Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник Страница 59

В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную соломкой свежую капусту, а через 15 мин — тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, черный душистый перец, лавровый лист, поджаренную на оставшемся масле и разведенную бульоном муку, варить еще 5-10 мин. Заправить блюдо салом, толченным с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения и дать настояться.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить вареное мясо, сметану, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Капустные голубцы с овощным фаршем

1 большой кочан капусты (бело— или краснокочанной), 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки томатного пюре, 1/2 стакана муки, соль, 1/2 стакана сметаны, 500 г мясного, грибного, творожного (или овощного) фарша, бульон.

Для фарша : 5 штук моркови, 3 луковицы, 1 яйцо, 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, соль.

Кочан капусты, вырезав кочерыжку, отварить в подсоленной воде, чтобы листья стали мягкими. Вынуть из воды капусту, разобрать на отдельные листья и утолщенные части обрезать. На каждый капустный лист положить приготовленный фарш и свернуть в ролик.

Приготовленные таким образом ролики обсыпать мукой, обжарить на сковороде с жиром, переложить в кастрюлю, добавить жир, бульон или горячую воду, томатное пюре и 30–40 мин тушить. Затем добавить сметану.

Приготовление фарша. Очищенные овощи мелко нарезать, поджарить на масле, посыпать мукой, посолить, добавить немного бульона и тушить. Остудив, добавить полуотваренный рис, яйцо и перемешать.

Суп с плавленым сыром и редькой

3 небольшие редьки, 100 г плавленого сыра, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.

Морковь нарезать соломкой, смешать ее с нарезанным кубиками плавленым сыром, залить горячей соленой водой. Довести до кипения и варить 2–3 мин, охладить и добавить тертую редьку.

Подавать суп со сметаной и рубленой зеленью.

Куриное рагу с паприкой

1 курица, 1 кубик куриного бульона, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 красный сладкий перец, 1 ст. ложка карри, 1 стакан риса, 250 мл воды, 250 мл белого вина.

Курицу разделать на порции и обжарить в горячем масле. Лук измельчить кубиками, чеснок подавить и добавить к курице.

Нарезанный соломкой перец и курицу посыпать карри и жарить вместе 15 мин, помешивая. Всыпать рис, залить водой и вином, добавить бульонный кубик. Довести все до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 20 мин.

Рассольник со свежей рыбой

4 ст. ложки перловой крупы, 400 мл воды, 300 г окуней, 400 г судака, 250 мл белого сухого вина, 2 л воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 зубчика чеснока, 2 соленых огурца, 1 смородиновый лист (из рассола), 2 моркови, 2 веточки петрушки, 2 большие картофелины, 2 стебля черешкового сельдерея, 1 лук-порей (белая часть), 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 лимона, белый молотый перец, соль.

Рыбу очистить от чешуи, промыть и выпотрошить. У судака отрубить голову, плавники и хвост. Удалить реберные кости с позвоночником, оставшееся филе нарезать кусками, отложить. Цедру лимона тонко измельчить, 1 морковь и корневой сельдерей нарезать крупными кусками, луковицу разрезать пополам.

В кастрюле с толстым дном растопить масло и положить туда цедру. Кости, головы без жабр, плавники, хвосты и окуней обжаривать 30 с, затем влить немного белого вина, дать закипеть и тут же влить холодную воду. Добавить подготовленные сельдерей, лук, морковь, корень петрушки и неочищенный зубчик чеснока. Довести до кипения, влить оставшееся вино и варить на слабом огне 1 ч. Бульон процедить.

Перловую крупу промыть, залить ее кипятком, накрыть крышкой, завернуть кастрюлю в одеяло и оставить на 1 ч. Огурцы очистить от кожуры и семян, мелко нарезать. Оставшийся чеснок очистить и измельчить. Зелень крупно нарубить. На сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла, добавить чеснок, зелень и мякоть огурцов, готовить 3 мин. Морковь и порей нарезать кружками и слегка обжарить его в оставшемся оливковом масле.

Картофель нарезать дольками, черешковый сельдерей — кусочками в 1 см. Распаренную крупу добавить в кипящий бульон и готовить 20 мин. Положить картофель, морковь, варить еще 10 мин. Затем добавить порей, сельдерей и куски судака, посолить и поперчить. Готовить еще 5 мин. В конце положить пассерованные огурцы, смородиновый лист, довести кушанье до кипения и влить лимонный сок.

Подать рассольник со сметаной и зеленью укропа.

Клецки из картофеля с грибами

1 кг картофеля, 500 г грибов, 150 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 100 г шпика, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука, 2 ст. ложки сметаны, несколько соленых огурчиков, соль, лук.

Крупный очищенный картофель натереть на мелкой терке, отжать лишнюю жидкость, а массу залить кипящим молоком.

Грибы промыть, обсушить, мелко нарезать и потушить с жиром. Затем смешать их с картофельной массой, добавить соль и жареный лук. С помощью 2 ложек формовать клецки и опускать их в кипящую слегка подсоленную воду. Варить до тех пор, пока не всплывут.

Клецки вынуть из воды шумовкой, посыпать тертым сыром и полить соусом, приготовленным из жареного шпика и сметаны.

К клецкам подать соленые огурцы.

Пивной суп со сметаной

1 л пива, 1 небольшая булочка, 200 г сметаны, 4 яичных желтка, 1 ст. ложка сахара, соль, молотая корица, черный молотый перец.

Пиво вскипятить с корицей и мелко накрошенной мякотью булки. В отдельной посуде взбить сметану с желтками, сахаром и солью.

Горячее пиво медленно влить в желтково-сметанную смесь и тщательно перемешать. Оставить на медленном огне до загустения.

Подавать блюдо в бульонных чашках.

Язык, жаренный в сухарях

500 г языка, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 яйцо, соль, 1/3 стакана белых панировочных сухарей, масло для жарки.

Язык тщательно промыть и очистить. Залить его кипятком, добавить подготовленные морковь, лук, корень петрушки и соль. Варить на слабом огне около 4 ч. Когда язык сварится, вынуть его из бульона и под струей холодной воды быстро снять кожу.

Нарезать язык ломтиками, обвалять их в яйце, запанировать в сухарях, положить на горячую сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон.

Подавать с отварным картофелем и салатом.

Суп картофельный с крупой

в средних картофелин, 1/2 стакана крупы (перловая, овсяная, пшеничная), 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 1,5 л мясного (или рыбного) бульона (или воды), соль.

Крупу сварить до полуготовности, лук мелко порубить, морковь нарезать мелкими кубиками и обжарить с луком на масле. Картофель и петрушку нарезать дольками.

В кипящий бульон положить подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варить до размягчения всех продуктов. За 5-10 мин до окончания варки суп посолить.

Тушеные говяжьи ребра

300 г говяжьих ребер, 500 мл воды, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 щепотка сахарного песка, по 1 щепотке соли, черного молотого перца и любых молотых орехов, 1 яйцо, 1 ст. ложка поджаренных кунжутных семян, 1 сладкий красный перец для украшения.

Ребра разделать на куски длиной 5–6 см, промыть в холодной воде и хорошо стряхнуть ее. Положить ребра в глубокую тарелку, добавить соевый соус, толченый чеснок, сахарный песок, растительное масло, соль и перец.

Дать пропитаться в течение 30 мин, затем положить в сотейник и тушить 3–4 ч. Остатками маринада равномерно полить ребра. Выложить ребра на тарелку, полить образовавшимся мясным соком, посыпать кунжутом.

Украсить орехами, тонко нарезанным красным перцем и мелко нарубленным вареным яйцом.

Бульон грибной с расстегаем

40 г грибов белых сушеных, 1/2 морковки, 1/2 луковицы, петрушка, специи.

Грибной бульон варят с луком, морковью и петрушкой. За 10–15 мин до окончания варки в него положить лавровый лист, перец горошком и соль.

Готовый бульон процедить. Вареные грибы использовать для начинки расстегая. Подавать бульон в чашках.

К нему подать расстегай, кулебяку или жареный пирог с грибами.

Свиные отбивные

600 г свинины (корейки), 1 яйцо, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки жира, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль и черный молотый перец.

Корейку нарезать кусками толщиной 1,5–2 см так, чтобы у них осталась реберная косточка. Каждый кусок надрезать на расстоянии 2–3 см от ребер. Отбить, придать им овальную форму, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитое яйцо и запанировать в сухарях. Жарить на жире на умеренном огне с обеих сторон.