Любава Живая - Экологичное питание: натуральное, природное, живое! Страница 58

Из пророщенной пшеницы можно приготовить очень вкусный завтрак, взбив ее в блендере с грушей, бананом и корицей.

Пророщенная рожь имеет потрясающий вкус и аромат ржаного хлеба, особенно если приправить ее молотым кориандром и семенами укропа, заправив растительным маслом.

Ростки маша имеют настолько приятный, свежий и нежный вкус, что подходят для любого салата.

Варка

Способы варки различаются в зависимости от количества добавляемой жидкости и интенсивности подогрева.

Кулинары различают следующие виды варки:

● варка с полным погружением в жидкость, называемая просто варка;

● припускание (варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку, обычно под крышкой);

● тушение;

● варка на пару;

● варка на водяной бане.

Используйте различные способы варки, поскольку эта процедура проходит без образования вредных для организма веществ, как при жарке, и позволяет получать питательные и вкусные блюда. Используйте также варку на пару, тушение. Добавляйте различные ароматные специи во время варки.

Бланширование достигается либо ошпариванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит насквозь), либо, чаще, быстрым погружением продукта в кипяток на срок до 1 минуты.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.

Вместо нагревания воды вместе с продуктами, заливайте продукты водой, заранее нагретой до 90 градусов в чайнике, но не кипящей. Это позволит ускорить процесс приготовления и предотвратит вымывание полезных веществ в воду.

Запаривание пищи

Эксперименты в экокулинарии привели меня к замечательному способу приготовления вареной пищи. Я долго не знала, как можно назвать этот процесс. Идея заключалась в том, чтобы создать в кастрюле эффект русской печи. Ведь наши предки так готовили регулярно, помните выражение «пареная репа»? Чтобы воспроизвести этот процесс в современных условиях мне пришлось много экспериментировать. Скажу сразу, что этот способ не подходит для приготовления мясных продуктов, которые надо, наоборот, готовить длительно. Смысл термообработки растительной пищи — повысить усвояемость при слабом собственном пищеварении: расщепить трудноперевариваемую без помощи симбиотной микрофлоры клетчатку и приоткрыть доступ к питательным веществам. Смысл варки мясных продуктов иной — надо их обезвредить от патогенных микроорганизмов, вывести токсины в бульон и т. д. Растительную пищу надо готовить очень бережно и с минимальной термообработкой. В итоге сложились некоторые требования к процессу приготовления:

● Кастрюли и днище посуды должны быть толстостенными: стальными двух-, трехслойными, чугунными или глиняными.

● Крышка для кастрюли предпочтительна без отверстия для выхода пара, чтобы не улетучивались ценные микроэлементы вместе с паром, желательно — прозрачная, чтобы видеть, что происходит внутри без открывания крышки.

● Температура приготовления должна быть минимальной.

● Минимальное время приготовления (для каш, супов, сборных овощных блюд не более 10–20 мин.)

● Продукты «доводятся» до готовности, запариваются, при настаивании на выключенной конфорке от температуры нагретой посуды.

● Элементы технологии запаривания таковы:

∆ Заливать продукты минимальным количеством заранее нагретой воды (для овощей — как при тушении, для круп — столько, чтобы вода полностью впиталась).

∆ Разогревать кастрюлю перед размещением в ней продуктов.

∆ Сразу накрывать кастрюлю крышкой, для предотвращения испарения.

∆ Не открывать кастрюлю без острой необходимости.

∆ При приготовлении сборных блюд из овощей закладывать их послойно снизу вверх: от требующих более длительной термообработки к более нежным.

∆ При приготовлении супов добавлять овощи поэтапно, в несколько приемов: сначала те, что готовятся дольше (например, свеклу, морковь), а затем — более нежные (кабачки, капусту).

Технология: разогреть кастрюлю, положить продукты, добавить нагретую воду, закрыть крышкой, сделать минимальный огонь и парить до готовности.

Подробнее технологии приготовления отдельных видов блюд рассмотрим далее.

Жарка

Жаркой называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле.

Во всех видах жарки, однако, крайне важно соблюдать одно условие. Сначала надо разогреть стальную сковородку, на которой будет производиться жарение. Это предотвратит пригорание продукта, не даст впитаться в продукт излишнему жиру и не придется подливать масло в процессе приготовления.

Перекаливание масла

Прежде чем начать жарить, надо обязательно перекалить масло, жир, и только когда жир будет подготовлен, класть на сковородку продукты.

Для жарки рекомендую использовать нерафинированное оливковое масло — оно термоустойчиво и не меняет своей структуры при нагревании, не чадит и не создает канцерогенного эффекта, который присутствует при жарке на масле.

Лучше не увлекаться посудой с тефлоновыми (фторопластовыми) покрытиями, так как при повышенной температуре жарения в десятки тысяч раз ускоряются процессы деполимеризации пластика, что неизбежно приводит к попаданию в пищу, пусть и в малых дозах, крайне токсичных фторсодержащих радикалов. Разумеется, лучшая посуда для жарения — из нержавеющей стали или толстостенная чугунная.

Перекаливание масла — приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается прозрачным, чистым от начала до конца готовки.

Продукты, приготовленные на перекалённом масле, такие же диетические, как и отварные.

Для перекаливания надо налить масло (жир) на сковороду слоем 0,5 см и сделать средний огонь, чтобы масло нагревалось, накалялось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через две-три минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук. Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взвешенные частицы и всякие иные примеси. Оно стало чище, плотнее и однороднее. Теперь оно уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.

Второй способ улучшения масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел. Обычно это смеси двух компонентов — подсолнечное масло и бараний жир. Такие смеси не столь горят, а после перекаливания имеют приятный запах.

Третий способ улучшать масло — это добавлять к нему в момент перекаливания в небольших количествах пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые надо вынуть через три-четыре минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобьют специфические запахи у подсолнечного масла, бараньего жира, хлопкового масла.

Только после подготовки масла можно приступать к жарению, пассерованию, пряжению.

Еще способ — топленое сливочное масло, или масло, как его называют, ги (гхи). Для перетапливания берут только 100 % натуральное масло жирностью не менее, чем 82,5 %. Лучше топить большой объем. Масло помещают в кастрюлю и медленно нагревают. Пока масло топится, с него регулярно снимают пенку. Когда оно будет прозрачным, можно перелить его в сосуд и хранить длительное время в холодильнике. Масло затвердеет.

Жарение бывает следующих видов:

∆ обжаривание;

∆ поджаривание;

∆ пассерование;

∆ пряжение;

∆ жарение во фритюре.

Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Если масса продукта доминирует, а масса масла ничтожна, то происходит обжаривание и поджаривание; если масло и поджариваемый продукт незначительно различаются по массе, то мы имеем дело с пассерованием; если масло значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка, то это уже пряжение; если превосходит в 3–4 раза и более — это жарение во фритюре (В. В. Похлебкин).

Пряжение — самый удобный и универсальный вид жарения. Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, котлеты из круп и овощей, изделия из пюре (например, картофельное пюре сформировать в шарики и спряжить). Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании.