Елена Доброва - Оригинальные рулеты. Готовим, как профессионалы! Страница 7

Морковь – 80 г

Сыр плавленый – 100 г

Сахар – 10 г

Масло сливочное – 120 г

Специи, соль, перец черный молотый

по вкусу

Морковь очистить и натереть на терке. Репчатый лук нарезать кубиками и обжарить на сковороде в 50 мл сливочного масла вместе с морковью.

Печень промыть, удалить протоки, снять пленку, нарезать небольшими кусочками, посыпать сахаром, обжарить на сковороде в оставшемся сливочном масле, остудить и пропустить с луком и морковью через мясорубку.

Печеночную массу посолить, поперчить, выложить на пищевую пленку в виде прямоугольника, разровнять поверхность ножом, сверху распределить размятый плавленый сыр, свернуть рулетом и убрать в холодильник на 4 часа.

Охлажденный рулет, удалив пленку, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из брюшины с рисом, ветчиной и грибами

Брюшина свиная – 1 кг

Печень баранья – 100 г

Грибы – 100 г

Ветчина – 100 г

Рис отварной – 100 г

Яйцо – 1 шт.

Изюм без косточек – 40 г

Лук репчатый – 80 г

Чеснок – 2–3 г

Цедра лимона тертая – 20 г Масло сливочное – 40 г Масло растительное – 10 мл Зелень тимьяна, петрушки и розмарина – 20 г соль Перец черный молотый по вкусу

Печень промыть, удалив пленку и протоки, отбить плоской стороной ножа и нарезать небольшими кусочками. Зелень тимьяна, петрушки и розмарина промыть, обсушить и измельчить. Зубчики чеснока мелко нарубить, репчатый лук очистить и нарезать колечками, ветчину – мелкими кусочками, грибы – пластинками.

Спассеровать лук на сковороде в сливочном масле, добавить ветчину и слегка подрумянить ее, затем положить в сковороду печень и жарить еще 2 минуты, после чего выложить грибы, чеснок, зелень, тертую лимонную цедру, промытый изюм, отварной рис и тщательно все перемешать. Приготовленную начинку остудить, ввести в нее яйцо, посолить, поперчить и еще раз перемешать.

Брюшину положить на разделочную доску жирной стороной вниз, выложить сверху приготовленный фарш, оставив свободными края, свернуть рулетом, перевязать ниткой, поместить на смазанный растительным маслом противень, посолить, поперчить, накрыть пищевой фольгой, поставить в разогретую до 200° С духовку и запекать 2 часа.

Готовый рулет вынуть, оставить на 15 минут, затем удалить нитки, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из свиного сердца с морковью и луком

Сердце свиное – 800 г

Морковь – 70 г

Лук репчатый – 60 г

Чеснок – 3–5 г

Сыр твердых сортов – 250 г

Ядра орехов грецких – 100 г

Оливки (маслины) – 200 г

Масло сливочное – 150 г

Лист лавровый – 1 шт.

Перец черный горошком – 5 шт.

Гвоздика – 1 шт.

Соль, перец черный молотый по вкусу

Сердце промыть, положить в кастрюлю с холодной подсоленной водой, довести до кипения на слабом огне, слить первый бульон, затем снова залить водой и варить 1,5–2 часа.

Лук очистить и разрезать пополам. За 20 минут до готовности сердца положить его в бульон вместе с целой морковью, добавить специи и соль, после чего кастрюлю снять с огня. Остывшее сердце нарезать небольшими кусочками, измельчить в блендере вместе с вареным луком. В полученную массу добавить 70 г сливочного масла и 50 мл бульона и перемешать фарш.

Очищенные орехи слегка обжарить на сухой сковороде и раздробить в кофемолке. Сыр натереть на мелкой терке, зубчики чеснока пропустить через чеснокодавилку. Соединить сыр, оставшееся сливочное масло, орехи и чеснок, смесь посолить и поперчить.

Приготовленный фарш выложить в виде прямоугольника на пищевую пленку, наложенную поверх полотенца, разровнять ножом, разместить на нем длинные пластинки отварной моркови и начинку из сыра, орехов, чеснока и сливочного масла. Затем выложить по одному краю ряд оливок (маслин), завернуть край с помощью полотенца, снова выложить ряд оливок, завернуть и повторить действия еще один раз, чтобы получилось 3 ряда оливок. Подготовленное изделие убрать в холодильник на 8–10 часов.

Готовый рулет нарезать порционными кусками.

Рулет из свиной головы с морковью

Голова свиная – 4 кг

Морковь – 120 г

Яйца – 2 шт.

Лист лавровый – 3 шт.

Зелень петрушки – 20 г

Корень петрушки – 10 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Морковь очистить, один корнеплод нарезать пластинами вдоль, другой оставить целым. Яйца сварить вкрутую. Зелень петрушки промыть, корень очистить и нарезать кусочками.

Свиную голову поскоблить ножом, промыть холодной водой, разрубить пополам, удалить мозги, срезать лишний жир, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить целую морковь, соль, лавровый лист, зелень и корень петрушки, убавить огонь и варить 3–4 часа. Затем голову вынуть из бульона, отрезать язык и уши, убрать кожу с жиром и отделить мясо от костей. Язык, уши и мясо нарезать кубиками.

Снятую с головы кожу уложить широкой стороной одной половинки к узкой стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник, сшить ниткой и перенести на влажное полотенце. Затем выложить на кожу слой мяса, посыпать солью и перцем, распределить сверху разрезанные пополам яйца, пластины моркови, свернуть рулетом, перевязать ниткой, опустить в бульон и варить 30 минут.

Готовый рулет оставить в прохладном месте под гнетом на 10 часов. Перед подачей на стол с изделия снять нитки и нарезать его порционными кусками.

Рулеты из свиной головы с морковью и чесноком

Голова свиная – 4 кг

Морковь – 100 г

Чеснок – 30 г

Лист лавровый – 3 шт.

Перец черный горошком – 4 шт.

Соль, перец черный молотый по вкусу

Морковь очистить. Зубчики чеснока мелко нарубить. Свиную голову поскоблить ножом, промыть холодной водой, разрубить пополам, удалить мозги, срезать лишний жир, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить на слабом огне 3–4 часа. За 20 минут до готовности добавить морковь, лавровый лист и перец черный горошком. После чего бульон процедить через марлю.

Готовую голову вынуть из кастрюли, срезать кожу, захватывая подкожный слой жира, разделить на куски одинакового размера и разложить их на льняной салфетке кожей вниз. Мясо отделить от костей, мелко нарубить, смешать с чесноком, посолить, поперчить, выложить смесь на заготовки, свернуть их рулетами, обернуть льняной салфеткой, перевязать нитками и убрать в холодильник на 24 часа, придавив гнетом.

Рулеты, сняв салфетку и удалив нитки, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулеты из рыбы

Рулет рыбный с рисом

Филе рыбы – 700 г

Лук репчатый – 120 г

Рис – 100 г

Чеснок – 2–3 г

Яйцо – 1 шт.

Сухари панировочные – 50 г

Масло растительное – 60 мл

Вода – 20 мл

Зелень укропа и петрушки – 20 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Филе рыбы промыть, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. Зубчики чеснока измельчить с помощью чеснокодавилки.

В рыбный фарш добавить чеснок, сухари, соль и перец, после чего влить воду, ввести яйцо и тщательно перемешать.

Рис припустить, зелень укропа и петрушки промыть, обсушить и нарубить. Репчатый лук очистить, нашинковать, обжарить на сковороде в растительном масле, добавить к нему рис, зелень, соль, перец и перемешать.

Рыбный фарш выложить на пищевую пленку в виде прямоугольника, сверху распределить начинку из лука и риса, свернуть рулетом, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить на слабом огне 30 минут.

Готовый рулет вынуть, охладить, выложить на блюдо, нарезать порционными кусками.

Рулет рыбный с ветчиной

Филе рыбы – 500 г

Ветчина – 200 г

Масло сливочное – 200 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Филе рыбы промыть, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и разделить на 2 части. Ветчину нарубить.

Одну часть фарша смешать с ветчиной, обжарить на сковороде в 100 г сливочного масла. Оставшуюся рыбную массу раскатать в лепешку, в середину которой поместить обжаренный с ветчиной фарш, переложить все на влажную хлопчатобумажную салфетку, свернуть рулетом, завязать концы узлом, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить на слабом огне 30 минут. После рулет вынуть из кастрюли, сняв салфетку, перенести на противень, полить растопленным сливочным маслом, поставить в разогретую до 150° С духовку и запекать 15–20 минут до появления румяной корочки.

Готовый рулет вынуть, охладить, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет рыбный со сметаной

Филе рыбы – 600 г

Лук репчатый – 60 г

Яйцо – 1 шт.

Хлеб пшеничный – 150 г

Сухари панировочные – 100 г

Масло сливочное – 50 г

Сметана – 100 г

Молоко – 100 мл

Соль, перец черный молотый по вкусу

Филе рыбы промыть и нарубить. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Хлеб размочить в молоке и слегка отжать.