Елена Кара - Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок Страница 48

Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить. В стерилизованные банки положить промытые листья хрена. Затем выложить грибы, перекладывая листьями хрена. Когда банка будет наполнена, залить грибы растительным маслом. Важно, чтобы грибы с хреном были полностью покрыты маслом. Закрыть банку крышкой и хранить в холодном месте.

Консервированные опята

Опята, соль

Грибы замочить в холодной подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты (весь мусор и червячки выйдут благодаря соли, а грибы не потемнеют из-за присутствия в воде лимонной кислоты). Шляпки опят отделить от ножек и консервировать их отдельно (из ножек получается вкусная грибная икра). Шляпки нарезать произвольно в зависимости от их размера. Чтобы опята не вызвали расстройства пищеварения, их нужно обязательно отварить до тех пор, пока они не начнут оседать на дно кастрюли (от 30 мин до 1 ч). Пену при варке нужно снимать, первую воду лучше слить через 10 мин после ее закипания – вместе с ней уйдут и все вредные вещества, которые могут присутствовать в грибах. Отварные грибы выложить в банки, пересыпая солью, простерилизовать и закатать. Лучше не закатывать банки с грибами металлическими крышками из-за риска развития ботулизма, достаточно прокипяченных капроновых крышек.

Маринованные грибы

1 кг грибов, 30 г соли, 10 г лимонной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу

Грибы промыть, опустить в кипящую воду. Добавить соль, лимонную кислоту, пряности, варить 20 мин. Переложить грибы в банки, залить маринадом, простерилизовать и закатать крышками.

Шампиньоны в белом вине

1 кг шампиньонов, 100 г репчатого лука, 120 г лимонов, 500 мл белого вина, 200 мл воды, 150 мл растительного масла, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 20 г соли

Грибы очистить, промыть, обсушить, полить лимонным соком. Для маринада смешать вино, воду и масло, добавить лавровый лист, перец и соль, довести до кипения. Грибы опустить в кипящий маринад на 5 мин. Затем разложить грибы в стерилизованные банки, перекладывая кольцами лука. Маринад довести до кипения, снять пену. Грибы залить кипящим маринадом. Банки простерилизовать и закатать крышками.

Грибы натуральные

1 кг грибов

Для маринада (на 1 л воды): 20 г соли, 5 г лимонной кислоты

Для маринада в кастрюлю влить воду, добавить соль и лимонную кислоту, довести до кипения. Грибы тщательно промыть, положить в кастрюлю с маринадом, довести до кипения. Пену, образующуюся на поверхности, удалять с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Готовые грибы разложить в подготовленные банки и залить процеженным маринадом, в котором они варились. Банки следует наполнять на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненную тару накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и стерилизовать в течение 1,5 ч при слабом кипении воды. После этого банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и оставить до полного остывания.

Грибы в томатном соусе

600 г грибов, 400 г томатного пюре, 30–50 мл растительного масла, 1–2 лавровых листа, соль

Грибы промыть, отварить, нарезать и обжарить в растительном масле. Когда грибы станут мягкими, добавить томатное пюре, соль и лавровый лист. Массу разложить в стерилизованные банки, заполнив их на 1,5 см ниже горлышка. Стерилизовать в умеренно кипящей воде (банки объемом 0,5 л – 40 мин, объемом 1 л – 60 мин), затем немедленно укупорить, проверить качество укупорки и оставить до полного остывания.

Белые грибы с гвоздикой

700 г белых грибов, 4 зубчика чеснока, 3 стакана воды, 50 г соли, 3 горошины перца, 5 г кориандра, 4 бутона гвоздики, лавровый лист

Грибы перебрать, тщательно промыть, разрезать вдоль пополам. Небольшие грибы оставить целыми. Чеснок очистить, нарезать пластинками. В кастрюле вскипятить воду, добавить соль, положить грибы. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить 15 мин, продолжая снимать пену, пока бульон не станет абсолютно прозрачным. Добавить все специи и варить еще 7 мин. Затем грибы плотно уложить в стерилизованную банку, перекладывая их пластинками чеснока, залить процеженным отваром. Банки закрыть герметичными крышками, дать остыть и поставить на хранение в холодильник.

Грибы по-корейски

1 кг шампиньонов, 100 г моркови, 1 стручок красного болгарского перца, 200 г репчатого лука, 20 г чеснока, 100 мл растительного масла, 5 г лимонной кислоты, 2 г черного перца, соль

Подготовленные грибы опустить в кипящую воду, варить 5–7 мин. Откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде. Лук очистить, обжарить в масле. Добавить тертую морковь и нашинкованный болгарский перец, обжарить все вместе. Положить грибы, добавить соль, чеснок, черный перец, лимонную кислоту, перемешать. Грибы с овощами переложить в эмалированную посуду, дать настояться при комнатной температуре и закатать в банки.

Соленые грибы

Любые съедобные грибы

Для рассола (на 1 л воды): 40 г соли

Грибы очистить, промыть. Маленькие грибы можно оставить целыми, большие разрезать на 2–4 части. Залить водой, довести до кипения, собрать пену. Всыпать соль и варить не менее 1 ч. Горячие грибы вместе с рассолом выложить в стерилизованные банки и закатать крышками. Перевернуть, укутать, дать остыть. Хранить можно в кладовке или погребе. Такие грибы перед употреблением нужно проварить в большом количестве воды, чтобы убрать лишнюю соль. После этого их можно жарить, тушить, добавлять в суп, борщ, овощные блюда и т. д. Можно использовать их как самостоятельную закуску, заправив лимонным соком, растительным маслом, добавив лук и чеснок.

Солянка зимняя

2 кг грибов, 1 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, соль, перец, растительное масло

Грибы отварить, нарезать. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Помидоры нарезать полукруглыми ломтиками, лук – полукольцами. В кастрюлю влить масло, положить подготовленные продукты и тушить 1 ч. В конце приготовления добавить соль и перец по вкусу. Горячую солянку разложить в стерилизованные банки, закатать крышками, укутать и дать остыть.

Грибы с овощами в масле

3 кг грибов, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 1,5 кг репчатого лука, 0,5 л подсолнечного масла, соль по вкусу

Грибы отварить, произвольно нарезать. Репчатый лук нашинковать, обжарить в масле. Добавить тертую морковь и нарезанный соломкой болгарский перец, обжарить до мягкости. Положить грибы, соль, жарить, перемешивая, несколько минут. Горячую массу разложить в подготовленные литровые банки, простерилизовать 30 мин и закатать крышками.

Тушеные стерилизованные грибы

1 кг грибов, 70 г репчатого лука, 150 мл растительного масла, 7 горошин черного перца, 30 г соли

Лук очистить, мелко нарезать. Грибы промыть, очистить, крупно нарезать, посыпать солью. В кастрюлю влить растительное масло, обжарить лук. Добавить грибы, черный перец горошком и тушить на медленном огне 20 мин. Переложить грибы в банки, простерилизовать и закатать крышками.

Грибы, жаренные в сухарях

1 кг крупных грибов, 2 яйца, мука, молотые сухари, соль, растительное масло

Грибы отварить, нарезать тонкими пластинками, посолить, обмакнуть в яйцо, затем обвалять в муке и молотых сухарях. Грибы обжарить в масле с двух сторон, разложить в стерилизованные банки, заполнив их на 1,5 см ниже горлышка. Банки стерилизовать в течение 1–1,5 ч (в зависимости от объема), затем немедленно укупорить и оставить до полного остывания.

Консервированные жареные маслята

Маслята, растительное масло, соль

Грибы очистить, промыть, нарезать. Положить в кипящую воду, довести до кипения, варить 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг и обсушить. Грибы выложить в сковороду с маслом, посолить и жарить до готовности. Затем разложить в стерилизованные банки, залить оставшимся после жарки жиром. Банки завязать чистой тканью или укупорить прокипяченными крышками, дать остыть и поставить на хранение в прохладное место.

Грибы в масле

Грибы, сливочное масло, соль

Грибы промыть, обсушить, обжарить в сливочном масле до полуготовности, посолить, остудить. Подготовленные грибы переложить в банки шляпками вверх, заливая каждый ряд растопленным сливочным маслом, оставить на несколько часов. Затем банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте. Перед подачей грибы обжарить до готовности.