочками, маленькие оставить целыми. Отварить грибы в течение 15 мин, откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде. В глубокую емкость всыпать немного соли и положить часть нарубленного укропа. Выложить слоями шляпки грибов, пересыпая каждый слой солью и перекладывая оставшимся укропом и рубленым чесноком (по желанию можно добавить перец горошком и лавровый лист). Сверху положить чистую марлю, накрыть тарелкой и поставить гнет. Поместить в прохладное темное место на 1 неделю. По истечении указанного времени переложить грибы в банки. Хранить в погребе или в холодильнике.

Грибы сушеные

Грибы – белые, подосиновики, подберезовики, козляки, моховики, маслята, опята

Перед сушкой грибы не мыть, а протереть сухой тряпочкой. Крупные экземпляры разрезать на куски, остальные сушить целиком. В жаркие дни можно сушить грибы на солнце – для этого их нанизать на нитку и подвесить на воздухе. От мух грибы накрыть марлей. В домашних условиях грибы можно сушить в духовке при температуре 70–80 °C и открытой дверце, чтобы обеспечить поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой из грибов. Грибы выложить на противень, застеленный пергаментом. Процесс сушки займет около 5 ч, в течение этого времени грибы необходимо несколько раз перевернуть. Подсушенные таким образом грибы хранить в сухом месте, в стеклянных банках или полотняных мешочках, отдельно от продуктов с резким запахом.

Грибной порошок

1 кг лесных грибов, 5 г молотого кориандра, 7 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 4 бутона гвоздики

Грибы перебрать, очистить, нарезать тонкими пластинами. Нанизать на нитку или леску, подвесить над плитой на расстоянии 50–60 см от варочной поверхности и оставить на несколько дней. Когда грибы полностью высохнут, положить их в блендер и размолоть в порошок. Гвоздику, кориандр, черный перец и лавровый лист измельчить в ступке, смешать с грибным порошком. Хранить в темном прохладном месте. Грибной порошок можно использовать для приготовления разнообразных супов, соусов и подлив.

Копченые грибы

Грибы, лавровый лист, репчатый лук, растительное масло

Целые шляпки твердых грибов бланшировать в кипящей воде несколько минут, откинуть на дуршлаг, промыть в холодной воде, дать воде стечь. Для копчения приготовить опилки фруктовых деревьев (слива, груша, черешня). Грибы уложить на решетку или сито в коптильне либо нанизать на суровую нитку и привязать к коптильным палочкам. Коптить грибы 1,5 ч полутеплым дымом. Грибы не должны высохнуть! На дно банки положить лавровый лист, колечко лука и влить 1 ч. л. качественного растительного масла. Затем уложить остывшие грибы, залить любым кисло-сладким маринадом. Банки стерилизовать 50 мин при температуре 90 °C и закупорить.

Замороженные грибы

Грибы

Из съедобных грибов лучше всего замораживать белые грибы или боровики. Грибы очистить и хорошо промыть, затем поместить в пакет и положить в морозильную камеру. При замораживании условно съедобных грибов грибы очистить, несколько раз прокипятить или вымочить, меняя воду. Затем поместить в морозильную камеру. Можно замораживать как целые грибы, так и разрезанные. Замороженные грибы можно использовать для добавления в различные блюда – их вкус останется таким же, как и у свежих. Свежие грибы, замороженные при температуре −28 °C, можно хранить 6—12 мес.

Консервированные белые грибы

Белые грибы, листья хрена, растительное масло