Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко Страница 7

2. Добавить остальную клубнику, дать растаять от тепла.

3. Тщательно пробить блендером и протереть через сито, остудить.

III. ЙОГУРТОВЫЕ СФЕРЫ

Ингредиенты:

• Йогурт греческий, плотный – 200 г

• Пудра сахарная – 5 г

• Альгинат натрия – 3 г

• Вода – 0.5 л

Способ приготовления:

1. Аккуратно смешать йогурт с пудрой.

2. Сделать альгинатный раствор.

3. Всыпать текстуру в воду и взбить блендером.

4. Дать отстояться, чтобы вышли пузырьки воздуха.

5. Отсадить йогурт мерной ложкой в альгинатную ванну так, чтобы сферы не касались друг друга, подержать 3–4 минуты для образования пленки.

6. Вынуть ложкой-шумовкой в ванночку с чистой водой для промывки и хранения.

7. Перед подачей вынуть сферы и добавить в блюдо.

IV. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

• Голубика – 5 ягод

• Клубника – 2 средних ягоды

• Мята – 2–3 листочка

• Базилик зеленый – 2 маленьких листочка

СБОРКА БЛЮДА:

1. Свернуть блины в трубочку и нарезать цилиндрами размером 3 см.

2. Вылить клубничный кули на дно тарелки.

3. Поставить блины вертикально, рядом разложить сферы из йогурта, украсить ягодами и листочками.

4. Можно подавать.

Еселев Кирилл Германович

Шеф-повар в ресторанах «Dry&Wet», г. Москва, «Мед&Ревень», г. Москва

В кулинарии профессионально с 17 лет.

Я планировал быть музыкантом, играл на гитаре. Мама сказала, что стоит получить альтернативную профессию. Мне нравилась кулинария. Я отучился в Курске, а потом в Москве.

Первые места работы не приносили особого удовольствия: монотонные действия, однотипные задачи, большой объем работы. Это могла быть чистка целой ванны минтая, разбор килограммов перца, чистка большого количества картошки…

Шеф – это творческая профессия, к этому я и стремился. Поэтому усердно трудился, чтобы иметь возможность заниматься творчеством. По-настоящему творческим вызовом для меня стал ресторан «Однажды в Америке», я туда пришел су-шефом и сразу стал шефом. А потом было много хороших проектов.

В случае с наставником все зависит не только от знаний, но и от того, какой он преподаватель. Мне встречались на пути разные люди. Были дядьки, которые давали задания криком. Я перенес это в свой опыт в противоположном плане: шеф должен быть психологом и преподавателем.

Что меня вдохновляет в профессии? – Мною движет осознание безграничности горизонтов в возможности профессионального роста в рамках данной сферы деятельности.

Выбираю необычную подачу потому, что, как и всем, хочется быть в своем роде инноватором, разрабатывать оригинальные рецепты.

Профессиональная мечта? – Иметь собственный успешный проект: от своего стрит-фуда до столовой.

Глазурь для паштета «Мишки Харибо»

I. ГЛЭЙЗ МАЛИНОВЫЙ

Ингредиенты:

• Вино красное, сухое – 30 мл

• Пюре из малины (без семечек) – 100 г

• Мед – 10 г

• Чеснок – 3 г

• Тимьян – 1 г

• Соль – 1 г

• Агар-агар – 1 г

• Ксантан – 0.2 г

II. ГЛЭЙЗ АБРИКОСОВЫЙ

Ингредиенты:

• Вино белое, сухое – 20 мл

• Пюре абрикосовое – 100 г

• Мед – 20 г

• Чеснок – 3 г

• Тимьян – 1 г

• Соль – 1 г

• Агар-агар – 1 г

• Ксантан – 0.2 г

Способ приготовления:

1. Налить вино в сотейник, довести до кипения, затем добавить пюре. Если пюре замороженное, то растопить на среднем огне.

2. Затем добавить мед, чеснок, тимьян и соль, довести до кипения на среднем огне и тщательно перемешать.

3. Достать отработанные чеснок и тимьян, добавить текстуры, снять с огня и смешать их погружным блендером до однородной массы.

4. Предварительно замороженные фигурки мишек из куриного паштета достать из силиконовой формы и при помощи шпажки обмакнуть со всех сторон в еще горячей подготовленной глазури.

5. Затем дать немного времени, примерно 4–5 минут, чтобы глазурь застыла.

6. Хранить в гастроемкости, на листе пергамента, под пищевой пленкой в среднетемпературной камере не более 48 часов.

Жеребцов Александр Сергеевич

Шеф-повар «Krоо cafe», г. Санкт-Петербург, шеф-педагог «Кулинарная школа СВЧ», г. Санкт-Петербург.

В кулинарии с 25 лет.

Свой первый борщ приготовил в 14 лет, и тогда уже мама мне говорила, что надо идти учиться на повара, но послушал папу и выучился на инженера.

Потом переехал в Санкт-Петербург и там уже попал сначала официантом в ресторан, а потом попросился на кухню.

Итак, с 2011 года я на кухне.

Как стал необычным поваром? – Да я не считаю себя таким, я – обычный повар. Это как раз для меня одна из важных деталей. В нынешний век СМИ, соцсетей и прочего, мы забываем, что мы в первую очередь повара, и наша задача – радовать людей вкусной едой, а пиар должен быть на втором месте. Я обычный повар, просто на мне задачи шефа. Да, готовлю вкусно! Да, немного известный в определенных кругах, но необычный… не сказал бы.

Что влияло на пути становления? – Скорее всего, это совокупность моего характера, желаний и амбиций. А в итоге – участие в конкурсах, поездки на обучение и стажировки. И, конечно, надо отдать должное моей семье: моим родителям, супруге и сыну – они меня всегда поддерживают.

Мною движет в этой профессии то, что нет предела совершенству!

Я выбираю необычную подачу блюд, так как присутствует конкуренция, рынок, равнение на Европу. За последний год я три раза был в Испании, сейчас вот предстоит поездка в Лион, в легендарную школу Поля Бокюза. Постоянно повышаю свой уровень!

Профессиональная мечта? – Открыть свой ресторан на берегу моря в Испании.

Паштет из печени индейки с мультисферами из брусники

I. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ИНДЕЙКИ П/Ф

Паштет готовится с помощью термомиксера (Thermomix).

Ингредиенты:

• Печень индейки, зачищенная п/ф – 600 г

• Лук репчатый, зачищенный п/ф – 110 г

• Морковь, зачищенная п/ф – 90 г

• Пастернак, зачищенный – 70 г

• Масло растительное – 40 г

• Портвейн – 160 мл

• Гвоздика – 1 г

• Корица – 1 г

• Перец душистый – 1 г

• Мед – 20 г

• Масло сливочное – 210 г

• Соль нитритная – 7 г

Выход: 800 г

Способ приготовления:

1. Нарезать овощи мелкими кусочками, лук репчатый, морковь, пастернак.

2. Добавить немного растительного масла в термомиксер, включить на температуру 90 °С, выставить на 1–2 скорость и обжарить до готовности овощей.

3. Отдельно выпарить портвейн в сотейнике со специями.

4. Как только овощи будут готовы, добавить портвейн, печень индейки и нитритную соль, выставить температуру