Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России Страница 53

♦ Сахар, зелень

♦ Соль

Хрен очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, заправить солью, сахаром, соком лимона или разведенной в воде лимонной кислотой. Ломтики ветчины смазать массой из хрена. Свернуть в трубочки, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки или укропа.

Мясо тушеное

♦ Говядина (мякоть) – 700 г

♦ Уксус 3 %-ный – 200 мл

♦ Грибы сухие – 5 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Шпик – 40 г

♦ Масло растительное – 1 столовая ложка

♦ Жир – 70 г

♦ Мука пшеничная – 25 г

♦ Лавровый лист, гвоздика

♦ Соль

Мясо крупным куском обмыть, залить уксусом и оставить в холодном месте до следующего дня. Затем вынуть из уксуса, обсушить салфеткой, смазать растительным маслом, переложить очищенным и нарезанным кольцами луком, накрыть и оставить в холодном месте еще на сутки. Затем лук убрать.

Шпик нарезать продолговатыми кусочками, посолить и поперчить. Мясо нашпиговать шпиком рядами в 3–4 см, натереть солью, обвалять в муке, обжарить со всех сторон в разогретом жире. Положить в кастрюлю мясо, вымытые и нарезанные грибы, полить оставшимся от жаренья жиром и тушить под крышкой 2 часа, подливая по мере надобности воду. Когда мясо станет мягким, поставить его в холодное место и остудить. Затем вынуть из соуса, нарезать поперек волокон тонкими широкими ломтями. Украсить ломтиками овощей и зеленью.

Телятина в майонезе

♦ Телятина – 600 г

♦ Овощи (морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук) – 200 г

♦ Вода – 1,5 л

♦ Салат овощной – 400 г

♦ Майонез – 200 г

♦ Соль, чеснок

Воду вскипятить, положить в нее очищенные и промытые овощи и сварить бульон. Мясо очистить от пленок, сухожилий, отделить от костей, отбить молотком в тонкий пласт, натереть чесноком, растертым с солью, свернуть плотно в рулет. Завернуть его в салфетку, обвязать шнурком и положить в горячий бульон. Варить на малом огне около 1,5 часа. Остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. На овальное блюдо уложить в форме прямоугольника овощной салат, а сверху – нарезанную довольно толстыми пластами телятину. Все залить майонезом. Он должен быть таким же, как и в салате.

Яйца, фаршированные сельдью

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Сельдь – 200 г

♦ Майонез – 100 г

♦ Молоко, огурцы соленые

Сельдь вымочить в молоке. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Филе сельди вместе с желтками пропустить через мясорубку. В полученную массу положить половину нормы майонеза и растереть до пышной массы. Половинки яйца начинить приготовленным фаршем так, чтобы они имели вид целого яйца. Уложить на блюдо, облить майонезом, украсить кусочками соленого огурца.

Суп грибной с мясом

♦ Мясо с костью – 400 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Грибы сушеные – 30 г

♦ Вода – 1,5 л

♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка

♦ Перец, соль

Грибы вымыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 2 часа. Затем сварить их в той же воде с луком.

Мясо вымыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев, посолить и варить до полуготовности, а затем положить очищенные и вымытые корнеплоды и доварить до готовности.

Мясной и грибной бульоны отцедить, соединить, приправить по вкусу солью, перцем, рубленой зеленью. К супу подать изделия из теста.

Суп из печени

♦ Печень телячья или свиная – 300 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Жир – 50 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Укроп измельченный – 1 столовая ложка

♦ Перец, соль

Очищенные морковь, корень петрушки, корень сельдерея, луковицу залить кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Отвар процедить.

Вторую луковицу нарезать мелкими кусочками и обжарить на половине жира, сверху положить печень, нарезанную небольшими кусками, влить несколько столовых ложек воды и тушить под крышкой около 10 минут. Печень остудить, пропустить вместе с луком через мясорубку, смешать с процеженным отваром, добавить соль, перец, заправить пассерованной мукой, разведенной в отваре, прокипятить, посыпать укропом.

Суп подать с гренками.

Суп со свежими огурцами

♦ Мясо – 200 г

♦ Огурцы свежие – 400 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Зелень – 1 столовая ложка

♦ Соль

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев, положить очищенные и разрезанные на несколько частей корнеплоды и лук и варить до готовности мяса 2,5 часа. Отдельно сварить очищенные и припущенные в небольшом количестве воды нарезанные мелкими кубиками огурцы. Готовый бульон процедить, смешать с огурцами, заправить пассерованной и разведенной бульоном мукой, прокипятить. Добавить сметану и рубленую зелень петрушки или укропа.

Подать с гренками или клецками.

Крупник по-польски

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Кости – 200 г

♦ Грибы сушеные – 10 г

♦ Вода – 1,5 л

♦ Крупа перловая – 100 г

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Масло сливочное или маргарин – 2,5 столовой ложки

♦ Петрушка и укроп (зелень измельченная) – 1 столовая ложка

♦ Соль

Из костей, грибов и овощей сварить бульон. Отваренные грибы и овощи нарезать лапшой. Крупу перебрать, вымыть, залить холодной водой, сварить, положить половину нормы масла. На процеженном бульоне сварить очищенный и нарезанный ломтиками картофель. В бульон положить крупу, грибы с овощами, посолить, прокипятить. Можно заправить сырыми желтками или сметаной.

Капустник с квашеной капустой

♦ Капуста квашеная – 500 г

♦ Картофель – 200 г

♦ Грудинка – 250 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Вода – 2 л

♦ Чеснок, лавровый лист, соль, перец

Грудинку нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нашинковать и обжарить с грудинкой на сковороде с толстым дном, добавить квашеную капусту и тушить в закрытой посуде 25 минут, часто помешивая.

Очищенный картофель нарезать ломтиками, положить в горячую воду и варить около 10 минут. Затем соединить с капустой, грудинкой и луком и варить еще 15 минут, заправить перцем, чесноком, растертым с солью, лавровым листом.

Капустник со свежей капустой

♦ Капуста – 500 г

♦ Кости – 200 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Вода – 2 л

♦ Паста томатная – 60 г

♦ Жир – 3 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 30 г

♦ Картофель – 900 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сахар, уксус или кислота лимонная

♦ Соль

Кости разрубить на части, вымыть, залить холодной водой, варить 3 часа, посолить, положить очищенные и вымытые овощи и доварить до готовности. Бульон процедить.

Капусту мелко нашинковать, залить небольшим количеством горячей воды, положить очищенный, нарезанный лук и варить в закрытой посуде до готовности.

Готовый костный бульон заправить пассерованной в жире мукой, разведенной небольшим количеством бульона, положить капусту, вскипятить, заправить томатной пастой, солью и сахаром. По желанию можно положить сметану. Отдельно подать отварной картофель.

Борщ с сосисками и копченой свиной грудинкой

♦ Грудинка свежая – 200 г

♦ Вода – 2 л

♦ Свекла – 600 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сельдерей – 100 г корня

♦ Сосиски – 150 г

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Пюре томатное – 0,5 стакана

♦ Уксус – 1 столовая ложка

♦ Сахар (щепотка), перец черный горошком, лавровый лист, соль

Грудинку залить кипятком, довести до кипения и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая жир и пену, а затем бульон процедить. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и тушить с добавлением снятого с бульона жира и сливочного масла. Сельдерей и лук нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле, а в конце добавить томатное пюре. Муку поджарить на масле до легкого подрумянивания, а затем снять с огня и развести горячим бульоном, следя за тем, чтобы не образовались комочки.

В процеженный кипящий бульон положить тушеную свеклу, дать прокипеть в течение 5 минут, добавить пассерованные лук и сельдерей, мучную заправку и проварить 10 минут, после чего заправить сахаром, перцем, лавровым листом, солью и сметаной.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить кусок вареной грудинки, сваренные и разрезанные на 3 части сосиски и измельченную зелень.

Огуречник холодный

♦ Телятина (мякоть) – 500 г

♦ Свекла – 1 шт.

♦ Огурцы соленые – 3 шт.

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 4 шт.

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Укроп измельченный – 2 столовые ложки