Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России Страница 66

♦ яйцо – 1 шт.

♦ укроп или петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки петрушки

♦ соль

Начинка: ядра орехов слегка поджарить и измельчить. Сыр натереть на крупной терке. Яйцо сварить вкрутую и мелко порубить. Зелень мелко нашинковать. Все компоненты перемешать и посолить.

Луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить на масле. Мясо пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук и еще раз пропустить через мясорубку. Массу посолить, поперчить, тщательно вымешать и разделать на порции в виде лепешек. На каждую положить фарш, завернуть, защипнуть края, запанировать в сухарях, выложить на противень и запечь в духовке.

Котлеты, фаршированные печенью

♦ Свинина – 1 кг

♦ Печень – 200 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2–3 шт.

♦ Смалец – 150 г

♦ Булка черствая – 1 ломтик

♦ Молоко, масло сливочное, жир животный, сухари молотые, перец, соль

Начинка: печень обдать кипятком, срезать пленку, залить молоком на 2 часа. Затем нарезать на мелкие кусочки и обжарить на жире с нарезанным полукольцами луком до полуготовности (5 минут). Посолить после жаренья.

Мясо нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с луком и булкой, намоченной в молоке и слегка отжатой, добавить желтки, соль, перец, взбитые белки, перемешать. Из фарша сформовать котлеты, в середину каждой положить 2–3 кусочка печени с луком, придать форму рулетика, мокрой рукой загладить рубец. Котлеты обвалять в сухарях и жарить в большом количестве жира, затем сложить в посуду, сбрызнуть сливочным маслом и, не накрывая, поставить до подачи на стол в нагретую духовку.

Подать с картофельным пюре или жареным картофелем.

Лепешки из свинины и свежей капусты

♦ Свинина – 300 г

♦ Капуста свежая – 300 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Рис (сварить до полуготовности) – 3 столовые ложки

♦ Сок томатный – 2 стакана

♦ Мука, жир животный, перец, соль

Мясо пропустить через мясорубку, капусту натереть на овощной терке, луковицу измельчить, добавить рис, яйца, сметану, соль, перец и все тщательно перемешать.

Массу разделать на круглые лепешки, обвалять в муке и жарить на разогретом жире. Затем положить в сотейник, залить томатным соком и греть 15 минут.

Подать с отварным картофелем.

Котлеты в пивном тесте

♦ Телятина или свинина – 600 г

♦ Жир животный – 100 г

♦ Перец черный молотый, соль

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 стакан

♦ пиво – 0,5 стакана

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль

Тесто: из муки, желтков, соли и пива замесить тесто. Аккуратно ввести в него взбитые белки и перемешать. Тесто должно напоминать по консистенции массу для оладий.

Подготовленные натуральные котлеты с косточкой слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить в жире с обеих сторон до образования румяной корочки.

Готовые жареные котлеты, держа за косточку, окунуть в полужидкое тесто, уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить в течение 15 минут с обеих сторон.

Жаркое из свинины в фольге

♦ Свинина (спинная часть без кожи) – 1 кг

♦ Петрушка, укроп, сельдерей (зелень измельченная) – 1 стакан

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Чеснок – 2 дольки

♦ Гвоздика – 3 бутончика

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Масло растительное – 1 столовая ложка

♦ Кислота лимонная, тмин, перец, соль

Лук и чеснок измельчить, смешать с рубленой зеленью, измельченной гвоздикой, сахаром, перцем, солью и лимонной кислотой.

Руки смочить маслом, натереть свинину смесью специй, завернуть в фольгу и 2 часа жарить в духовке, положив на решетку или сковороду.

Жаркое разрезать на ломтики и подать с жареным картофелем и консервированными овощами.

Жаркое из маринованной баранины

♦ Баранина – 1 кг

♦ Масло сливочное – 100 г

Для томатного соуса со сметаной:

♦ сметана – 1 стакан

♦ соус томатный острый – 1 стакан

♦ перец черный молотый, сахар, соль

Для маринада:

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ морковь – 1 шт.

♦ корень сельдерея – 1 ломтик

♦ лавровый лист – 2 шт.

♦ перец черный – 9 горошин

♦ вино красное сухое – 1 стакан

♦ вода – 0,5 стакана

♦ уксус – 1 стакан

♦ сахар – 1 столовая ложка

♦ соль

Соус: сметану смешать с томатным соусом, посолить, поперчить, посыпать сахаром.

Маринад: мелко нашинковать лук, добавить натертые на крупной терке морковь и корень сельдерея, подлить воды, вскипятить, добавить перец, лавровый лист, сахар, соль, вино, уксус и варить 10 минут.

Мякоть баранины слегка отбить, залить остывшим маринадом и оставить на 24 часа. Затем мясо вынуть, обсушить в полотенце, обжарить в масле до коричневого цвета. Подлить томатный соус со сметаной и немного маринада и жарить на среднем огне до мягкости, через каждые 5 минут обливая жаркое соусом.

Подать с отварным или жареным картофелем и соусом.

Жаркое из баранины с чесноком

♦ Баранина – 1 кг

♦ Морковь – 500 г

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Горчица – 1 столовая ложка

♦ Жир растительный – 100 г

♦ Отвар овощной – 1,5 стакана

♦ Вино красное сухое – 1 стакан

♦ Перец, соль

Мякоть баранины обмазать горчицей и мариновать 2 дня в закрытой посуде, поставленной на холод. Затем нашпиговать ее чесноком (дольки чеснока очистить от кожицы, разрезать на более узкие кусочки), натереть солью, перцем.

В противне растопить жир, положить туда морковь, нарезанную брусочками. На морковь положить подготовленное мясо и жарить его в духовке до коричневого цвета, затем залить овощным отваром. Уменьшить в духовке жар и через каждые 5 минут обливать жаркое жидкостью. Когда отвар испарится, залить мясо вином и жарить до готовности.

Жаркое нарезать ломтями. Подать с морковью и маринованными огурцами.

Жаркое по-русски

♦ Мясо – 300 г

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Сыр тертый – 2 столовые ложки

♦ Перец, соль Соус:

♦ сметана -1 столовая ложка

♦ майонез – 1 столовая ложка

♦ молоко – 4 столовые ложки

Соус: смешать майонез со сметаной, развести молоком.

Свинину нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанным луком, положить в глиняный горшок, добавить кусочек масла. Картофель очистить, нарезать соломкой и добавить в мясо. Все перемешать. На самый же верх уложить картофель пятачками так, чтобы он закрывал всю поверхность. Добавить кусочек масла, посыпать тертым сыром, залить соусом. Горшочек поставить на 60 минут в предварительно разогретую до 180 °C духовку.

Жаркое подать с соленьями.

Баранина с капустой и перцем

♦ Баранина – 500 г

♦ Капуста белокочанная – 1 кг

♦ Маргарин или другой жир – 60 г

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Перец черный горошком – 1 чайная ложка

♦ Соль

Баранину разрезать на куски средней величины и обжарить в кастрюле. Прибавить немного воды, посолить и тушить почти до готовности. Мясо вынуть, а в соусе, оставшемся от жаренья мяса, потушить капусту, предварительно нарезав ее довольно крупно. Когда капуста будет готова, переложить ее вместе с мясом в стеклянную огнеупорную посуду. Жидкость, оставшуюся от жаренья, смешать с мукой, добавить соль и растолченный перец, влить немного воды, проварить все, чтобы получился довольно густой соус, и полить им капусту. Поставить блюдо в духовку еще на 20 минут.

К баранине подать отварной картофель с тмином.

Мясо, тушенное с шампиньонами

♦ Мясо – 500 г

♦ Шампиньоны – 350 г

♦ Помидоры – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Жир – 1 столовая ложка

♦ Зелень, соль

Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть и нарезать кусочками. Мелко нарезанный лук потушить в закрытой посуде с частью жира в небольшом количестве подсоленного кипятка. Когда лук обмякнет, положить куски мяса и продолжать тушить, понемногу добавляя кипяток. Когда мясо будет почти готово, положить грибы, часть помидоров, нарезанных ломтиками, и поставить в духовку, чтобы все хорошо потушилось. Кипяток больше не подливать, потому что грибы пустят сок.

В сваренные грибы добавить разведенную холодной водой муку и дать еще немного прокипеть.

Подать блюдо горячим, добавив остаток жира, измельченную зелень укропа и петрушки, сметану.

Говядина под соусом

♦ Говядина (мякоть куском) – 600 г

♦ Грибы сухие – 25 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 80 г

♦ Сельдерей – 1 веточка

♦ Вино сухое белое или красное – 0,5 стакана

♦ Бульон мясной – 4 поварешки

♦ Перец черный молотый, соль

Замочить сухие грибы в теплой воде на 2–3 часа. В другой посуде распустить 60 г сливочного масла или маргарина, положить мясо, добавить сельдерей, мелко нарезанные морковь и лук. Обжарить мясо со всех сторон, посолить, поперчить, залить вином, а когда вино испарится, добавить бульон. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1,5 часа. Процедить грибы, обжарить их на оставшемся масле или маргарине, положить в кастрюлю с мясом, тушить все вместе еще 1 час. Если необходимо, можно добавить немного бульона.