Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко Страница 14

Крудо из гребешка с апельсиново-мандариновым граните

Ингредиенты (на 2 порции):

• Гребешок – 4 шт./160 г

• Соус апельсиново-мандариновый – 80 г

• Соус юдзу – 90 г

• Граните – 140 г

• Мусс из авокадо – 100 г

• Украшение (кресс-салат, мизуна, дайкон) – по вкусу

• Масло зеленое на листьях кориандра – 20 г

Способ приготовления:

1. Выложить на тарелку граните, на него замаринованные в соусе юдзу гребешки и апельсиново-мандариновый соус.

2. Украсить кресс-салатом и зеленым маслом на листьях кориандра.

I. МОРКОВНО-АПЕЛЬСИНОВО-МАНДАРИНОВЫЙ СОУС

Ингредиенты (на 2 порции):

• Фреш морковный – 35 г

• Фреш апельсиновый – 35 г

• Фреш мандариновый – 35 г

• Сок имбирный – 5 г

• Сок лайма – 10 г

• Сок юдзу – 5 г

• Соль – по вкусу

• Глюкоза кукурузная – 30 г

• Ксантан – 1 г

• Масло растительное – 50 г

Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты и хорошо пробить погружным блендером.

II. СОУС ЮДЗУ НА ПЕРЦЕ

Ингредиенты (на 2 порции):

• Черный перец, дробленый – 7 г

• Сок юдзу – 50 г

• Соевый соус – 20 г

• Мицукан – 5 г

• Мирин – 15 г

Способ приготовления:

1. Разогреть на сковороде черный перец.

2. Смешать перец с остальными ингредиентами в отдельной посуде.

3. Оставить настаиваться 3 дня в холодильнике.

III. ГРАНИТЕ ИЗ МАНДАРИНА И МОРКОВИ

Ингредиенты (на 2 порции):

• Фреш мандариновый – 30 г

• Глюкоза – 30 г

• Геллан – 1 г

• Фреш красного апельсина – 30 г

• Фреш морковный – 40 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты в блендере

2. Разлить по формам и заморозить.

IV. МУСС ИЗ АВОКАДО

Ингредиенты (на 2 порции):

• Молоко миндальное – 30 г

• Сметана – 30 г

• Авокадо, очищенный – 100 г

• Текстура кальцик – 1 г

• Масло оливковое – 10 г

• Сок лайма – 10 г

• Сахар – 5 г

• Соль – 1 г

Способ приготовления:

1. Измельчить в блендере.

2. Протереть через сито.

V. ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО НА ЛИСТЬЯХ КОРИАНДРА

Ингредиенты (на 300 г):

• Петрушка – 200 г

• Кинза – 200 г

• Масло растительное – 500 мл

• Сода пищевая – 2 г

Способ приготовления:

1. Ошпарить зелень с добавлением соды.

2. Положить зелень в миску со льдом и водой, просушить и пробить вместе с маслом в блендере до однородной массы.

3. Откинуть на марлю и оставить на 6–8 часов.

Мещеряков Евгений Сергеевич

Шеф-повар в ресторанах «Umi Oysters», «ОЙ’СИ», г. Москва.

В кулинарии 16-й год.

Готовил с детства. Мама работала в ресторанной сфере. Я тоже увлекся и начал заниматься. Позже бросил военный институт и пошел учиться на повара. Работал в очень хороших местах с экспатами, много учился. В 25 лет стал шефом в ресторане «Ваниль».

В профессии меня всегда бодрит желание правильно накормить каждого, любовь к сервису. Когда звонят гости и спрашивают, можешь ли ты сделать что-то особенное. Вкладываешь сам эмоции и энергетику в еду.

Меня заряжает эмоциональный обмен с гостями, с ребятами на кухне. У нас везде открытые кухни, поэтому легко получить обратную связь.

То, что является необычным в подаче у нас, в Европе считается нормой. Мне нравится подбирать продукты, учитывать технологии, хочется, чтобы есть было интересно.

Моя профессиональная мечта – создать школу-интернат для особо сложных детей, где они с семи лет будут обучаться гастрономии, языку, вкусу и полностью будут гастрономами на выпуске к 21 году, где будут получать среднее, средне-специальное и высшее образование по профилям. Хочу построить гастрономический институт в России, который будет аккредитован и будет первым образовательным учреждением, достойным, не для всех, а для людей, которым нужен шанс в жизни.

Корзиночка нори с лососем и авокадо

I. ДЛЯ КОРЗИНОЧКИ

Ингредиенты:

• Тарталетка из нори – 1 шт.

• Рис – 12 г

• Тартар из лосося – 15 г

• Равиоли из свекольной бумаги – по количеству корзинок

• Укроп, кунжут со вкусом кимчи и кресс-салат – для украшения

Способ приготовления:

1. Тарталетка из нори печатается быстро под давлением термопрессом.

2. В тарталетку выложить рис для суши, сверху тартар из лосося (предварительно замешанный с соусом ментайко, лимонным соусом, солью и перцем).

3. Сверху выложить равиоли из свекольной бумаги, начиненный муссом из авокадо.

4. Украсить тарталетку укропом, кунжутом со вкусом кимчи и кресс-салатом.

II. РИС

Ингредиенты:

• Рис – 1 кг

• Вода – 1 л

• Сушидзу (заправка для риса) – 210 г

Способ приготовления:

1. Варить рис 45 минут.

2. Настоять 10–15 минут и заправить соусом сушидзу. Соотношение: на 2 кг готового риса 450 г заправки.

III. СОУС СУШИДЗУ

Ингредиенты:

• Уксус рисовый – 1000 г

• Сахарный песок – 900 г

• Соль – 100 г

• Мирин – 200 г

• Комбу – 20 г

• Лимон – 70 г

Способ приготовления:

1. Выдавить сок лимона.

2. Смешать все ингредиенты, подогреть до температуры 65 °С.

3. Снять с плиты и дать настояться 2–3 часа.

IV. ЛОСОСЬ

Ингредиенты:

• Лосось – 20 г

• Соус ментайко – 5 г

• Фреш лимонный – 1 капля

• Соль и перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Нарезать лосося мелким кубиком (как на тартар).

2. Заправить соусом ментайко (японский соус на основе икры ментайко тресковых пород рыб).

3. Добавить каплю лимонного фреша, соль и перец по вкусу.

V. МУСС ИЗ АВОКАДО

Ингредиенты:

• Авокадо – 1 шт.

• Фреш лимонный – 1/4 от размера авокадо

• Ксантан – 1 г

• Соль и перец – по вкусу

• Сода – на кончике ножа

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты в блендере.

2. Пробить всю массу в мусс.

3. Переложить в кондитерский мешок и выложить мусс на равиоли.

VI. СВЕКОЛЬНАЯ БУМАГА

Ингредиенты:

• Фреш свекольный – 110 г

• Агар-агар – 1 г

• Геллан – 1 г

Способ приготовления:

1. Смешать ингредиенты, довести до кипения и вылить в плоскую гастроемкость.

2. Остудить и дать настояться.

3. Вырезать кружки в форме «кольцо», которые в дальнейшем будут использоваться для равиоли.

На край одного кружка выложить мусс из авокадо и «закрыть» его второй половиной круга. Получится «равиоли», которое нужно выложить сверху на корзиночку.

Песоцкий Станислав Валериевич

Место работы – в данный момент консультирую рестораны

Занимаюсь русским нордиком и его популяризацией

В кулинарии больше 10 лет.

Не я выбирал профессию, а