Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России Страница 67

Мясо подать к столу нарезанным ломтиками, под соусом.

Свинина, тушенная в майонезе

♦ Свинина постная – 800 г

♦ Жир свиной, растопленный – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 300 г

♦ Сыр тертый – 150 г

♦ Майонез – 2 банки

♦ Сельдерей – 200 г

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Укроп, перец, соль

Мясо нарезать кусочками по 40 г, посолить, поперчить, обжарить в жире до коричневого цвета, добавить натертый на крупной терке сельдерей и рубленый лук, все еще раз обжарить. Массу положить в сотейник, посыпать тертым сыром, залить майонезом, закрыть крышкой и тушить в духовке 1 час.

Подать к столу с овощами.

Мясо по-особому

♦ Мясо – 800 г

♦ Грибы сушеные – 40 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

Соус:

♦ морковь – 1 шт.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ паста томатная – 3 столовые ложки

♦ бульон – 3 стакана

♦ петрушка – 1 пучок

♦ сахар – 2 чайные ложки

♦ масло растительное, перец

♦ соль

Тесто:

♦ мука пшеничная – 360 г

♦ сметана – 100 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ масло растительное, сахар, соль

Из имеющихся компонентов замесить тесто.

Мясо нарезать ломтиками толщиной 3 см, отбить, посолить и обжарить. Грибы замочить в холодной воде на 3–4 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности, нарезать и обжарить с измельченным репчатым луком. Перемешать мясо с грибами и луком, разложить в глиняные горшочки, влить соус, накрыть тестом и поставить запекаться в духовку.

Соус: измельчить морковь, луковицу, петрушку, обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту и жарить 15 минут. Муку развести теплым бульоном, довести до кипения, перемешать с овощами и варить 45 минут. В конце добавить соль, перец, сахар.

Клопсики

♦ Говядина – 250 г

♦ Свинина – 250 г

♦ Сельдь (филе) – 100 г

♦ Булка черствая – 80 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Горчица – 1 столовая ложка

♦ Перец, соль Соус:

♦ корнишоны – 200 г

♦ масло сливочное или маргарин – 60 г

♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ рассол огуречный – 125 мл

♦ бульон – 125 мл

♦ сметана – 125 г

♦ соль

Мясо вымыть и обсушить. Булку намочить в молоке или воде. Сельдь вымочить, очистить, отделить филе и выбрать кости. Лук мелко нашинковать. Мясо, филе сельди, отжатую булку и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, горчицу, хорошо вымешать, приправить солью, перцем и сформовать 10 круглых клопсиков. Затем положить их в кипящую воду и варить на слабом огне 10–15 минут. Бульон выпарить и приготовить на нем соус.

Соус: муку обжарить на жире, развести бульоном, довести до кипения, добавить натертые на крупной терке корнишоны и огуречный рассол. Положить сметану, при необходимости добавить соль и довести до кипения.

Клопсики в соусе подать с картофелем, кашей или овощами.

Рулетики из телятины с сыром

♦ Телятина – 1,5 кг

♦ Сыр – 200 г

♦ Яйца – 2–3 шт.

♦ Молоко – 3 столовые ложки

♦ Сметана – 100 г

♦ Чеснок – 1 долька

♦ Петрушка (зелень), жир, мука

Телятину обмыть, нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, посыпать измельченным чесноком. Затем посыпать натертым на мелкой терке сыром, скатать рулетиками, сколоть зубочисткой или обвязать ниткой, обвалять в муке, обмакнуть в яично-молочную смесь, снова в муку и обжарить в большом количестве жира. Рулетики сложить в посуду и, не накрывая, поставить в нагретую духовку, сбрызнув растопленным сливочным маслом. Перед подачей нитки снять, выложить рулетики на блюдо, украсить зеленью петрушки.

Говяжьи рулетики

♦ Говядина молодая (мякоть) – 700 г

♦ Грибы сушеные – 3 шт.

♦ Сметана – 200 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Перец, зелень, жир, соль

Мясо обмыть, нарезать поперек волокон на тонкие куски, отбить. Головку чеснока размять, влить 0,5 стакана холодной воды, обмакнуть куски мяса в чесночном соусе, сложить плотно в посуду и оставить в холодном месте на 2 часа (можно на ночь).

Грибы отварить в небольшом количестве воды, нарезать соломкой.

Подготовленное мясо посолить, поперчить, положить на середину каждого куска немного грибов, свернуть в рулет, заколоть палочкой или завязать белой ниткой, обвалять в муке и жарить в большом количестве жира, сложить в гусятницу. На оставшемся жире обжарить мелко нарезанный репчатый лук, влить грибной отвар, добавить сметану, залить соусом мясо, посолить и поставить на 1 час в духовку, время от времени перемешивая.

Перед подачей снять с рулетиков нитки, выложить на блюдо, полить соусом, посыпать нарезанной зеленью.

Подать с картофельным пюре и солеными огурцами или с салатом из соленых огурцов.

Колбаса свиная

♦ Свинина – 500 г

♦ Говядина – 150 г

♦ Майоран – 0,5 столовой ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Бульон костный – 0,5 стакана

♦ Перец черный душистый – 5 горошин

♦ Соль

Сильно замороженную жирную свинину мелко порубить, смешать с более крупно порезанной говядиной, пряностями, измельченными сухими листьями майорана. Массу развести бульоном, сваренным из свиных костей, говядины и лука, и посолить. Наполнить этой массой подготовленные свиные кишки, перевязать их и варить в подсоленной воде 30 минут.

При подаче обжарить на сливочном масле.

♦ Свинина – 1 кг

♦ Грибы сухие – 20 г

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Сало – 500 г

♦ Чеснок – 8 долек

♦ Горчица (порошок), перец, соль

Грибы хорошо промыть, замочить на несколько часов, затем отварить. Свинину и отварные грибы мелко нарезать, вбить яйца, добавить по вкусу горчицу, соль, перец, измельченный чеснок и нарезанное кубиками сало. Все хорошо перемешать, наполнить фаршем свиные тонкие кишки, обжарить слегка на жире, довести до готовности в духовке.

Буженина

♦ Окорок (или часть)

♦ Чеснок – из расчета 1 долька на 1 кг мяса

♦ Соль – из расчета 20 г на 1 кг мяса

♦ Перец

Окорок посолить и оставить на 1 сутки. Если используется не целый окорок, то посолить куски мяса за 1 час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить 0,5 стакана воды и поставить в прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности.

Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой.

Подать можно как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп, горчицу.

Поросенок жареный фаршированный

♦ Поросенок (1,5–2 кг)

Фарш из субпродуктов:

♦ печень – 1 шт.

♦ легкое – 1 шт.

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ желтки сырых яиц – 3 шт.

♦ изюм – 0,5 стакана

♦ гвоздика – 10 бутонов

♦ перец черный – 10 горошин

♦ хлеб белый – 80 г

♦ сахар, соль

Фарш из гречневой каши:

♦ крупа гречневая – 1 стакан

♦ вода для варки – 1,5 стакана

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ яйца – 5 шт., сварить вкрутую

♦ жир – 2 столовые ложки

♦ соль

Фарш из гречневой каши с печенью:

♦ крупа гречневая – 1 стакан

♦ вода для варки – 1,5 стакана

♦ жир – 8 столовых ложек

♦ печень – 600 г

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ молоко или бульон, перец

♦ соль

Фарш из субпродуктов: отварить и мелко изрубить печень и легкое поросенка, протереть сквозь металлическое сито, добавить сливочное масло, желтки сырых яиц, промытый изюм, толченые гвоздику и черный перец горошком, немного сахара, замоченный и отжатый белый хлеб. Массу хорошо размешать, посолить по вкусу.

Фарш из гречневой каши: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить. Соединить гречневую кашу с луком и измельченными яйцами, вместе обжарить.

Фарш из гречневой каши с печенью: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Печень обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушить!). Затем пропустить ее через мясорубку, соединить с мелко нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить. Все продукты соединить и тщательно перемешать. Если фарш получился суховатым, добавить в него немного молока или бульона.

Целого небольшого поросенка выпотрошить, тщательно вымыть, натереть солью снаружи и внутри, нафаршировать, зашить и жарить в духовке на противне. Укладывая поросенка на противень, подложить крест-накрест березовые лучинки и на них уложить тушку с подогнутыми ножками. Жарить поросенка в течение 1 часа, поливая в процессе жаренья растопленным маслом или смальцем.