Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России Страница 48

♦ Шпик – 70 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Соль

Картофель очистить, отварить, горячим размять и остудить. Затем добавить муку, соль, тщательно вымесить. Разделать массу на круглые лепешки толщиной 1 см, обвалять их в муке и выпекать в духовке до зарумянивания. Выпеченный бульбонай залить сметаной, поджаренным шпиком с луком и потушить.

Картофельные палочки под соусом

♦ Картофель – 1 кг

♦ Мука пшеничная – 1 стакан

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Жир свиной – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Соль Соус:

♦ шпик – 60 г

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ сметана – 2 столовые ложки

♦ соль

Картофель сварить в мундире, очистить, пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, соль. Из полученной массы сформовать валики диаметром 2 см, придать им плоскую форму, нарезать палочки длиной 7 см, уложить их на противень, посыпанный мукой, и выпекать в духовке. Затем выпеченные палочки сложить в кастрюлю, залить жиром и сметаной, встряхнуть и немного выдержать под крышкой.

При подаче полить соусом из сала, поджаренного с луком, и сметаны.

Шюпинис

♦ Крупа ячневая – 0,5 стакана

♦ Горох – 1 стакан

♦ Брюква – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сало свиное – 200 г

♦ Ветчина – 250 г

♦ Майоран – 1 чайная ложка

♦ Укроп (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Соль

Отдельно разварить каждый из следующих компонентов – ячневую крупу, предварительно замоченный горох, нарезанную брюкву.

Нарезанное кубиками сало обжарить с мелко нашинкованным луком, соединить с разваренными крупой, горохом и брюквой, прибавить мелко нарезанную ветчину, посыпать майораном и укропом, заправить сметаной, посолить.

Подать к столу в горячем виде.

♦ Рыло свиное – 500 г

♦ Ножка свиная, хвост свиной – по 1 шт.

♦ Крупа ячневая – 1 стакан

♦ Горох – 1 стакан

♦ Соль

Свиное рыло очистить, промыть и разрубить, ножку разрезать вдоль пополам, хвост вымочить. Рыло, ножки и хвост сварить в подсоленной воде. Сваренное мясо вынуть, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. В бульон положить крупу и предварительно замоченный горох. Варить до тех пор, пока крупа и горох станут мягкими, а жидкость испарится.

Шюпинис подать к столу на овальном блюде: посередине положить крупяно-гороховую кашу, вокруг – кусочки мяса, а в середине каши – хвост.

Ведерай картофельный

♦ Картофель – 1 кг

♦ Сало внутреннее – 200 г

♦ Сало свиное несоленое (шпик) – 80 г

♦ Соль, свиные кишки

Картофель очистить, натереть на мелкой терке, добавить соль, поджаренное внутреннее сало и перемешать.

Свиные кишки тщательно обработать, начинить их картофельной массой и завязать концы. Образовавшиеся колбаски положить на противень с небольшим количеством шпика и жарить в умеренно нагретой духовке. Во время жаренья ведерай поливать жиром, а чтобы кишки не потрескались, их надо в нескольких местах проколоть. Когда одна сторона запечется, перевернуть на другую.

Готовые колбаски разрезать на куски и подать с поджаренным свежим свиным салом.

Оладьи по-кедайнски

♦ Картофель – 1 кг

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Крупа манная – 2 столовые ложки

♦ Фарш свиной или говяжий – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Жир для жаренья, соль

Мясной фарш смешать с мелко нашинкованной луковицей, посолить.

Картофель натереть на мелкой терке, добавить взбитые яйца, всыпать манную крупу, посолить и все перемешать.

Полученную картофельную массу выкладывать ложкой в виде лепешек на разогретую сковороду, на каждую положить мясной фарш, сверху накрыть картофельной массой и жарить с обеих сторон в большом количестве жира.

Перед подачей к столу оладьи поставить на 5 минут в духовку. Подать с растопленным маслом.

Телятина «Гинтарис»

♦ Телятина – 600 г

♦ Чеснок – 20 г

♦ Сок лимонный – 3 столовые ложки

♦ Шпик – 60 г

♦ Перец, соль Соус:

♦ майонез – 2 столовые ложки

♦ хрен тертый – 1 столовая ложка

Телятину нарезать одним куском на порцию толщиной 10 мм, слегка отбить, посыпать солью, перцем, измельченным чесноком, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 6 часов. Затем на куски телятины положить кусочки сала, свернуть мясо в виде рулета, нанизать на шампур и жарить на открытом огне.

При подаче блюдо посыпать измельченной зеленью, гарнировать овощами. Отдельно подать соус из майонеза с хреном.

Колбаса домашняя

♦ Свинина – 500 г

♦ Сало-сырец – 50 г

♦ Кишки свиные тонкие

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 3 дольки

♦ Вода – 2 столовые ложки

♦ Перец черный молотый, жир свиной (для обжаривания)

♦ Соль

Свинину, лук и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш положить сало, нарезанное мелкими кубиками, добавить воду, черный молотый перец и соль. Приготовленным фаршем не очень туго начинить обработанные свиные кишки и варить колбасу в кипящей подсоленной воде в течение 20 минут. Затем обжарить ее на сковороде с жиром.

При подаче полить свиным жиром и гарнировать тушеной капустой или картофельным пюре.

Жаркое

♦ Говядина – 800 г

♦ Жир – 40 г

♦ Бульон – 0,5 стакана

♦ Уксус 9 %-ный – 1 столовая ложка

♦ Коренья (петрушка, сельдерей, морковь)

♦ Пряности (перец молотый, лавровый лист), соль

Фарш:

♦ Хрен натертый – 2 столовые ложки

♦ Боровики сушеные – 20 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Масло сливочное – 40 г

♦ Сухари, соль

Фарш: лук мелко нашинковать, спассеровать на масле, добавить сухари, пряности, тертый хрен или нарезанные полосками отваренные боровики. Все тщательно перемешать.

Кусок мяса хорошо отбить, облить подкисленной кипящей водой, обсушить, натереть смесью соли с пряностями, посыпать кореньями, положить в хорошо разогретый жир и жарить в духовке до полуготовности, периодически поливая выделяющимся соком. Затем мясо вынуть, сделать надрезы наискось волокон, начинить подготовленным фаршем и продолжать жарить, налив немного горячего бульона или воды.

Перед подачей на стол жаркое нарезать ломтиками и полить процеженным бульоном, в котором оно жарилось. Гарнировать картофелем и овощами.

Желудок свиной, фаршированный картофелем

♦ Желудок – 550 г

♦ Картофель – 600 г

♦ Молоко – 120 мл

♦ Сало свиное – 120 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Перец черный молотый, лавровый лист молотый, соль

Желудок (рубец) тщательно зачистить и положить на 6 часов в холодную воду, меняя ее каждые 2 часа.

Картофель натереть на мелкой терке, отжать, залить кипяченым молоком, положить нарезанное мелкими кубиками свиное сало, пассерованный лук, посыпать перцем, лавровым листом и солью. Массу тщательно вымешать, начинить ею подготовленный желудок, зашить его и запечь в духовке. При подаче желудок нарезать ломтиками и полить жиром, в котором он запекался.

Рулет сканестас-судетинис

♦ Язык говяжий – 1 шт.

♦ Куропатки или рябчики – 2 шт.

♦ Телятина – 1 кг

♦ Сало свиное или бекон – 500 г

♦ Петрушка – 2 корня

♦ Майоран сухой – 3 чайные ложки

♦ Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки

♦ Орех мускатный тертый – 1/4 чайной ложки

Маринад:

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1 шт.

♦ ягоды можжевеловые – 10 шт.

♦ чеснок – 1 некрупная головка

♦ пиво – 500 мл Тесто:

♦ мука ржаная – 1 стакан

♦ мука пшеничная – 0,5 стакана

♦ вода – 0,5 стакана

♦ соль – 1 чайная ложка

Язык вымочить в течение 12 часов в маринаде из пива или кислого кваса, вскипяченного с луком, можжевеловыми ягодами, майораном, чесноком, петрушкой. Затем отваривать с луком, морковью, перцем, петрушкой, лавровым листом в течение примерно 1 часа, облить холодной водой и сразу же снять с него кожу.

Куропаток обжарить почти до полной готовности, отделить филе от грудки, обжарить его слегка в масле с луком.

Телятину (телячий бок или заднюю часть) слегка посолить, отбить в пласт толщиной 1,5 см, затем натереть смесью соли, перца и мускатного ореха.

Свиное сало нарезать пластами толщиной 5 мм.

Подготовленные продукты расположить следующим образом: язык обернуть пластами сала толщиной 3 мм, затем обложить с каждой стороны филейными частями куропаток и плотно завернуть пластами сала толщиной 5 мм, положить поверх сала вдоль всего рулета корень петрушки, наструганный на крупной терке, посыпать майораном и завернуть в пласт телятины, который покрыть тонким слоем пресного теста (из муки, воды, соли), обернуть салфеткой из плотного грубого полотна, обвязать бечевкой так, чтобы она охватывала рулет по окружности через каждые 3 см, и отваривать в подсоленном кипятке в течение 1,5 часа. Затем охладить, снять салфетку, слой теста, обернуть рулет вновь в сухую салфетку и положить под легкий пресс на 8 часов в холодное место.