Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь Страница 41

Индейка тушеная

1,5 кг индейки, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), 1 стакан вареных свежих грибов или 5 сушеных, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 8 ягод можжевельника, ½ стакана сметаны, соль по вкусу.

Индейку натереть растолченными ягодами можжевельника и оставить на 3 ч, чтобы улучшился вкус мяса. Затем разрезать мясо на крупные куски, посолить и обжарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или жарить в духовке, пока оно не зарумянится. В гусятнице или низкой кастрюле растопить немного масла, положить индейку, посыпать нарезанными кореньями, пряностями, добавить очищенные нарезанные вареные грибы, влить бульон или горячую воду, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке или на плите. Для любителей острых блюд коренья можно предварительно поджарить на масле и добавить лук или томатное пюре. Перед подачей на стол тушеную индейку разрезать на меньшие куски и аккуратно уложить на блюдо. В качестве гарнира подать вареную цветную капусту. Сок, в котором тушилось мясо, процедить, овощи протереть, добавить тушенные вместе с мясом порубленные грибы, заправить сметаной, вскипятить и залить соусом индейку или подать его отдельно в соуснике.

Индейка, жаренная со сливами

1 индейка, 1 кг свежих слив, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Очищенную и выпотрошенную индейку обмыть, обсушить и натереть изнутри и сверху солью. В брюшко и в зоб положить сливы, затем зашить. Крылья отогнуть к спинке и связать. Ноги связать спереди. Индейку намазать маслом или сметаной, положить на противень (спинкой вниз), подложив две лучинки, и жарить в горячей духовке 2–2,5 ч, поливая жаркое соком, пока мясо не станет мягким. Если сока мало, долить немного бульона. Можно зажарить и половину индейки, но в этом случае надо тушить сливы в отдельной посуде, долив сок от жаркого.

Рождественская индейка

1 индейка, 100 г маргарина или сливочного масла, 1 крупная красная луковица, ½ кг крупных груш, 1 кг кислых яблок, пучок зеленой петрушки, укропа, 1 ч. ложка соли, молотый перец по вкусу.

На маргарине или сливочном масле обжарить лук, добавить порезанные ломтиками груши, яблоки, соль, перец и зелень и тушить 5 мин. Наполнить зоб и тушку индейки начинкой, кожицу закрепить деревянными зубочистками или зашить. Связать ножки впереди и крылья на спине. Положить индейку грудкой вверх на противень, посолить, поперчить, прикрыть фольгой. Запекать примерно 3,5 ч. Чтобы получилась румяная корочка, в конце снять фольгу и полить образовавшимся соком. Из готовой индейки при прокалывании деревянной шпажкой должен сочиться прозрачный сок. Потроха залить водой, варить около 45 мин. Бульон процедить. С шеи снять мякоть, нарезать потроха, вылить бульон в противень, где готовилась индейка, и хорошенько прокипятить. Подавать вместе с индейкой под клюквенным соусом.

Соус из клюквы и красного лука

2 ст. ложки оливкового масла, 500 г красного лука, сок 1 апельсина, по 1 ч. ложке гвоздики, белого и черного перца, тмин, 150 мл сухого красного вина, 450 г клюквы, подсластитель по вкусу.

Растопить масло на сковороде и обжарить лук в течение 5 мин. Добавить апельсиновый сок, специи, красное вино. Готовить на медленном огне 40 мин. Добавить раздавленную клюкву и тушить еще 20 мин. Подавать охлажденным. По желанию добавить в готовый соус немного подсластителя.

И прежде чем перейти к следующему разделу, несколько рецептов блюд из дичи [17] .

Куропатка тушеная

2 куропатки, 1 огурец, 50 г масла, 4 ломтика бекона, 1 стакан брусники или клюквы (по желанию), лимонный сок, соль и перец по вкусу, зеленый салат.

Смешать лимонный сок с маслом, солью и перцем. Вытереть птиц снаружи и внутри (не мыть!), положить по кусочку масла в каждую, чтобы не высыхала. Можно также добавлять бруснику, клюкву и другие ягоды, растущие на болотах, где обитают куропатки. Грудки ощипанных и выпотрошенных куропаток обернуть тонкими ломтиками бекона, связать крылышки и ножки, уложить птиц в гусятницу и тушить в духовке под крышкой при 200 °C 45 мин, поливая маслом. Птицы не должны быть пережарены, мясо у суставов должно остаться розоватым. Удалить нитки с птиц, уложить на листья салата. Печень поджарить на масле до готовности, добавить соль, перец, растереть в паштет, намазать ломтики огурца и подать вместе с куропатками.

Рябчик (куропатка) в сметане

1 рябчик или куропатка, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ стакана сметаны, растительное масло, соль, перец – по вкусу.

Птицу разделить на порционные куски, натереть солью и перцем, обжарить в смеси растительного и сливочного масла, залить сметаной и тушить под закрытой крышкой до готовности.

Куропатка с овощами

1 куропатка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 корень моркови, ½ корня петрушки, ½ луковицы, ½ стакана бульона или воды, соль по вкусу.

Подготовленную куропатку посыпать солью, перцем и обжарить в сотейнике со всех сторон на сливочном масле до образования румяной корочки. Потом добавить очищенные морковь и петрушку, нарезанный брусочками пассерованный лук; залить бульоном и тушить до готовности в духовке.

Голуби на решетке

3–4 голубя, соль, перец, 50 г сливочного масла, 100 г свежих грибов или свежей капусты, 1 луковица, растительное масло.

Подготовленные и промытые тушки голубей натереть солью, черным перцем и смазать сливочным маслом внутри и снаружи. Затем поджарить их на решетке, поливая растопленным сливочным маслом. Грибы или капусту и лук нарезать, обжарить на растительном масле, посолить, поперчить и добавить в качестве гарнира.

Дикая утка жареная

1 тушка дикой утки, 50 г масла, 4 ломтика бекона, пучок петрушки, соль, перец, растительное масло по вкусу, 1 апельсин, 50 мл жирных сливок.

Дикая утка часто имеет привкус рыбы. Чтобы отбить его, необходимо утку залить кипятком (слоем около 2 см) и проварить 10 мин при 180 °C. Слить воду и оставить подготовленную утку в сухой жаровне. Начинить тушку пучком петрушки, куском масла и утиной печенью, облить растопленным маслом и накрыть грудку беконом. Жарить в духовке при 180 °C 30 мин, часто поливая соком. Снять бекон за 10 мин до готовности, полить соком и снова поставить в духовку. Подавать утку, украсив мякотью апельсина и полив сливками.

Последнее блюдо произведет впечатление на гостей, даже если вы замените перепелов на банальные куриные окорочка.

Перепела, запеченные в тыкве

1 тыква (2–3 кг), 4 перепела, 2 стакана нарезанных фруктов (яблоки, груши, сливы и т. д.), 2–3 луковицы, 100 г сливочного масла, оливки, зелень петрушки, соль по вкусу.

Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть не выбрасывать. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти в расчете, чтобы поместилась начинка. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки (2–3 мин). Поджарить на сливочном масле нашинкованный лук до золотистой окраски. В подготовленную тыкву уложить поджаренный лук, затем обжаренные куски мяса, сверху уложить фрукты, добавить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими клинообразными лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке. Время запекания – 2–3 ч. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками. Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху вниз. На каждую порцию положить ломоть тыквы, половину перепела, фрукты.

В заключение несколько блюд с небольшим количеством картофеля и крупы. Не забывайте, что это только примеры, и вы можете добавить 200 г картофеля или 60 г крупы практически в любой из приведенных выше куриных рецептов, если только компенсация вашего диабета вам это позволяет.

Курица, фаршированная рисом

Тушка птицы (1 кг), 30 г жира, приправы, соль. Для начинки: 30 г риса, 20 г потрохов, красный перец, 20 г репчатого лука, 15 г жира, зелень петрушки.

Подготовленную тушку посолить, натереть красным перцем или приправой к мясу птицы. Внутрь тушки положить начинку, брюшко зашить или заколоть зубочистками. Тушку положить в гусятницу, облить жиром, добавить воды и тушить. Для приготовления начинки лук мелко нарезать, потушить в жире, в конце тушения посыпать красным перцем. Рис промыть, добавить к луку и обжарить. Потрошки (печенку, сердце, желудок) нарезать кусочками, добавить к рису, залить горячей водой и отварить (рис должен быть рассыпчатый). Добавить мелко нарубленную зелень петрушки и размешать.