Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России Страница 64

♦ Яйца – 4 шт., сварить вкрутую

♦ Рыба – 300 г, отварить

♦ Майонез, соль

Лук мелко порезать, яйца измельчить, отваренное филе рыбы нарезать небольшими кусочками. Лук, яйца и рыбу добавить в капусту, посолить и заправить майонезом.

Салаты и закуски из мяса и мясных продуктов

Салат из телятины

♦ Телятина жареная – 250 г

♦ Яйца – 3 шт., сварить вкрутую

♦ Горошек зеленый консервированный – 100 г

♦ Огурцы соленые – 1–2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Майонез – 150 г

♦ Яблоко – 1 шт.

♦ Сок лимонный, петрушка (зелень), сахар, перец, соль

Мясо, яйца и огурцы нарезать тонкими полосками, яблоко – кубиками. Лук мелко накрошить. Перемешать все с зеленью, добавить зеленый горошек, заправить солью, сахаром, перцем и лимонным соком. Перед подачей заправить майонезом. Украсить кусочками телятины, яйцами и зеленью.

Салат мясной

♦ Говядина – 300 г

♦ Лук репчатый – 300 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Масло растительное

♦ Перец черный горошком, лавровый лист, уксус, сахар, соль

Говядину отварить с перцем и лавровым листом, охладить и нарезать соломкой. Лук нарезать кольцами и мариновать в уксусе сутки. Морковь нарезать соломкой, обжарить в растительном масле и соединить с мясом и луком. Салат посолить и заправить растительным маслом.

Яйца в корзиночке

♦ Мясо отварное – 150 г

♦ Шампиньоны – 150 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сыр тертый – 50 г

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Перец, соль

Мясо провернуть через мясорубку. Шампиньоны мелко нашинковать и потушить в масле. Мясо и грибы смешать, разделить массу на 4 равные части и слепить из каждой корзиночку.

Яйца, тертый сыр и сметану тщательно перемешать, посолить, поперчить.

На противень выложить корзиночки, залить в них яичную массу, сверху посыпать тертым сыром и положить по маленькому кусочку масла. Запекать в духовке в течение 15 минут.

Салат по-русски

♦ Мясо отварное – 250 г

♦ Сельдь соленая – 1 шт.

♦ Картофель – 5 шт., отварить

♦ Свекла – 2 шт., отварить

♦ Яйцо – 1 шт., сварить вкрутую

♦ Яблоко – 1 шт.

♦ Огурец – 1 шт. Соус:

♦ сметана – 0,5 стакана

♦ хрен тертый – 1 столовая ложка

♦ сок лимонный – 1 столовая ложка

♦ горчица – 1 чайная ложка

♦ укроп (зелень), соль

Все овощи, мясо, сельдь, яблоко, яйцо нарезать мелкими кубиками, перемешать и полить соусом из подсоленной сметаны, тертого хрена, горчицы и порубленной зелени.

Рулет из говядины с сыром

♦ Говядина – 750 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Сыр – 100 г

♦ Хлеб белый – 1 ломтик

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Жир – 1 чайная ложка

♦ Перец, соль

Говядину пропустить через мясорубку, добавить хлеб, намоченный в молоке, лук и снова пропустить через мясорубку. В массу добавить соль, перец, сырое яйцо. Все хорошо перемешать и слегка взбить. На влажную ткань положить ровный прямоугольный лист массы, на нее – дольки сваренного вкрутую яйца и брусочки моркови. Фарш свернуть рулетом, положить на смазанный жиром противень, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь в духовке. Остывший рулет нарезать ломтиками и подать с овощами.

Салат из языка с грибами

♦ Язык отварной – 250 г

♦ Филе куриное, отварное – 150 г

♦ Грибы маринованные – 200 г

♦ Сельдерей вареный – 100 г

♦ Майонез – 1 стакан

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Сок лимонный, перец, соль

Отварной язык, филе курицы, сельдерей и грибы нарезать полосками. Майонез смешать со сметаной, добавить лимонный сок, соль, перец, залить соусом приготовленные продукты и осторожно переложить в салатницу.

Заливной язык

♦ Язык – 1 шт.

♦ Бульон – 2 стакана

♦ Желатин – 20 г

♦ Яйцо – 1 шт., сварить вкрутую

♦ Морковь – 1 шт., отварить

♦ Веточки петрушки, соль

Язык тщательно вымыть щеткой в холодной воде, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения и удалить пену. Далее варить на слабом огне до готовности (крупный говяжий язык – 3–4 часа, свиной или телячий – 2 часа). Сваренный горячий язык на несколько секунд погрузить в холодную воду и снять с него кожицу (начиная с тонкого конца).

Очищенный язык снова положить в подсоленный отвар, в котором он варился, и охладить. После этого нарезать его тонкими ломтиками, выложить на блюдо, украсить фигурными кружочками вареной моркови, яйца и веточками петрушки.

Желатин залить небольшим количеством холодной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 час. Затем распустить его на водяной бане, смешать с 2 стаканами бульона и охладить.

Залить язык полузастывшим желе в два приема, чтобы не сдвинулись украшения, и поставить в холодильник для застывания.

Трубочки с паштетом из мозгов

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ маргарин – 200 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ сметана – 100 г

♦ соль

Паштет:

♦ мозги – 500 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ масло сливочное – 100 г

♦ Сухари панировочные, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль

Паштет: мозги замочить в холодной воде, промыть, очистить от пленок, порубить, смешать с пассерованным в масле луком, поджарить, добавить яйцо, перец, соль и перемешать.

Маргарин порубить с мукой, добавить желтки, сметану, соль. Замесить тесто, затем тонко раскатать и нарезать лентами. Ленты закрутить спиралями на смазанные жиром жестяные формы-трубочки и смазать взбитым белком. Изделия выпекать в духовке 10–15 минут. Горячие трубочки снять с форм, остудить, наполнить паштетом, смазать растительным маслом, посыпать сухарями и поставить на 10 минут в горячую духовку.

При подаче трубочки украсить зеленью.

Трубочки из ветчины

♦ Ветчина – 500 г

♦ Сыр – 100 г

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Сливки – 0,5 стакана

Нарезать ветчину тонкими ломтиками, придав им прямоугольную форму. Кусочки, оставшиеся от обрезки, пропустить через мясорубку. Натертый сыр, масло и сливки взбить, соединить с фаршем и снова взбить. Ветчину свернуть трубочкой и начинить взбитой массой. Выложить на плоское блюдо, украсив зеленью.

Салат из печени

♦ Печень вареная или жареная – 250 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Грубы сушеные – 50 г

♦ Майонез – 100 г

♦ Масло растительное, зелень, соль

Печень натереть на крупной терке, лук нарезать соломкой и пассеровать в масле, грибы отварить и мелко нарубить. Все смешать, посолить, заправить майонезом и украсить зеленью.

Салат из вареной печени с солеными огурцами

♦ Печень вареная – 150 г

♦ Картофель – 1 шт., отварить

♦ Яйца – 2 шт., сварить вкрутую

♦ Огурец соленый – 1 шт.

♦ Майонез – 4 столовые ложки

♦ Перец, соль

Вареные печень, яйца, картофель, а также соленый огурец и лук нарезать соломкой, посолить, поперчить и заправить майонезом.

Салат из печени с сыром и луком

♦ Печень говяжья вареная – 200 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сыр твердый – 100 г

♦ Майонез, растительное масло, соль

Луковицу очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Печень нарезать лапшой, смешать с натертым на крупной терке сыром и луком, посолить и заправить майонезом.

Шарики из печени на сыре

♦ Печень телячья – 500 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сыр твердый – 300 г

♦ Яйца (сырые) – 2 шт.

♦ Желтки яичные (сваренные вкрутую) – 2 шт.

♦ Молоко, петрушка (зелень), перец черный молотый

♦ Масло растительное, соль

Печень замочить в молоке на 3 часа, нарезать кусочками и поджарить до готовности. Луковицы очистить, мелко нашинковать и потушить на масле, а затем вместе с печенью пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить взбитые яйца, заправить солью, перцем и растереть в пышную массу. Из смеси сделать шарики величиной с орех и обвалять их в протертом сквозь сито желтке.

Каждый шарик положить на вырезанный формочкой кружок сыра и украсить листочками петрушки.

Корзиночки «Деликатесные»

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана

♦ масло сливочное (маргарин) – 200 г

♦ сметана – 200 г

♦ соль

Начинка:

♦ печень говяжья – 500 г

♦ морковь – 2 шт.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ сметана – 2 столовые ложки

♦ масло растительное – 200 г

♦ перец черный молотый, соль

Начинка: печень обмыть, очистить от пленки и желчных протоков и поместить в морозильную камеру. После того как она подмерзнет, порезать ее соломкой, сложить в дуршлаг и ошпарить крутым кипятком. Когда вода стечет, положить печень на сковороду с разогретым растительным маслом (100 г) и обжарить в течение 5 минут. Затем выложить ее в миску, а в сковороду, где жарилась печень, добавить еще 100 г растительного масла и обжарить на нем лук, нарезанный кольцами, и морковь, порезанную соломкой. Когда лук подрумянится, положить на сковороду печень, поперчить, посолить и прожарить все вместе 5 минут, затем добавить сметану, накрыть сковороду крышкой и потушить на среднем огне 20 минут. Начинку остудить.