Алла Погожева - Что можно и что нужно есть тем, кому за… Доктор на вашей кухне Страница 36

Большая часть клетчатки, растительных жиров и витаминов Е и группы В, а также железа и значительная часть белка сосредоточены в оболочках и зародыше зерна у его основания. Именно этим объясняется различие в пищевой ценности различных сортов муки и приготовленного из них хлеба. В муке высшего сорта около 10 % белка, 2-го сорта – 12 %, в 6 раз больше пищевых волокон, в 2–3 раза – витаминов и минеральных веществ.

Пшеничную муку высшего сорта используют для приготовления сдобных мучных и кондитерских изделий, 1-го сорта – для макаронных и хлебных изделий. Муку грубого помола используют в основном для выпечки хлеба.

Отруби: зачем и сколько

Отруби состоят из гемицеллюлозы (75 %), целлюлозы (15–20 %), лигнина (7 %). Их используют в питании для добавления в изделия из зерна и в лечебной кулинарии при гипертонической болезни, сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, запорах, желчнокаменной болезни, заболеваниях почек. Пищевые пшеничные отруби являются хорошим источником пищевых волокон (до 40 %), способствуют хорошему пищеварению, регулируют работу кишечника, увеличивают выведение холестерина из организма. В отрубях также много растительного белка (11–15 %), витаминов С, группы В, 12–15 % минеральных веществ: железа, калия, магния и др.

Хранить отруби рекомендуется в плотно закрытой упаковке. Суточная доза отрубей – 3 столовые ложки (по одной столовой ложке 3 раза в день) во время еды. Однако, если вы раньше не принимали отруби, то начинать нужно с малых доз: 1–2 чайных ложек в день. Пшеничные отруби рекомендуется употреблять в натуральном виде, предварительно запарив их кипящей водой до кашицеобразного состояния, а также при приготовлении теста, крупяных, овощных, мясных и рыбных рубленых блюд. Их можно добавлять в соусы, кисели, супы, желе.

Отруби не рекомендуется применять при обострении гастрита, язвенной болезни, колитах и энтероколитах инфекционной этиологии.

Пшеничные зародыши – важный компонент питания

Те, кто заботится о правильном питании, употребляют пшеничные зародыши. Они являются источником витаминов группы В и Е, а также белка.

Пшеничные зародыши регулируют работу желудка, помогают больному сердцу, поставляют организму витамины и белок.

  Важно!

Хлеб занимает особое место в питании как здорового, так и больного человека. Высокое содержание клетчатки в хлебе с отрубями или выпеченного из цельного зерна помогает избежать нарушений функции желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, желчного пузыря и, возможно, предотвратить некоторые виды рака. Сложные углеводы, содержащиеся в хлебе, снижают уровень холестерина в крови и помогают в борьбе с диабетом.

Не убирайте хлеб со стола!

Помимо витаминов Е, группы В хлеб содержит целый ряд минеральных веществ – калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо. Хлеб является важным поставщиком углеводов и растительного белка. Белый хлеб более калориен (200–250 ккал на 100 г) и содержит меньше ценных веществ (незаменимой аминокислоты лизина, витаминов, марганца, цинка, меди, пищевых волокон), чем темный из непросеянной муки с отрубями.

При наличии избыточной массы тела можно не исключать полностью хлеб из рациона, а ограничить его потребление (преимущественно за счет цельнозернового и отрубного) до 2–3 кусочков в день.

Как определить качество хлеба

Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность без трещин, мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Корка не пригорелая и не отстает от мякиша, который при надавливании принимает первоначальную форму и не должен быть влажным, липким на ощупь.

Самые полезные крупы

Из круп наиболее полезными по составу являются гречневая, овсяная, пшенная и ячневая, которые являются хорошими источниками витаминов В1, В6, РР, магния, фосфора и калия. Лучше других перевариваются манная, овсяная крупа, рис и толокно. Пищевых волокон содержится больше в пшене, овсяной, гречневой, перловой и ячневой крупах. Калорийность круп достаточно высока и составляет 300–350 ккал на 100 г.

Как правильно готовить гречку

В гречневой крупе достаточно полноценных белков (10–13 %), содержащих больше остальных круп аминокислот метионина и лизина, а также лецитина, витаминов группы В, калия, магния, фосфора, железа. Углеводов в гречневой крупе относительно мало, поэтому она иногда используется в питании больных сахарным диабетом. Гречневая крупа (ядрица – цельные зерна без оболочек, продел – дробленые зерна с частью оболочек) применяется при заболеваниях печени, атеросклерозе, гиперлипопротеидемии и др. Рассыпчатую гречневую кашу готовят из ядрицы, а вязкую – из продела, который разваривается быстрее.

С целью меньшей потери полезных компонентов гречневую ядрицу не рекомендуют обжаривать перед приготовлением каши.

Овес: простой сорняк в посевах ячменя

Родиной овса считаются северо-восток Китая и Монголия. В Европе он известен с бронзового века, впрочем, в те времена этот злак встречался только как сорняк в посевах ячменя и пшеницы. В зернах овса содержится до 55 % крахмала, до 24 % клетчатки, до 11 % жиров, 20 % белков. Из аминокислот много триптофана и лизина. Содержатся также стерины, сапонины, органические кислоты, каротиноиды, витамины, сахара и эфирные масла.

Овсяная крупа, в том числе овсяные хлопья «Геркулес» (пропаренные сплющенные зерна) и толокно (пропаренные, тонко измельченные зерна) также богаты белком, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Благодаря содержанию лецитина, линолевой кислоты, холина овсяные крупы полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и др.

При разваривании овсяная крупа образует слизистую массу, которая не раздражает оболочку желудка и не вызывает сокращений его стенок при минимальном выделении желудочного сока и ферментов. Поэтому в щадящих диетах при обострении некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта часто используются овсяные отвары, супы и каши с молоком, которые меньше возбуждают желудочную секрецию и перистальтику. Обычно для этих целей используют геркулес и толокно, в которых меньше клетчатки.

  Внимание

Слизистые отвары защищают желудок и хорошо усваиваются. Слизь регулирует деятельность кишечника как при поносах, так и при запорах. Поэтому отвары из овсяных круп весьма полезны при заболеваниях желудка, панкреатитах, колитах. Обязательно нужно отметить, что отвар овсяных круп способствует выведению свинца из организма.

Овсяный кисель от ста недуг

Из крупы или из геркулеса можно приготовить народное лечебное средство – овсяный кисель. В горячем виде кисель можно есть с растительным маслом. Остывший кисель становится настолько плотным, что его можно нарезать ножом.

Отвары цельных зерен овса обладают мочегонным эффектом. Применяют овес и при простудных заболеваниях, сопровождающихся длительным кашлем, после перенесенного инфаркта миокарда и при начальной стадии гипертонии. Настой и отвар овса оказывают спазмолитическое действие, уменьшают боли от сокращений мочеточника и мочевого пузыря при мочекаменной болезни и цистите, помогают при аллергиях, бронхиальной астме и крапивнице, хронических заболеваниях печени, особенно гепатите.

Больным сахарным диабетом, особенно при осложнении его ацидозом и при высоком содержании холестерина в крови, полезна разгрузочная диета из овсяных круп и геркулеса.

Рис – сорочинское пшено

Рис у нас в старину называли сорочинским пшеном. Он так же, как и овсяная крупа, имеет способность к слизеобразованию. Для приготовления слизистых каш, отваров и супов более подходит дробленый шлифованный рис. Он хорошо переваривается, содержит мало белка и пищевых волокон.

Рисовая диета для гипертоника

Особенностью риса является незначительное содержание натрия и присутствие достаточно высоких количеств калия, поэтому он способствует нормализации водно-солевого обмена, полезен при склонности к отекам и при сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии, применяется в бессолевых диетах. Этой способностью риса впитывать соль можно пользоваться, если вы что-то пересолили в процессе приготовления. Строгой рисовой диеты предлагают придерживаться, например, при гипертонических кризах – давление при таком питании нормализуется достаточно быстро.

Пшено – лекарство от анемии

В пшене в отличие от других круп содержится много жира (около 3 % по калорийности), в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот, и поэтому он довольно быстро прогоркает и крупа долго не хранится. В пшене содержится белок (12 %) и пищевые волокна, в нем много калия, магния, железа. По аминокислотному составу его белок уступает только белкам гречневой и овсяной круп. При варке пшено увеличивается в весе в 6–7 раз, что создает чувство насыщения. Каши, супы и запеканки из пшенной крупы включают в диету при анемии, заболеваниях печени, сердечно-сосудистой и нервной системы. Из-за медленной перевариваемости пшено редко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.