Н. Троянская - Японская диета Страница 13

Распространенными видами приготовления яиц являются совершенно необычные омлеты – тамаго, что переводится дословно как «яичные полоски». Ниже мы приведем рецепт одного из японских омлетов.

Еще одна особенность японской кухни – почти полное отсутствие в рационе молочных продуктов. Сами японцы считают это вполне правильным и нормальным, а вот европейские специалисты считают это отрицательной чертой японской кулинарии.

Все блюда японской кухни готовятся на растительном масле или на рыбьем жире. Самый излюбленный способ приготовления рыбы и мяса – на вертеле, шампурах или на большом огне в сковородке. Приготовленные таким образом блюда сверху приобретают аппетитную корочку, а внутри остаются мягкими.

Надо сказать, что понятие «десерт», так же как и понятие «добавка», в японском языке не существует. Перемены блюд не подразумевали обязательной подачи после трапезы сладкого или фруктов, как это является непременной составной частью во многих странах мира. Японцы заимствовали десерт из европейской кухни довольно поздно – в конце XIX века, после начала контактов с иностранцами. И, несмотря на введение в традиционную трапезу так называемого третьего блюда, в десерт японской трапезы входят совершенно другие блюда, нежели у нас.

Десерт у японцев это не привычные нам жирные пирожные и торты, а свежие фрукты, особенно цитрусовые, и большая темно-оранжевая хурма. Кстати, хурма у японцев считается прекрасным средством от похмелья. Кроме того, употребляя на десерт этот красивый полезный фрукт, японцы смягчают действие алкоголя на организм.

Кроме фруктов, японцы едят и другие сладости, но все они малокалорийные, в отличие от европейских и американских. Чаще всего японские сладости (разнообразные печенья) готовятся из рисового теста с добавлением растительного масла и иногда – желатина.

Еще одной особенностью национальной японской кухни является употребление совершенно неожиданных ингредиентов, например цветов и листьев хризантемы или побегов лотоса.

Хризантема, которая является гербом японского императорского дома, стала неотъемлемой частью праздничного японского стола. Из листьев и цветов хризантемы делают отвар для повышения тонуса; листья хризантемы приготавливают в качестве гарнира, а также добавляют лепестки в саке для аромата и красоты.

Лотос, один из символов Востока, используется японскими поварами для приготовления различных приправ и для украшения блюд.

Возможно, именно из-за употребления в традиционную пищу всяческих соусов, овощей и фруктов, многочисленных травок, а также острых приправ японским туристам всегда больше всего нравилась кавказская кухня.

Ведут самурая на казнь. Спрашивают его о последнем желании. Он своим стражникам в ответ: «Дайте воды напиться». «Нет у нас воды, – говорят, – вот тебе хурма, съешь ее, и жажда твоя пройдет». Самурай же отвечал по-самурайски твердо: «Нет, хурмы я есть не стану. Мой врач сказал, что она вредна для моего здоровья». Эта история свидетельствует о том, как серьезно относятся японцы к своему питанию.

Что касается спиртных напитков, то в японской кухне вы найдете пиво, виски и саке. К вину (как сухому, так и крепленому) японцы так и не привыкли. Употребление вина входит в противоречие с традиционной японской кухней.

Понятно, что пиво и виски были заимствованы японцами с Запада. Пиво японцы делают очень вкусное, в лучших немецких традициях, но с добавлением все-таки риса. На 8 л чистого алкоголя, употребляемого в Японии, 2/3 приходится на пиво. Сортов много, больше 150, потребление пива растет из года в год в среднем на 5 %.

Виски, разумеется, было завезено из Америки. Но употребляют его японцы совершенно по-иному, чем американцы или европейцы. В стакан наливают на полпальца виски, сверху – содовую и лед. Крепость такого напитка градусов десять, а то и меньше. Впрочем, так как у японцев, как у всех монголоидов, не хватает фермента, расщепляющего алкоголь, пьянеют они быстро даже с такого виски.

Но чаще всего японцы пьют, конечно, свой национальный саке. Саке впервые упоминается в древнем японском мифе о том, как бог ветра и бури Сусаноо победил дракона с помощью саке (в сущности, напоив все три головы чудовища). Так что саке ведет свое начало еще со времен богов и служит самым употребительным для них подношением. До сих пор в синтоистских храмах обязательно присутствуют целые горки оплетенных рисовыми веревками бочонков для подношения богам.

Делается он, как известно, из риса (по традиционным рецептам). Вам интересно, как это делается? Самым подходящим временем для варения саке считается зима, когда не так жарко и легче уследить за процессом ферментации. Для приготовления саке берут крупный рис и обсушивают его, причем в результате от первоначального количества остается совсем немного: в случае приготовления самых элитных сортов – всего 30 %, обычно же – около 70. После этого рис промывают, замачивают, подвергают воздействию пара. Около 1/4 подготовленного риса идет на приготовление закваски, которую остужают до 30°, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении, чтобы внесенная туда грибковая культура чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом и заливают водой. Процесс ферментации занимает около 3 месяцев. После этого очищают, фильтруют и пастеризуют.

Конечно, многие считают, что саке – это водка, только из риса. Но, как вы могли убедиться, это не совеем так. Обычная крепость саке не выше 15 %, и более всего она напоминает самодельную брагу.

Японцы, особенно в древности, сочиняли стихи, посвященные саке. Вот одно из них, написанное знаменитым поэтом VIII века Отомо Табито:

Как же противенУмник, до сакеНеохочий!Поглядишь на него —Обезьяна какая-то…

Как вы поняли, к спиртному, особенно к своему любимому традиционному саке, японцы относятся с очень большим уважением. Без него не проходит ни одно праздничное застолье. К тому же у японцев существует особое слово «бансяку», которое означает «домашний ужин, сопровождающийся выпивкой». Если более подробно, то жена подносит вернувшемуся с работы мужу не только ужин, но и выпивку (вот у нас бы так, да?).

Саке обычно подается в фарфоровых или керамических сосудах – флаконах. Емкости практически наперсточные: керамические стопочки граммов на тридцать, которые пополняются из небольшого графинчика, предварительного подогретого.

Частое питие не приносит японцам заметного вреда для их здоровья, видимо, из-за правильной закуски, т. е. все той же уникальной японской кухни. Так что национальный японский тост «Банзай!», собственно говоря, не противоречит себе. Правда, у японцев есть еще второй по популярности тост – «Кампай!», и переводится он очень даже привычно для иностранца: «До дна!». Чокаться не принято, не принято и произносить длинных тостов.

Надо отметить еще одно применение саке: его очень часто добавляют в различные блюда, особенно для приготовления соусов.

Что касается прохладительных напитков, то японцы готовят кори (колотый лед с фруктовым сиропом) или просто пьют фруктовый сок.

И, конечно, любимый напиток японцев, как вы это уже поняли из предыдущей главы, это чай. Зеленый чай пользуется в Японии большой популярностью практически у всего населения. Его пьют перед едой, во время и после трапезы. В Японии считается, что чай – это оздоровительный и лечебный напиток.

Чаепитие в Японии проходит в строгом соответствии с установленным порядком, соблюдение которого настолько важно, что девушки перед замужеством поступают в школу, где им рассказывают, как согласно этикету должны вести себя хозяйка и гости, как правильно подбирать и расставлять посуду, держать чашку, чайник, приветствовать и рассаживать гостей и т. д.

Считается, что в зеленом чае лучше, чем в других сортах, в частности черном или красном, сохраняются витамины, танин, кофеин, эфирные масла и другие компоненты, необходимые человеческому организму. Благодаря способности удерживать влагу зеленый чай хорошо утоляет жажду.

Японская мудрость: «Свежий чай подобен бальзаму, а чай, оставленный на ночь, подобен змее».

Японцы заваривают чай по-своему, по-особому. Они часто кладут щепотку зеленого чая непосредственно в чашку, а не в чайник, не кипятят на огне, а заваривают кипятком и накрывают чашку крышкой. Через несколько минут хорошо напаренные чаинки как бы вновь распускаются, и вода приобретает желтовато-зеленоватый оттенок. Хороший настой зеленого чая получается приблизительно в течение 1 минуты. Считается, что наилучший его настой получается после 5–8 минут после заваривания.

В последние годы, кроме перечисленных напитков, широкое распространение в Японии получил черный кофе.