Мария Лемнис - Настольная книга для студентов и влюбленных Страница 5

шаг 3

Выньте яйцо-пашот шумовкой — белок будет готовым, но очень нежным, а желток — текучим. Промокните шумовку снизу бумажным полотенцем, выложите пашот на тост с ветчиной и немедленно подавайте с теплым соусом.

На завтрак:

1) каждое яичко кладется на листик салата, слегка солится и посыпается мелко нарезанным зеленым луком (иногда, для разнообразия перцем); к нему подается хлеб, намазанный маслом, — свежий или поджаренный; не забудьте съесть и листик салата;

2) из половинки свежего, предварительно очищенного от кожицы помидора вынимаем 1 чайн. лож. часть мякоти, и в образовавшуюся ямку кладем яичко «в мешочке»; затем оно посыпается традиционным зеленым луком и все сооружение укладывается на листик салата; это блюдо очень вкусно и так прелестно выглядит, что один вид его уже приведет вас в хорошее расположение духа; половинки помидора можно, кроме того, предварительно чуть-чуть поджарить на растительном или сливочном масле;

помидоры надо подготовить заранее, чтобы яйца не успели остыть; такая процедура требует больше времени, так что этот рецепт лучше использовать в качестве обеденного;

3) ломтик поджаренной на масле булки намазывается ливерной колбасой, а поверх кладется яичко «в мешочке» (конечно, посыпанное зеленым луком).

На обед:

яички «в рубашке» надо опустить в горячий соус — томатный, сметанный, грибной или с хреном — на выбор; можно полить их холодным луковым соусом (смотри главу о соусах); к этому подается вареная картошка.

Если вы оставите яйца в кипящей воде на 10-15 мин. (не беда, если вы вспомните о них и минутой позже), можете быть уверены, что они станут крутыми. Вынув яйца из кипящей воды, сразу же опустите их в холодную. Эта мера оплатится сполна — скорлупа снимается мгновенно.

Если вы берете крутые яйца на пикник или на второй завтрак (в вуз, техникум или на работу), оставьте их в скорлупе и очищайте прямо перед едой. Яйца вкрутую сохраняются летом (конечно, не на солнце) 12 часов, а зимой еще дольше.

Крутые яйца, нарезанные половинками, четвертушками или кружочками, можно положить на хлеб с маслом и посыпать в зависимости от настроения зеленым луком или перцем. Можно также намазать их тоненьким слоем горчицы. Яйца вкрутую любят общество свежих помидоров, огурцов и редиски.

Если есть время, охота и необходимые дополнения, из крутых яиц можно приготовить очень эффектные и вкусные кушанья, в частности закуски и гарниры.

(в случае повреждения скорлупы — яичные крокеты)

2 яйца, сваренные вкрутую, разрезаем вдоль вместе со скорлупой, для чего, разумеется, необходимы навык и острый нож. Затем осторожно вынимаем чайной ложкой из скорлупы и белок и желток и дробим их вилкой.

Подрумянив на сковородке в 1 стол. лож. масла мелко нарезанный лук, смешиваем его с размятыми яйцами и добавляем по вкусу соли, перца, а затем 1 лож. сметаны и 1 лож. мелко нарезанного укропа. Как следует перемешав эту массу, наполняем ею до краев половинки скорлупок и макаем их в тертые сухари. Затем скорлупки надо положить фаршем книзу на сковородку в горячее масло и подрумянить до золотистого цвета. Это типичное домашнее блюдо. Если вы подадите его с вареной картошкой или со шпинатом (а лучше всего с салатом, помидорами или огурцами), у вас будет прекрасный обед.

Бывает, что при разрезании яиц скорлупа крошится. Ну что же, тут нет повода для расстройства (а расстройства перед едой вообще надо избегать!) В этом случае можно сделать крокеты из яиц.

Из массы, которая готовится так, как мы только что описали, делаем котлетки, обкатываем их в тертых сухарях и жарим на масле. Если масса рассыпается, надо добавить в нее сырое яйцо.

Крутые яйца — основа многих деликатесов, которые на ресторанном языке называются «закусками»[17]. Подаются они холодными, так что их можно спокойно приготовить заранее. Поэтому, если вы ожидаете особенно приятного гостя и хотите задержать его на ужин, не забудьте о кулинарных поэмах из крутых яиц.

В российских столовых это блюдо называют «Яйца под майонезом».

Очищенные от скорлупы половинки крутых яиц раскладываем на блюде или на тарелке и заливаем соусом горчичным, или соусом из хрена, или соусом с зеленым луком (см. главу «Соусы»).

Второй и, по нашему мнению, лучший способ оформления: на маленькое блюдо или мелкую тарелку наливаем» соус и затем опускаем половинки яиц срезом кверху (соус не должен их покрывать). Каждое яйцо покрываем нарезанным зеленым луком.

Целое (и, конечно, очищенное) яичко надо завернуть в ломтик ветчины, жареного мяса или в длинный кусочек очищенной от костей селедки. После этого яйцо кладут на листик салата. Можно сделать и по-другому: на листик салата положить 1 лож. овощного салата, а уже на эту «подстилку» — яйцо.

К яичкам, обернутым кусочками селедки, подходит, конечно селедочный салат (см. главу «Салаты»). Блюдо можно украсить четвертушками помидоров и огурцов, а зимой — ломтиками соленых или маринованных огурцов и корнишонов или маринованными сливами.

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части, вынуть желтки и заполнить салатом.

Сверху украсить веточкой зелени или зеленым луком.

Из очищенных и разрезанных пополам (как всегда, вдоль) яиц осторожно вынимаем желток и дробим его вилкой (лучше растереть 1 лож. или даже пропустить через мясорубку, хотя потом столько работы с мытьем!), а затем смешиваем с каким-нибудь из названных «дополнений». На 2 желтка надо взять 50 гр. ветчины, колбасы или сыра или 0,5 хорошо вымоченной селедки. Под конец добавляем 1 лож. 20–25% сметаны, и, проверив, достаточно ли соленым получился фарш, накладываем эту массу с верхом в белки-лодочки.

При возможности (весной и летом) подаем фаршированные яйца на листиках зеленого салата или заливаем их густым татарским соусом или майонезом (см. главу «Соусы»). Вся процедура требует некоторой самоотверженности — как-никак это чуть посложнее, чем просто сварить яйца, — но разве не стоит приложить немножко усилий, чтобы очаровать гостя! При этом мы без ложной скромности отмечаем, что наши рецепты и советы испробованы самым тщательным образом.

А теперь спустимся с облаков на землю. По сравнению с предыдущими рецептами яичница-глазунья, несомненно, покажется прозой, но именно благодаря хорошей прозе многие люди снискали куда более прочную славу, чем та, которая стала уделом посредственных поэтов.

Самый простой способ: надбить скорлупу и вылить яйцо (осторожно — не повредите желток!) на маленькую сковороду с хорошо разогретым маслом (растительным маслом, салом, смальцем, сливочным маслом). Посолить.

Когда белок начнет твердить, наколоть его вилкой, отчего он поджаривается быстро и равномерно. Сковороду, если она не гигантских размеров, можно поставить на плоскую тарелку (а еще лучше на специальную подставку) и есть прямо из нее, макая хлеб в горячий жир. Вкусно необыкновенно!

Несколько более изысканный и тем не менее достойный внимания рецепт (в соответствии с девизом снобов: то, что для других самое лучшее, для нас еще недостаточно хорошо).

Растопите 1 чайн. лож. растительного или сливочного масла на маленькой сковородке и добавьте туда же столовую 1 лож. сметаны.

Когда сметана закипит, осторожно вбейте в нее 2 яйца — так, чтобы они лежали на сковороде рядом. Слегка посолите и посыпьте тертым сыром (кусочки сухого сыра — голландского, российского, латвийского — необходимая принадлежность нашего холостяцкого хозяйства. Поэтому ни в коем случае не выбрасывайте их!) Не размешивайте, и, глотая слюнки, терпеливо ждите, пока белок побелеет.

Этот рецепт особенно хорош для зимы. Растопить на сковороде 1 лож. смальца, положить 3–4 тонких кусочка корейки, колбасы, ветчины или копченого сала.

Когда сало станет слегка прозрачным, а ветчина или колбаса начнут румяниться, перевернуть их на другую сторону, а через пару секунд вбить туда 2 яйца.

Как только белок станет совсем белым, снимайте все с огня и тут же принимайтесь за еду (разумеется, прямо со сковородки).

А то я купил бекон тонко нарезанный положил на сковородку а он изжарился и есть нечего как правильно пожарить чтоб вкусно было??