Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России Страница 52

При подаче на стол полить растопленным маслом, посыпать рубленой зеленью.

Соленая салака, тушенная с картофелем

♦ Картофель – 1,5 кг

♦ Салака соленая – 25 рыбок

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Молоко – 1 л

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

Соленую салаку вымочить в течение 3 часов, удалить кости. Картофель нарезать кубиками. Рыбу уложить слоями вперемежку с картофелем и луком в смазанную маслом посуду, залить молоком, сверху положить кусочки масла. Варить на слабом огне под крышкой до готовности.

Сильгу ворм

♦ Салака свежая – 500 г

♦ Салака копченая – 500 г

♦ Сельдь, вымоченная в молоке – 500 г

♦ Картофель – 500 г

♦ Лук зеленый (мелко нарезанный) – 1 стакан

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Укроп (мелко нарезанный) – 0,5 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Молоко – 1,5 л

Рыбу всех сортов разделать на филе. Отварить картофельное пюре или нарезать сырой картофель мелкой соломкой. Форму смазать маслом и положить в нее слоями лук, картофель (или пюре), рыбное филе разных сортов, причем нижний и верхний слои должны быть картофельными.

Яйца взбить с молоком, посолить и залить этой смесью рыбу с картофелем. Сверху положить масло и запечь (не закрывая крышкой) на умеренном огне в духовке.

Это блюдо можно делать только из свежей или только из копченой салаки (но не из соленой сельди).

Рыба, тушенная с грибами

♦ Филе рыбное – 600 г

♦ Кильки свежие (салаки) – 1 кг

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Грибы свежие – 400 г или грибы соленые – 1 стакан

♦ Масло сливочное или маргарин – 100 г

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Петрушка (зелень), соль

Рыбное филе нарезать кусочками, кильку (салаку) очистить, отрезать головы и хвосты. Грибы и лук мелко нарезать.

Подготовленные продукты уложить в низкую чугунную посуду слоями: рыбу, лук, грибы, кусочки масла, снова рыбу. Каждый слой посолить, сверху посыпать измельченной зеленью петрушки, залить сметаной. Если используются свежие грибы, то жидкости подливать не надо, если соленые – добавить воду.

Тушить под крышкой до готовности.

Ролики из сельди

♦ Сельдь – 1 кг

♦ Лук репчатый – 1 шт.

Маринад:

♦ вода кипяченая – 2 стакана

♦ морковь – 1 шт.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ уксус 3 %-ный – 2 столовые ложки

♦ перец черный – 8 зерен

♦ лавровый лист – 1 шт.

♦ гвоздика – 2 бутончика

♦ перец душистый – 5 горошин

♦ сахар – 1 ложка

♦ соль

Маринад: сварить морковь, нарезанную крупной соломкой, до полуготовности, добавить нарезанный кольцами лук, сахар, пряности и продолжать варить до готовности моркови, затем влить уксус и охладить маринад.

Сельдь разрезать на две половинки, вынуть косточки, вымочить в молоке пополам с водой в течение 5 часов, затем обсушить на бумаге и втереть с внутренней (мягкой) стороны в филе истолченный до кашицеобразного состояния лук. Затем свернуть каждое филе рулетом, начиная с широкого конца так, чтобы натертая луком часть была внутри, и уложить плотно в стеклянную банку, не давая роликам развертываться. Залить ролики маринадом. Выдержать 3 дня.

Кама

Кама – комбинированное толокно, приготовленное из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов, взятых в равных долях. Каму едят с кисломолочными продуктами, молоком.

Камакерт

♦ Молоко или простокваша – 500 мл

♦ Кама – 0,5 стакана

♦ Мед – 2 столовые ложки

Все продукты соединить и тщательно растереть.

Камакякид

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Кама – 0,5 стакана

♦ Мед – 1 столовая ложка

Все продукты соединить, сформовать небольшие клецки, обвалять их в смеси сухой камы и сахарной пудры, дать слегка подсохнуть и есть, запивая молоком.

Коврижка из ячменной муки

♦ Мука ячменная – 600 г

♦ Молок кислое – 500 мл

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Сода пищевая – 6 г

♦ Сахар – 0,5 стакана

♦ Соль, тмин

В кислое молоко положить соль, сахар, тмин, сливочное масло, питьевую соду и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт, вырезать из него фигурки, смазать их молоком и выпечь в духовке.

Снежки

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Крахмал картофельный – 35 г

♦ Масло сливочное – 35 г

♦ Кипяток – 0,5 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сахар – 2 чайные ложки

♦ Масло сливочное для обжаривания

Муку и крахмал перемешать, слегка поджарить на сливочном масле, влить в эту смесь кипящую воду, размешать, снять с огня, охладить до температуры 60 °C, добавить взбитые яйца, перемешать.

Полученное тесто брать столовой ложкой, как клецки, и опускать в растопленное масло. Обжаривать снежки на очень слабом огне до легкого затвердения и появления светло-желтого оттенка. Готовые снежки вынуть на промокательную бумагу и обсушить.

Снежки посыпать сахарной пудрой и подать с киселем или взбитыми сливками.

Из польской кухни

Селедочный салат

♦ Сельдь – 300 г

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Фасоль – 50 г

♦ Яблоки – 100 г

♦ Огурцы соленые – 100 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло растительное – 100 г

♦ Горчица – 50 г

♦ Лук зеленый, уксус

♦ Соль, сахар, перец

Фасоль замочить на 12 часов в холодной воде и отварить в этой же воде. Филе сельди, отварной картофель, яблоко, лук, огурцы нарезать мелкими ломтиками, сложить в посуду, добавить по вкусу фасоль, соль, сахар, уксус, перец, горчицу, хорошо перемешать и залить маслом.

Салат выложить в салатницу, посыпать нарубленным зеленым луком.

Фаршированные огурцы

♦ Огурцы свежие – 400 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Редис – 300 г

♦ Сметана – 100 г

♦ Укроп – 1 столовая ложка

♦ Лук зеленый – 50 г

♦ Салат – 20 г

♦ Соль

Свежие огурцы очистить, разрезать вдоль, ложкой осторожно вынуть семена, посолить и отложить.

Фарш: сваренные вкрутую яйца мелко порубить, редис натереть на крупной терке. Яйца, редис, рубленый укроп, нашинкованный зеленый лук и сметану перемешать, посолить.

Подготовленные огурцы начинить фаршем, уложить на блюдо поверх листьев салата.

Сельдь в сметане

♦ Сельдь соленая (филе) – 400 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яблоки – 100 г

♦ Сметана – 1 столовая ложка

♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка

♦ Кислота лимонная или уксус, сахар, соль

Филе сельди разрезать на несколько частей и уложить в селедочницу.

Соус: яблоко натереть на крупной терке. Лук очистить и мелко нашинковать. Яблоко и лук залить сметаной, положив по вкусу соль, сахар, лимонный сок или уксус.

Этим соусом залить сельдь и посыпать зеленью петрушки.

Сельдь в масле с горчицей

♦ Сельдь соленая (филе) – 500 г

♦ Масло растительное – 115 г

♦ Горчица – 40 г

♦ Петрушка (зелень)

Филе сельди вымочить, смазать горчицей, свернуть плотно в рулончики, уложить в стеклянную банку, залить маслом, накрыть банку крышкой и поставить в холодное место. Такая закуска может сохраняться до двух недель.

Подать в селедочнице, украсив веточками петрушки.

Рыба в помидорной заправке

♦ Треска (филе) – 500 г

♦ Масло растительное – 50 г

♦ Соль Заправка:

♦ паста томатная – 50 г

♦ уксус 3 %-ный – 250 мл

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ лавровый лист, перец, сахар, соль

Отделить филе рыбы от кожи, разрезать каждую половинку на две части, посолить, поджарить и сложить в банку.

Заправка: воду довести до кипения, положить приправы, мелко нашинкованный лук, смешать с томатной пастой и уксусом, прибавить по вкусу соль и сахар.

Заправку остудить и залить ею рыбу.

Рыба в соусе из хрена

♦ Рыба – 500 г

Бульон:

♦ вода – 1,5 л

♦ овощи (морковь, корень петрушки, корень, сельдерея, лук) – 100 г

♦ лавровый лист, перец, соль Соус из хрена:

♦ хрен (корень) – 80 г

♦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка

♦ мука пшеничная – 25 г

♦ бульон – 120 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ сок 1 лимона или кислота лимонная

♦ соль, сахар, уксус

Из овощей и специй сварить бульон, процедить, положить в него целиком карпа или треску и варить на слабом огне 30 минут. Рыбу оставить в бульоне до охлаждения, затем вынуть, хорошо обсушить и уложить на длинное блюдо.

Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, сбрызнуть уксусом, чтобы не потемнел. Масло растереть, развести остуженным бульоном, положить хрен, заваренную на бульоне муку, соль, сахар, уксус.

Рыбу полить соусом из хрена.

Трубочки из ветчины с хреном

♦ Ветчина – 300 г

♦ Хрен – 100 г

♦ Сметана – 100 г

♦ Сок 1 лимона или кислота лимонная

♦ Сахар, зелень

♦ Соль

Хрен очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, заправить солью, сахаром, соком лимона или разведенной в воде лимонной кислотой. Ломтики ветчины смазать массой из хрена. Свернуть в трубочки, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки или укропа.