Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко Страница 13

3. Проблендерить до состояния пены.

IV. ПЮРЕ ИЗ КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ

Ингредиенты:

• Корень сельдерея – 400 г

• Сливки кипяченые – 200 г

• Соль и перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Очистить корень сельдерея и варить на пару до мягкого состояния, проблендерить

2. Добавить кипяченых сливок, соль, перец, еще раз довести до кипения, пробить в блендере

3. Коптить при помощи «smoking gun» 1 минуту.

4. Остудить.

V. СФЕРИФИЦИРОВАННЫЙ ДЕМИГЛАС

Ингредиенты:

• Демиглас из утки – 100 г

• Альгинат натрия – 3 г

• Масло растительное – 1 ст

Способ приготовления:

1. Взять демиглас из утки, добавить альгинат натрия и пробить в блендере.

2. Охладить стакан растительного масла в холодильнике.

3. Набрать демиглас в шприц и накапать соус в масло.

4. Поставить сферы охладиться в холодильник.

5. Достать сферы, убрать лишнее масло и подать блюдо. Украсить мини-крессом.

Лосев Артем Сергеевич

Шеф-повар ресторанов «Горыныч» и «Mushrooms», г. Москва.

В профессии с 1997 года.

Когда мне было 14 лет, пошел учиться на технолога. С тех пор уже 22 года занимаюсь любимым делом.

Я пошел по пути наименьшего сопротивления. Техническая профессия была не для меня.

Бабушку мой выбор даже обрадовал, так как она считала, что с такой профессией я не умру от голода.

Это был тогда неосознанный выбор. По-любому надо было куда-то идти учиться – я и пошел.

В профессии меня вдохновляют гости и продукты. Мне нравится, когда ресторан полон. Я хочу готовить еду, которую хотят есть люди. У нас очень интересная публика в ресторане: они образованные, с большим кругозором. Интересно для них готовить. Я хочу готовить для большого количества гостей. Мне нравится получать обратную связь.

Поездки тоже очень вдохновляют, это как подзарядка. Когда я приезжаю в какую-либо страну или город, я иду на рынок, гуляю там, смотрю на продукты.

Я не могу сказать, что моя подача супернеобычная. Когда у меня есть пространство для деятельности, есть время, то я люблю использовать интересную подачу. Особенно мне нравится поиграть на мероприятиях «Chef’s Table».

Моя профессиональная мечта – чтобы в России было нормой ходить в рестораны, и они были доступными, качественными везде, а не только в Москве. Я довольно много езжу по стране и вижу, что пока у нас в стране с этим проблемы (за исключением крупных городов). Чтобы были доступнее качественные продукты из наших регионов.

Чизкейк (трюфель)

I. БАЗА

Основной творожный крем, на основе которого делается все три вида чизкейка.

Ингредиенты:

• Сыр креметте – 560 г

• Сахар – 224 г

• Молоко 3.2 % – 224 г

Выход: 990 г

Способ приготовления:

1. Взбить сыр и сахар, постепенно вливая молоко, до однородной массы.

2. Разделить на 3 части по 330 г (сырная масса)

II. ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД

Ингредиенты:

• Масса сырная – 330 г

• Шоколад темный – 90 г

• Сливки 33 % – 150 г

• Желатин – 5 г

• Начинка вишневая – 6 г

Выход: 580 г

Способ приготовления:

1. Замочить желатин в холодной воде.

2. Вскипятить сливки, влить в шоколад, ввести набухший желатин.

3. Соединить с сырной массой и перемешать до однородной консистенции.

4. Выложить готовый крем в кондитерский мешок.

5. Отсадить в форму часть крема, положить вишневую начинку и заполнить форму кремом, подровнять.

6. Убрать в морозилку.

III. НАЧИНКА ВИШНЯ

Ингредиенты:

• Вишня свежемороженая (можно взять свежую, если сезон) – 300 г

• Сок вишневый – 300 г

• Сахар – 150 г

• Ксантан – 2 г

Способ приготовления:

1. Разморозить вишню.

2. Затянуть вишневый сок, сахар и ксантан.

3. Разлить по формам и заморозить.

IV. МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД

Ингредиенты:

• Масса сырная – 330 г

• Шоколад молочный – 90 г

• Сливки 33 % – 150 г

• Желатин – 5 г

• Фундук жареный, измельченный – 50 г

Выход: 600 г

Следующие крема – молочные трюфеля. Процесс их приготовления такой же, как и у темного трюфеля.

V. БЕЛЫЙ ШОКОЛАД

Ингредиенты:

• Масса сырная – 330 г

• Шоколад белый – 90 г

• Сливки 33 % – 150 г

• Желатин – 5 г

Выход: 570 г

VI. ВЕЛЮР

Ингредиенты:

• Шоколад белый – 100 г

• Какао-масло – 50 г

• Краситель черный – 2 г (он разный бывает, но его нужно совсем немного, пару грамм, смотреть по цвету. Цвет должен быть черный у изделия).

Способ приготовления:

Вынуть замороженные кремы из формочек и завелюрить. Формочки я сам делаю из силикона, заливаю настоящие трюфеля.

Мартиросов Артем Аванесович

Ресторан «КрабыКутабы», г. Москва

В кулинарии с 16 лет.

Я родился в прекрасном городе Грозном, где всю жизнь царили спокойствие и радость. И мой родной город, и в целом Северный Кавказ славятся своими вкусными продуктами, особенно овощами. Осетрину, белугу, севрюгу привозят с Каспийского моря. Мясо, особенно ягнятина, имеет особый аромат.

Когда мне было 10 лет, началась война, первая, оппозиционная. Потом началась вторая. Поэтому в 1998 году мы были вынуждены переехать в Москву. Потом чудесным образом я переехал в Бразилию на 7 лет. Когда я вернулся, мне был 21 год. Устроился официантом, но через 20 дней меня уволили, сказали, что опыта не хватает. Помог брат, который к тому времени уже работал поваром.

Я поднаторел, получил диплом повара-кондитера четвертого разряда. Дальше пошли рестораны. Первым был рыбный, который тогда я не понял вообще, не оценил. Не думал, что когда-нибудь мое отношение к рыбе так круто изменится.

Потом я попал к Косте Ивлеву, поработал у него. Потом были «Ginza» и «Ассанта» тоже с Костей, «Лепс бар», где мне пришлось собирать бесконечные ассорти фруктов, «Белка бар», «Luciano», «Река»…

В кулинарии меня вдохновляет сам продукт, который я использую. Из каждого продукта можно сделать что-то интересное. Как, например, из дальневосточного гребешка сделать «стеклышко», или из сметаны сделать ледяную хрустящую сферу.

Еще меня вдохновляет необычная форма продукта и вообще все экзотические продукты, которые мало кто использует.

На самом деле вдохновляет абсолютно все – цвет, вкус, аромат, сочетание несочетаемого: мясо и краб, рыба и фрукты.

Первым делом гости все же едят глазами, а потом уже реагируют на вкус. Все-таки презентация блюда и его вид крайне важны. Все рецепторы активизируются тогда, когда ты смотришь на блюдо. Положить на тарелку могут и в столовой посуде, а в ресторане надо подать. Эстетика, красота – это крайне важно.

Профессиональная мечта