Елена Доброва - Оригинальные рулеты. Готовим, как профессионалы! Страница 6

Рулет из говяжьего рубца с кореньями

Рубец говяжий – 800 г

Лук репчатый – 60 г

Корень петрушки – 20 г

Корень сельдерея – 20 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Репчатый лук, корни сельдерея и петрушки очистить. Лук крупно нарезать.

Рубец тщательно вычистить, замочить в холодной воде на 6 часов, затем обдать кипятком, удалить остатки слизистой оболочки и промыть. Залить водой, поставить на слабый огонь, добавить коренья и лук и варить 3 часа. После чего рубец вынуть, охладить, посолить, поперчить, свернуть рулетом, перевязать ниткой, положить в кастрюлю, снова водой держать на слабом огне 1 час.

Готовый рулет остудить, удалить нитки, поместить под гнет, после чего выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из говяжьего рубца с луком

Рубец говяжий – 500 г

Сало – 50 г

Картофель – 50 г

Помидор – 80 г

Лук репчатый – 100 г

Чеснок – 2–3 г

Перец душистый горошком – 3 шт.

Лист лавровый, перец черный молотый по вкусу

Рубец очистить, замочить в холодной воде на 6 часов, затем обдать кипятком, удалить остатки слизистой оболочки и промыть. Залить соленой водой, оставить на 2 часа, затем переложить в кастрюлю, снова залить водой, поставить на слабый огонь и варить 3 часа. Вынуть из бульона и остудить.

Зубчики чеснока нарубить. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками, так же как и сало.

Рубец разложить на разделочной доске, посолить, поперчить, посыпать рубленым чесноком и кусочками сала, свернуть рулетом, перевязать ниткой, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на слабый огонь, добавить очищенный картофель, нарезанный лук, лавровый лист, перец и размятый помидор, после чего готовить 2 часа. Рулет остудить, удалить нитки, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из печени со сливочным маслом

Печень говяжья – 500 г

Лук репчатый – 100 г

Масло сливочное – 200 г

Сливки – 50 мл

Масло растительное – 50 мл

Соль, перец черный молотый по вкусу

Печень промыть и, удалив пленку и протоки, нарезать небольшими кусочками. Обжарить их на сковороде в растительном масле на сильном огне, затем убавить его и жарить под крышкой 2 минуты, после чего охладить и пропустить через мясорубку.

Репчатый лук очистить, нарезать кольцами, спассеровать на той же сковороде и пропустить через мясорубку. Соединить лук с печеночным фаршем, посолить, поперчить, тщательно перемешать, влить сливки и снова пропустить через мясорубку. Добавить 100 г сливочного масла и взбить в миксере. Печеночную массу выложить на пленку слоем в 1 см, убрать в холодильник на 5 минут, затем сверху нанести оставшееся размягченное сливочное масло, свернуть рулетом и снова поместить в холодильник. Выдерживать в нем 30–40 минут.

Готовый рулет выложить на блюдо, сняв пленку, и нарезать порционными кусками.

Рулет из печени с горчицей и петрушкой

Печень говяжья – 500 г

Зелень петрушки – 20 г

Яйца вареные – 2 шт.

Горчица – 10 г

Перец сладкий – 10 г

Масло сливочное – 150 г

Масло растительное – 30 мл

Коньяк – 10 мл

Соль морская – 5 г

Перец душистый горошком – 2 шт.

Соль по вкусу

Печень промыть, удалить протоки, отбить плоской стороной ножа, снять пленку и нарезать небольшими кусочками. Обжарить их на сковороде в растительном масле, затем измельчить в блендере. Добавить рубленые яйца, соль, душистый молотый перец, 50 г сливочного масла, влить коньяк, перемешать и снова обработать блендером.

Зелень петрушки промыть, обсушить и мелко нарезать. Соединить морскую соль, горчицу, оставшееся сливочное масло, мелко нарубленный сладкий перец и петрушку и взбить эту смесь. Печеночный паштет выложить на пергаментную бумагу пластом размером 25 × 20 см, сверху распределить зеленую массу, свернуть рулетом и убрать в холодильник на 4 часа.

Охлажденный рулет, удалив бумагу, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулеты из печени с копченым шпиком и яблоками

Печень говяжья – 300 г

Яблоки – 80 г

Лук репчатый – 30 г

Шпик копченый – 30 г

Масло сливочное – 50 г

Сметана – 50 г

Говяжий бульон – 250 мл

Лист лавровый – 1 шт.

Соль, перец черный молотый по вкусу

Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину и нарубить. Репчатый лук очистить, нарезать кубиками и спассеровать на сковороде в 20 г сливочного масла.

Печень промыть, удалив протоки и пленку, нарезать небольшими ломтиками и отбить плоской стороной ножа. Выложить на ломтики печени полоски шпик и кусочки яблок, свернуть рулетами, перевязать нитками и обжарить на сковороде в оставшемся сливочном масле. Затем переложить в жаровню, влить бульон, добавить лук и тушить под крышкой на слабом огне 20 минут. Затем рулеты посолить, поперчить, положить лавровый лист и довести до готовности, после чего вынуть из жаровни и удалить нитки. В оставшийся после тушения сок ввести сметану и перемешать.

Готовые рулеты выложить на блюдо, нарезать порционными кусками и полить сметанным соусом.

Рулет из печени с морковью и сливочным маслом

Печень говяжья – 1 кг

Лук репчатый – 50 г

Морковь – 100 г

Масло сливочное – 150 г

Масло растительное – 50 мл

Соль, перец черный молотый по вкусу

Печень промыть, удалив протоки и сняв пленку, нарезать крупными ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на средний огонь и варить 20 минут. Затем измельчить печень в блендере до однородной массы.

Морковь очистить и переработать в пюре с помощью блендера. Репчатый лук нарезать кубиками, обжарить на сковороде в растительном масле. К печеночной массе добавить лук, морковь, соль, перец и тщательно перемешать.

Подготовленную начинку выложить на пергаментную бумагу в виде прямоугольника, разровнять поверхность ножом, сверху распределить размягченное сливочное масло, свернуть все рулетом, обернуть пергаментной бумагой и убрать в холодильник на 2 часа.

Охлажденный рулет, удалив пергаментную бумагу, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из печени с начинкой

Печень говяжья – 1 кг

Сало – 100 г

Лук репчатый – 60 г

Морковь – 60 г

Чеснок – 2–3 г

Лист лавровый, базилик сушеный, соль, перец черный молотый по вкусу

Для начинки:

Лук репчатый – 50 г

Яйца вареные – 2 шт.

Морковь – 50 г

Масло сливочное – 150 г

Зелень петрушки – 20 г С

пеции – 10 г

Печень промыть, удалить протоки, снять пленку, нарезать небольшими кусочками. Чеснок и лук очистить и нарубить кубиками. Морковь нарезать кусочками, а сало – пластинками. Все подготовленные ингредиенты положить в кастрюлю, залить водой, поставить на средний огонь, добавить лавровый лист, базилик, соль и черный молотый перец, варить 3–5 минут, после чего слить воду, охладить и убрать лавровый лист. Содержимое кастрюли переработать в блендере в однородную массу.

Для приготовления начинки нарезанные репчатый лук и морковь обжарить на сковороде в 50 г сливочного масла, затем тушить 2 минуты и измельчить в блендере. Соединить с рублеными яйцами и петрушкой, добавить оставшееся сливочное масло и специи. Массу тщательно перемешать.

Печеночный паштет выложить на фольгу в виде прямоугольника, разровнять поверхность ножом, сверху распределить овощную начинку, свернуть рулетом и убрать в холодильник на 2–3 часа.

Охлажденный рулет, удалив фольгу, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из говяжьей и куриной печени

Печень говяжья – 500 г

Печень куриная – 500 г

Масло сливочное – 150 г

Масло растительное – 40 мл

Лук репчатый – 100 г

Морковь – 150 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Печень обоих видов промыть, удалив протоки и сняв пленку, нарезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить очищенную морковь, варить на слабом огне 20 минут, затем проверить готовность печени, вынуть ее и морковь из бульона, охладить и по отдельности измельчить в блендере.

Репчатый лук очистить, мелко нарубить, обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета.

Соединить печеночную массу, лук и морковь. Смесь посолить, поперчить, перемешать, выложить на пергаментную бумагу в виде прямоугольника, разровнять поверхность ножом, сверху распределить размягченное сливочное масло, свернуть рулетом, обернуть пергаментной бумагой и убрать в холодильник на 2 часа.

Охлажденный рулет, удалив пергаментную бумагу, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из куриной печени с плавленым сыром

Печень куриная – 200 г

Лук репчатый – 60 г

Морковь – 80 г

Сыр плавленый – 100 г

Сахар – 10 г

Масло сливочное – 120 г

Специи, соль, перец черный молотый