Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь Страница 40

Курица, тушенная с различными овощами

1 курица, 2 моркови, 2 маленькие брюквы, 1 маленький кабачок, 1 луковица, 250 г зеленой фасоли, 1 помидор, 1 баклажан, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, щепоть шафрана, щепоть молотого острого красного перца, пучок пряной зелени (чабрец, кинза), 1 лавровый лист, пучок зелени петрушки, щепоть тмина, соль.

Обжарить куски курицы в смеси сливочного и растительного масла с шафраном, посолить, посыпать пряностями, добавить нарезанный четвертями лук, влить немного воды, накрыть крышкой и тушить. Через 10 мин положить нарезанные крупными кусками морковь и зеленую фасоль, еще через несколько минут – так же нарезанные брюкву, кабачки и баклажаны и еще через 5 мин – нарезанные четвертями помидоры. Полить овощи соусом и, если надо, добавить немного воды. Перед подачей посыпать тмином и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Курица, тушенная с морковью и маслинами

Курица массой 1,5 кг, 3–4 моркови, 100 г растительного масла, 1 кофейная ложка имбиря, ½ кофейной ложки шафрана, 1 долька чеснока, горсть мелко нарезанной зелени петрушки, 1 стакан лимонного сока, 12 маслин, 1 лимон, соль.

Разделанную на куски курицу положить в кастрюлю посолить, посыпать имбирем, шафраном, толченым чесноком, добавить масло и 2 стакана воды, поставить на умеренный огонь, накрыть крышкой и довести до кипения. Перемешать, положить нарезанную маленькими кубиками морковь, посолить, положить петрушку и тушить, накрыв крышкой. В ходе тушения, если потребуется, добавить воду. Когда курица и морковь будут готовы, добавить немного лимонной цедры, маслины и лимонный сок. Уварить соус и снять с огня. Уложить куски курицы на блюдо, посыпать морковью, украсить маслинами и подавать горячей.

Теперь, когда мы знаем массу способов, как приготовить курицу, можно перейти к изучению рецептов приготовления более экзотических птиц – гуся и индейки.

Гусь или утка тушеные

1,5 кг гуся или утки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 12 горошин перца,½ стакана сметаны, соль по вкусу.

Гуся или утку разрезать на куски, обжарить с маслом на сковороде, пока поверхность не пожелтеет; затем положить в посуду для тушения, залить до половины оставшимся от жаренья маслом и соком, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанные коренья, накрыть посуду крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. В конце тушения посолить и добавить сметану. При подаче на стол мясо положить на блюдо и полить соком, в котором оно тушилось. В качестве гарнира можно подать консервированный зеленый горошек или рагу из овощей, отдельно – салат.

При тушении гуся или утки вместо моркови можно добавить несколько очищенных и нарезанных свежих или маринованных грибов.

Гусь или утка, жаренные с яблоками

1 гусь или утка, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу. На одного гуся – 1–1,5 кг антоновских яблок. На одну утку – 750 г яблок.

Выпотрошенного и промытого гуся (утку) плотно начинить яблоками, нарезанными дольками, отверстие в брюшке зашить нитками. Тушку слегка посолить, положить на противень или сковороду, смазанную гусиным (утиным) жиром, налить ½ стакана воды, смазать тушку сметаной и поставить в духовку. Жарить 1,5–2 ч, периодически вынимая противень (сковороду) и поливая тушку вытопившимся жиром. Готового гуся (утку) охладить, удалить нитки, вынуть яблоки, выложить их на блюдо, а поверх разложить нарезанную кусками тушку.

Гусь или утка, жаренные с начинкой из капусты

1 гусь или утка, соль по вкусу. Для начинки: ½ кг квашеной капусты, 100 г гусиного или утиного сала, 1 луковица, 1 морковь, 8 горошин перца.

Квашеную капусту положить в кастрюлю (если она очень кислая, то промыть), добавить поджаренный на гусином сале лук, влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить, помешивая, чтобы капуста не пригорела. В конце тушения добавить поджаренные морковь и перец. Очищенного гуся посолить, нафаршировать тушеной капустой, брюшко зашить, ножки и крылышки связать, положить в гусятницу или на противень и зажарить в горячей духовке, поливая соком от жаркого. Если сока мало, долить немного горячей воды. Чтобы жаркое не пригорело, накрыть его смазанной жиром бумагой. Гуся жарить 2–3 ч, утку – немного меньше.

Жареного гуся разрезать на куски. Капусту положить посередине блюда и полить жиром, в котором жарился гусь, сверху положить куски гуся так, чтобы он имел вид целой птицы. Гуся с капустной начинкой подают на стол только в горячем виде. Можно зажарить гуся и без начинки: капусту потушить отдельно, а при подаче на стол положить возле жаркого. Однако капуста, которая тушилась в гусе, вкуснее. Утку с тушеной капустой жарить так же, как гуся.

Индейка отварная

1,5 кг индейки, 1 морковь, ½ корня петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 12 горошин душистого перца, 1 стакан сметанного соуса, соль по вкусу.

Индейку сварить в воде с кореньями и пряностями, при подаче на стол залить сметанным соусом или томатным соусом с грибами.

Индейка в гнезде

5–6 ломтиков индюшачьего мяса, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 2–3 дольки чеснока, ½ острого перчика (по желанию), соль, черный и белый перец, мускатный орех, 1 лимон, растительное масло, винный уксус, зелень.

Лук нарежьте полукольцами и замаринуйте в смеси уксуса, растительного масла, специй и зелени на 2–3 ч. Помидор нарежьте тонкими кружками и посыпьте черным перцем. Кусочки филе индейки посолите, поперчите белым перцем, сложите в фольгу, прослаивая тонкими ломтиками маринованного лука и помидора, посыпьте мелко нарезанным чесноком и острым перцем (по желанию), заверните фольгу и запекайте в духовке на среднем огне в течение 1 ч. Затем выньте индейку из духовки, раскройте фольгу сверху, положите туда ломтик лимона и снова поместите в духовку на 10 мин. Подать на стол, посыпав мелко нарубленной зеленью.

Индейка с брусникой

500 г филе индейки, 100 г брусники, 200 г сметаны, соль, растительное масло.

Мясо индейки мелко нарезать, обжарить в растительном масле и посолить. Бруснику раздавить ложкой, смешать со сметаной, вылить полученную смесь на сковороду с мясом индейки и тушить до готовности.

Индейка со свежей капустой

½ молодой индейки или около 1 кг филе, кочан капусты весом около 1 кг, по 1 ч. ложке соли, перца и тмина, 1 головка репчатого лука, 4–5 помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты, растительное масло.

Индейку разрубить на порционные куски и обжарить на растительном масле. Нашинковать капусту, посолить и перетереть руками, затем добавить по чайной ложке красного перца и тмина, мелко нарезанную головку репчатого лука и перемешать. Положить в широкую кастрюлю половину капусты, потом разложить куски мяса и покрыть остальной капустой. Сверху положить нарезанные ломтиками помидоры (или полить разведенной водой томатной пастой). Влить полстакана воды, прибавить ¾ стакана жира, плотно закрыть и тушить на слабом огне, пока не выпарится вся вода.

Фаршированная индейка

Тушка индейки, ½ кг мясного фарша (в равных долях свиного и говяжьего), 3 ст. ложки масла сливочного, ½ стакана зелени укропа, мяты и петрушки, ½ стакана дробленых грецких орехов, ½ стакана сливок, ½ стакана сметаны, 1 стакан воды, соль, перец.

Подготовленную тушку индейки посолить и поперчить снаружи и изнутри. Потроха мелко порубить ножом (не пропускать через мясорубку). Смешать с фаршем, рубленой зеленью, орехами, сливками. Посолить и нафаршировать индейку. Горлышко и брюшко зашить или поместить тушку в сетку. Масло растопить в глубокой сковороде, уложить на нее индейку и поставить в духовой шкаф для запекания. Жарить при умеренной температуре до золотисто-коричневого цвета, постоянно поливая индейку образовавшимся соком. Как только сок потемнеет (станет коричневым), влить в сковороду горячую воду и довести индейку до готовности. Готовность птицы определяется по прозрачному светлому соку, который выделяется при прокалывании тушки спицей. Для приготовления индейки в печи-гриль подготовленную тушку поместить на решетку с поддоном и жарить в течение 40–50 мин, периодически поворачивая и поливая образовавшимся соком.

Индейка тушеная

1,5 кг индейки, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), 1 стакан вареных свежих грибов или 5 сушеных, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 8 ягод можжевельника, ½ стакана сметаны, соль по вкусу.