Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко Страница 6

6. Затянуть, добавляя сливочное масло.

Голиков Кирилл Валерьевич

Руководитель «Пищеблока» ФСНКЦ им. Дмитрия Рогачева, г. Москва, бренд-шеф в ресторане «Seasons», г. Курск.

Уже 27 лет в кулинарии. В 1992 году есть в стране было нечего. Идти можно было либо автослесарем, либо поваром. Интернета тогда не было, слесари были чумазые и пьяные – я решил идти на повара.

Шефом стал в 2000 году, открыл ресторан «Мушкетер» на Лубянке. В 2002 году закончил институт во Франции. В 2004 году вернулся в Москву, работал в очень интересных ресторанах.

В 2014 году мне предложили руководить «Пищеблоком» в Рогачева, в котором кормят более 1500 человек в день. Для меня это очень крутой опыт в административном плане. Также есть возможность реализовывать себя на приемах гостей. Здесь же есть хорошо оборудованная кулинарная лаборатория, в которой можно экспериментировать и делать проработки.

Мое хобби – участвовать в кулинарных шоу, это волнительно и интересно.

Больше всего мне нравится в профессии тот момент, когда в запаре, и я отдаю блюдо, совершая последний штрих. Для меня кайф работать в ресторане, пропитанном историей, где сформирован идеальный армейский порядок.

Что побуждает меня использовать нетрадиционную подачу? – Гость, который получил свое блюдо, должен оценить его органолептически: как выглядит, как пахнет. А если еще и привнесена какая-то «магия», то это вообще интересно.

Моя профессиональная мечта – открыть маленький уютный ресторанчик в Подмосковье.

Суфле из моцареллы

I. МОЦАРЕЛЛА – 125 г

Способ приготовления:

1. Положить моцареллу в горячую воду и нагреть.

2. В пустой сифон заправить газ (2 баллона).

3. Размять нагретую моцареллу и, как шарик, надеть на распылитель сифона, постепенно надуть шар и охладить.

II. ПЕНА ИЗ ТОМАТОВ

Ингредиенты:

• Соус томатный помодоро – 50 мл

• Лецитин – 0.5 г

Способ приготовления:

1. Добавить в соус лецитин.

2. Взбить блендером до пены.

III. ПЫЛЬ БАЗИЛИКА

Ингредиенты:

• Базилик – 10 г

Способ приготовления:

1. Засушить базилик в дегидраторе.

2. Измельчить в кофемолке.

IV. ЖЕЛЕ ПЕСТО

Ингредиенты:

• Песто – 10 г

• Бульон куриный – 50 мл

• Агар-агар – 3 г

Способ приготовления:

1. Соединить песто с бульоном и продолжить варить.

2. Добавить агар-агар, варить еще 3 минуты.

3. Залить в форму, охладить.

4. Вытащить из формы и нарезать на кубики.

Душков Сергей Борисович

Владелец собственного кейтерингового проекта, г. Москва.

В кулинарии с 23 лет.

Подрабатывал барменом, готовил пиццу, потом стал поваром. Шефом я стал лет 15 назад, когда работал в Боско – сначала су-шефом и потом шефом.

Мне нравится готовить, мне нравится это дело. Мне нравится делать заготовки, потом вижу реакцию людей. Как певец спел, ему зааплодировали, так и в кулинарии.

Необычная подача – это интересно. Зачем делать как все, если можно подавать как-то иначе, самобытнее? Ведь если сравнивать художников, каждый художник рисует по-своему. Так и повара.

О чем я мечтаю? К чему бы хотел прийти? – О своем ресторане под моим именем. Ресторан для своих. Чтобы люди приходили на мою кухню. Приходили, как к себе домой, а я с ними общался, как с друзьями. Они что-то предлагают, я им готовлю. Мои клиенты – это не только заказчики, у меня с ними дружеские отношения.

Молекулярная буррата в пленке из томатов

Ингредиенты:

• Сливки – 80 г

• Помидоры узбекские – 150 г

• Паста томатная – 15 г

• Агар-агар – 1 г

• Йота-каррагинан – 1 г

• Ксантан – 0.7 г

• Базилик – 10 г

• Фисташки – 7 г

• Масло оливковое – 7 мл

• Мальтодекстрин – 7 г

• Соль – 1 г

• Йогурт – 5 мл

• Азот

Способ приготовления:

I. БУРРАТА

1. Ферментировать сливки 33 % при температуре 40 °С в домашний сливочный йогурт.

2. Добавить ксантан и заморозить в жидком азоте.

3. Завернуть в пленку из желе томата, посыпать землей из песто.

II. ЖЕЛЕ ИЗ ТОМАТОВ

1. Пробить томаты и процедить через сито.

2. Добавить томатную пасту, агар-агар и йота-каррагинан, довести до кипения.

3. Разлить на металлический противень тонким слоем.

III. ДЛЯ ЗЕМЛИ ИЗ ПЕСТО

1. Смешать базилик, пробить с фисташками, оливковым маслом и мальтодекстрином.

2. Помешивать венчиком до формирования земли.

Емельяненко Василий Николаевич

Бренд-шеф ТМ «Помидорка», видеоблогер

В кулинарии с 30 лет. Вдохновила жена. До этого я работал на телеканале ТНТ. Были способности с детства, но на профессиональный путь вдохновила именно она.

Денис Крупеня меня поддержал. Я попал к нему на мастер-класс. Когда мы с ним прощались, он сказал: «У тебя все получится. Не бросай это – и ты станешь знаменитым шефом». Он мне как старший профессиональный брат. Далее я продолжил обучение, углубляясь в книги и общение.

Меня всегда вдохновляла следующая мысль: «Кто, если не я?» Кто, если не я, займется изучением продуктов? Кто, если не я, вообще, расскажет о еде? Кто, если не я, обучит студентов?

Хороший рецепт для многих шефов – это секрет, который не стоит сообщать другим. Мне же не жалко делиться. В гастрономии не должно быть секретов. Мир должен стать немного вкуснее, лучше. Кто, если не я, поделится с миром гастрономическими секретами?

Почему я использую необычную подачу? Потому, что я человек творческий. Мне нравится хорошая одежда, красивые вещи. Я люблю подавать красиво. Не всегда это получается, но мне это нравится. Мы должны стремиться к красоте.

Моя главная цель – делиться информацией. А еще хотелось бы 3 000 000 подписчиков в моем видеоблоге.

Блины с клубничным кули и йогуртовыми сферами

I. ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ – 10 шт

Ингредиенты:

• Молоко комнатной температуры 3.5 % – 200 мл

• Вода теплая – 200 мл

• Мука – 125 г

• Яйца – 2 г

• Сахар – 30 г

• Соль – 4 г

• Масло сливочное, растопленное – 30 г

• Масло сливочное на смазку блинов

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты блендером до однородной массы

2. Дать постоять 20–30 минут

3. Выпечь тонкие блины на хорошо разогретой сковороде. Во время выпечки всегда помешивать тесто. Нельзя давать муке оседать на дно.

II. КЛУБНИЧНЫЙ КУЛИ

Ингредиенты:

• Клубника, замороженная – 0.5 кг

• Сахар – 100 г

Способ приготовления:

1. Довести