Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России Страница 49

Гусь с кислой капустой

♦ Гусь – 1 тушка

♦ Капуста кислая – 1,5 кг

♦ Пепины литовские – 5 шт. или яблоки антоновские – 2 шт.

♦ Сало свиное – 200 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Тмин – 1 столовая ложка

♦ Перец душистый (ямайский) – 1 чайная ложка зерен

Капусту потушить со свиным салом (половина указанной нормы) в течение 10 минут до готовности, добавить нарезанные лук и яблоки, тмин. Гуся разрезать сзади, вдоль хребта, вынуть кости, не затронув кожи, снять лишний жир, посолить и натереть изнутри перцем, начинить подготовленной капустой, зашить, придав форму целого гуся, обложить тонкими ломтиками сала. Зажарить на противне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.

Гусь, фаршированный кашей с грибами

♦ Гусь – 1 тушка

♦ Грибы белые сушеные – 20 шт.

♦ Крупа гречневая (ядрица) – 3 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 2 корня и зелень

♦ Укроп – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Сало свиное – 150 г

♦ Соль

Гуся разрезать сзади вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи. Кости разломать, залить 1 л холодной воды, довести до кипения, положить морковь, петрушку и предварительно замоченные сушеные грибы, отварить до готовности, в конце добавить масло, зелень укропа. Готовые грибы мелко нашинковать. Из бульона вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши.

Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке.

К готовому гусю подать тминный квас.

Сельдь маринованная

♦ Сельдь соленая – 4 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Хрен – 1 столовая ложка

♦ Гвоздика – 8 шт.

♦ Масло растительное – 1 столовая ложка

Маринад:

♦ вода – 1 стакан

♦ уксус 6 %-ный – 1 стакан

♦ перец – 5 горошин

♦ лавровый лист – 2 шт.

♦ гвоздика – 4 шт.

♦ ягоды можжевельника – 2 шт.

♦ лук, морковь, петрушка, сельдерей

♦ Сахар, соль

Маринад: в кипящую воду положить нарезанные овощи, пряности и варить в закрытой кастрюле 20 минут. К концу варки влить уксус.

Сельди вымочить, очистить, удалить кости и разделать на филе. Лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. На каждую половинку филе положить слой поджаренного лука и слой хрена, свернуть рулетом и закрепить сухими бутончиками гвоздики.

Приготовленную сельдь положить в стеклянную банку, залить охлажденным маринадом и выдержать в течение одних суток.

Щука, жаренная на свином сале

♦ Щука – 1 шт. весом около 2 кг

♦ Сало свиное – 200 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 2 корня и зелень

♦ Перец черный – 1 чайная ложка

♦ Соль Соус-гарнир:

♦ сметана – 1 стакан

♦ капуста – полкочана

♦ раки – 10 шт.

♦ соль

Соус-гарнир: капусту нашинковать, потушить в кастрюле без воды на слабом огне под крышкой, добавить сметану, прогреть. Раков отварить, очистить, измельчить, перемешать с капустой, посолить.

Щуку очистить, выпотрошить, отрезать голову, натереть солью и дать полежать 1 час. Затем разделать ее на филе.

Противень покрыть тонкими пластами сала, посыпать его мелко нашинкованным луком, морковью и корнем петрушки, натертыми на крупной терке, нашинкованной зеленью петрушки, черным перцем и солью. Затем положить филе щуки, сверху опять посыпать смесью мелко нарезанных овощей и пряностей, покрыть салом и поставить в духовку на 25 минут.

К щуке подать соус-гарнир из сметаны, капусты и раков.

Сельдь с картофелем

♦ Сельдь – 1 кг

♦ Картофель – 1 кг

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Масло или сало – 100 г

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Укроп – 3 столовые ложки

♦ Соль

Сельдь разделать на филе, вымочить в смеси молока и воды в течение 12 часов, а затем измельчить. Картофель очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить с маслом или салом.

Емкость для тушения смазать маслом, уложить слоями картофель и сельдь, смазывая каждый слой взбитым яйцом, посыпать луком, укропом и шкварками. Последним должен быть картофельный слой. Его обильно смазать яйцом, залить подсоленной сметаной и поставить в духовку на 30 минут.

Котлеты из картофеля и сельди

♦ Картофель отварной – 6 шт.

♦ Сельдь соленая – 300 г

♦ Сухари белые – 3 столовые ложки

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец черный молотый, жир для жаренья, соль

Соленую сельдь вымочить, очистить, выпотрошить, вынуть кости и пропустить через мясорубку вместе с отварным картофелем. Затем всыпать панировочные сухари, вбить яйца, добавить мелко нашинкованный и спассерованный лук, черный молотый перец и соль. Все тщательно перемешать, сформовать небольшие котлеты, запанировать в белых сухарях или муке и обжарить с обеих сторон на разогретом жире.

Котлеты подать горячими, полив растопленным маслом. На гарнир подойдет квашеная капуста.

Рулет из щуки

♦ Щука – 1 шт. весом 1 кг

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Лавровый лист, перец, соль

Фарш:

♦ булка – 2 ломтика

♦ молоко – 0,5 стакана

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ яйца – 2 шт.

♦ грибы свежие ли маринованные – 100 г

♦ перец черный молотый

♦ соль

Щуку почистить, выпотрошить, удалить кости и разрезать поперек на продолговатые кусочки, каждый посолить. Из отходов и костей рыбы с добавлением нарезанной моркови сварить бульон.

Масло растереть добела, добавить намоченную в молоке и отжатую булку, измельченные вареные яйца, тонко нарезанные и слегка потушенные свежие грибы (или маринованные), нашинкованный и спассерованный лук, перец, соль и все растереть.

Полученной массой намазать кусочки рыбы, каждый завернуть рулетом и закрепить заостренной деревянной палочкой. Обсыпать рулеты мукой, обжарить на масле, залить бульоном, добавить сметану, перец и тушить 30 минут. В конце тушения положить лавровый лист.

Перед подачей на стол удалить деревянные палочки, рулеты выложить на блюдо и залить соусом, в котором они тушились.

Рыба, тушенная со сливками

♦ Рыба (карп, карась, лещ, линь) – 1 кг

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Сливки – 1 стакан

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Перец, лавровый лист

♦ Соль

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать на кусочки, выложить их в один ряд в кастрюлю, добавить нарезанный лук и морковь, а также соль, перец, лавровый лист, залить 2 стаканами горячей воды или рыбного бульона и тушить. В конце влить горячие сливки и положить масло.

Пальчики к пиву

♦ Мука пшеничная – 400 г

♦ Дрожжи – 15 г

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Маргарин – 120 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Тмин – 1 чайная ложка

♦ Соль

Дрожжи растереть с сахаром, мукой, молоком, яйцом и маргарином и замесить тесто. Накрыть его полотенцем и поставить на несколько часов на холод. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, разрезать его на полоски шириной 1 см, длиной 10 см. Перед выпечкой смазать полоски яйцом и посыпать солью с тмином.

Сухарики «Литовские»

♦ Мука пшеничная – 600 г

♦ Дрожжи – 30 г

♦ Сахар – 100 г

♦ Желтки яичные – 2 шт.

♦ Молоко или сливки – 1 стакан

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Соль

Для белковой глазури:

♦ белок яичный – 1 шт.

♦ пудра сахарная – 200 г

♦ сок лимонный – 1 чайная ложка

Дрожжи измельчить, добавить чайную ложку сахара и растереть, смешать со слегка подогретым молоком, всыпать половину муки, замесить тесто, посыпать толстым слоем муки, накрыть полотенцем и поставить в теплое место.

Как только тесто поднимется, добавить остальную муку, соль, растертый с сахаром желток, тщательно вымесить, а в конце замеса добавить растопленный маргарин и взбитый белок. Поверхность теста смазать жиром (чтобы оно не покрылось коркой) и дать подойти еще раз.

Из готового теста сформовать продолговатые валики толщиной около 5 см и длиной 30 см. Каждый валик завернуть в промасленную пергаментную бумагу, которая должна быть в два раза длиннее валика, так как тесто, не имея возможности подняться, будет продвигаться в длину. Завернутые валики поставить в теплое место, а затем выпекать в духовке 30 минут. Когда валики остынут, порезать их на тонкие пластинки, с одной стороны смазать белковой глазурью и подсушить в негорячей духовке.

Глазурь: деревянной ложкой растирать белок с сахарной пудрой до тех пор, пока не получится пышная масса, а объем ее не увеличится в 2 раза. В конце растирания постепенно влить лимонный сок.