Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России Страница 54

♦ Укроп измельченный – 2 столовые ложки

♦ Лук зеленый (нарезанный) – 2 столовые ложки

♦ Рассол огуречный – 1 стакан

♦ Вода – 2,5 л

♦ Сахар, соль

В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 2 часов (при более длительной варке вкус бульона ухудшается, поскольку из мяса в бульон переходит образовавшийся глютин – клееобразное вещество). Затем мясо вынуть, а бульон процедить. Отдельно отварить свеклу в кожуре, очистить, натереть на крупной терке, соединить с бульоном, посолить, прокипятить, добавить огуречный рассол, сахар, мелко нарезанное мясо, измельченные яйца, нашинкованные соленые огурцы, зелень и охладить.

Готовый огуречник заправить сметаной.

Холодник из простокваши

♦ Простокваша – 4 стакана

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Ягоды (земляника, малина) – 2 стакана

♦ Сахар – 0,5 стакана

Ягоды протереть сквозь сито. Простоквашу размешать со сметаной, протертыми ягодами и сахаром. Подать на стол холодным.

Вареники из гречневой муки с творогом

♦ Мука гречневая – 1,5 стакана

♦ Мука пшеничная – 1 стакан

♦ Творог – 250 г

♦ Желток яичный – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Вода, соль

Гречневую муку залить кипящей водой в таком количестве, чтобы получилось крутое тесто, тщательно размешать, добавить пшеничную муку.

Творог пропустить через мясорубку, растереть с яичным желтком и посолить.

Тесто раскатать слоем толщиной 1 см, вырезать кружочки диаметром 5 см. На середину их положить ложкой небольшие кусочки приготовленного творога, кружки сложить пополам и защипнуть края. Сделанные вареники опустить в кипящую воду (около 4 стаканов) и варить 5 минут. Готовые вареники должны всплыть. Вынуть их шумовкой, положить на дуршлаг, дать воде стечь, положить на нагретое блюдо и полить растопленным сливочным маслом. Отдельно подать сметану.

Лук в тесте

♦ Лук репчатый – 8 шт.

♦ Сметана – 100 г

♦ Мука пшеничная – 100 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Жир – 80 г

♦ Соль

Сметану размешать с яйцом и мукой, посолить. Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Лук очистить, нарезать крупными кусками, погрузить каждый кусочек в тесто и обжарить в жире до золотистого цвета с обеих сторон. Подать к мясу.

Перец фаршированный

♦ Перец сладкий – 500 г

♦ Помидоры – 200 г

♦ Фасоль – 60 г

♦ Морковь (небольшая) – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Капуста – 60 г

♦ Масло сливочное – 200 г

♦ Сметана – 100 г

♦ Укроп (зелень), соль

Крупные стручки перца вымыть, удалить семена. Морковь, луковицу, помидоры, фасоль, капусту мелко нарезать кубиками, влить 200 мл воды, добавить масло, соль и варить в закрытой посуде до полуготовности, положив в конце тушения укроп. Начинить перец овощами, уложить на глубокий противень, залить водой и печь в горячей духовке. Когда перец станет мягким, положить четвертинки помидоров, слегка посолить, залить сметаной и запекать еще 10 минут. Затем вынуть, уложить на блюдо, полив сметанным соусом и посыпав измельченной зеленью.

Котлеты из фасоли

♦ Фасоль – 400 г

♦ Булка тертая – 100 г

♦ Жир – 100 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Укроп (зелень), перец, соль

Фасоль намочить в кипяченой холодной воде на ночь, а утром сварить в этой же воде. Когда фасоль станет мягкой, немного посолить ее, еще слегка прогреть, отцедить, обсушить и пропустить через мясорубку. В фасоль положить яйца, обжаренный лук, соль, перец, укроп, все хорошо вымешать.

Из полученной массы сформовать небольшие котлетки, обвалять их в тертой булке, обжарить с обеих сторон до румяной корочки, уложить на блюдо и подать с салатом из овощей.

Лук-порей в тесте

♦ Лук-порей – 800 г

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Жир – 80 г

♦ Мука пшеничная – 100 г

♦ Сода – 0,5 чайной ложки

♦ Кислота лимонная, соль

Яйца взбить, добавить муку и сметану, а в конце – соду и соль. Тесто по консистенции должно напоминать густую сметану.

Порей очистить, хорошо промыть, отрезать зеленые листья так, чтобы порей был длиной около 15 см. Порей сварить в подсоленной воде, вынуть, охладить.

С помощью вилки кусочки порея обмакнуть в тесто и жарить на разогретом жире до румяной корочки. Отдельно подать томатный соус (или кетчуп).

Стручки фасоли по-польски

♦ Фасоль зеленая (стручки) – 1 кг

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Сухари молотые – 2 столовые ложки

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка

♦ Кислота лимонная, соль

Соус: в растопленное масло положить молотые сухари, рубленые вареные яйца, лимонную кислоту, соль, все тщательно перемешать и слегка прогреть.

Очищенную от прожилок фасоль сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, выложить на блюдо и залить соусом. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

Голубцы с тертым картофелем

♦ Картофель – 1 кг

♦ Капуста – 1 кочан

♦ Лук репчатый – 5 шт.

♦ Булка – 400 г

♦ Жир – 1 чайная ложка

♦ Крупа гречневая – 1 стакан

♦ Соус сметанный с томатом – 2 стакана

♦ Перец, соль

Для сметанного соуса с томатом:

♦ сметана – 2 стакана

♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ бульон мясной или отвар овощной – 2 стакана

♦ томат-пюре – 0,5 стакана

Кочан капусты очистить, вынуть кочерыжку и отварить до полуготовности в подсоленной воде, разобрать на листья и слегка отбить у них черенки.

Соус: муку слегка подрумянить на сковороде, развести ее мясным бульоном или овощным отваром, добавить томат-пюре, сметану и немного поварить.

Фарш: картофель натереть на мелкой терке, а репчатый лук – на крупной; отдельно 2 луковицы мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета; булку замочить в воде и отжать; гречневую крупу отварить и пропустить через мясорубку вместе с оставшейся капустой; все перемешать, добавить перец, соль.

Фарш положить на листья и завернуть, голубцы положить в кастрюлю, полить жиром, добавить кипяток и потушить. Готовые голубцы полить соусом.

Ракушки из тыквы с колбасой

♦ Тыква – 600 г

♦ Колбаса вареная – 250 г

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Мука пшеничная – 100 г

♦ Жир – 1 столовая ложка

♦ Жир для жаренья – 3 столовые ложки

♦ Соль

Мякоть тыквы натереть на крупной терке. С колбасы снять шкурку и пропустить через мясорубку или очень мелко нарубить. Желтки растереть с жиром, добавить колбасу, тыкву, муку, белки, взбитые в крутую пену, посолить и перемешать. Ложкой выкладывать в раскаленный жир небольшие лепешки и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Подать горячими.

Рагу из баранины

♦ Баранина (грудинка) – 800 г

♦ Жир – 50 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 125 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Паста томатная – 30 г

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка

♦ Чеснок, перец красный молотый, соль

Мясо натереть растертым с солью чесноком, нарубить квадратными кусками (поперек ребер, 5–6 на порцию), поджарить на жире, переложить в кастрюлю, добавить воды так, чтобы она покрыла мясо, и варить на слабом огне. Овощи, нарезанные соломкой, обжаренный лук положить в мясо и тушить. Когда мясо станет мягким, положить красный перец и томатную пасту, сметану, посолить и вскипятить. На гарнир подать рис, отварной картофель и овощи.

Гуляш из баранины

♦ Мясо (грудинка, лопаточная часть) – 800 г

♦ Жир – 2 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Помидоры – 200 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка

♦ Перец красный молотый, соль

Мясо порезать на кусочки по 30 г, посыпать солью, мукой и обжарить в сильно разогретом жире. В этом же жире обжарить лук. Мясо и лук положить в кастрюлю, влить 250 мл воды и тушить в закрытой посуде до готовности. За 15 минут до готовности добавить отдельно сваренные в небольшом количестве воды и протертые помидоры. Когда мясо будет мягким, приправить по вкусу солью, перцем, вскипятить, выложить в глубокое блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки.

На гарнир можно подать картофель в любом виде, овощи.

Свинина, тушенная с яблоками

♦ Мясо (лопатка, корейка) – 600 г

♦ Жир – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яблоки – 200 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Тмин, соль

Мясо нарезать ломтями, посолить, обсыпать мукой и обжарить в сильно разогретом жире со всех сторон. Затем переложить его в кастрюлю, влить жир от жаренья, посыпать тмином, влить несколько ложек воды и тушить в закрытой посуде до мягкости, время от времени подливая воду. В конце тушения положить нарезанный кружочками лук и ломтики яблок. Когда мясо станет мягким, соус посолить, протереть сквозь сито, опять влить в мясо и вскипятить.