Питание при хронических заболеваниях: все диетические столы - Михаил Меерович Гурвич Страница 58

Рис перебирают, промывают, заливают кипящей водой и варят не менее 1 ч до полного разваривания. Затем процеживают не протирая. Процеженный слизистый отвар кипятят, отставляют на край плиты, добавляют сахар, соль и заправляют яично-молочной смесью (льезоном). При подаче кладут сливочное масло. Для приготовления яично-молочной смеси (льезона) яйца размешивают, постепенно добавляют горячее молоко при постоянном помешивании. Прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения.

Суп овсяный слизистый молочный

Диеты[58][59]: 1, индивидуальная

Овсяную крупу засыпают в кипящую воду и варят до полной мягкости (не менее 1 часа). Процеживают через мелкое сито, не протирая. Процеженный слизистый отвар кипятят, отставляют на край плиты, добавляют соль и сахар, заправляют яично-молочной смесью, приготовленной из яиц и горячего молока. Готовый суп хранят на мармите, не доводя до кипения. При подаче кладут сливочное масло.

Суп слизистый молочный из гречневой крупы

Диеты[60]: 1, индивидуальная

Гречневую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой и варят (не менее 1 часа) до полного разваривания. Процеживают через мелкое сито или марлю, не протирая. Процеженный слизистый отвар доводят до кипения, добавляют соль и сахар, заправляют яично-молочной смесью, приготовленной из яиц и горячего молока (60–70 °C) и далее не кипятят. При подаче кладут сливочное масло.

Суп рисовый молочный протертый

Диета: 1

Рис перебирают, промывают, заливают кипящей водой и варят до полной готовности, протирают. В отвар с протертой крупой вводят горячее молоко (2/3), доводят до кипения и ставят на край плиты. Из оставшейся 1/3 молока и яиц готовят яично-молочную смесь и заправляют ею суп, добавляют соль и сахар. При подаче кладут сливочное масло.

Суп рисовый протертый на мясном бульоне

Диеты: 2

Приготовленный мясной бульон кипятят и процеживают. Рис перебирают, промывают, варят в мясном бульоне до разваривания, протирают, разводя бульоном, в котором варили, и доводят до кипения. При подаче в суп кладут масло.

Суп-пюре из зеленого горошка и моркови

Диеты: 1

Морковь мелко нарезают, припускают в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла до готовности. Консервированный зеленый горошек кладут в горячий овощной отвар, добавляют припущенную морковь, варят до готовности и протирают, затем доводят до кипения. Из молока и яиц готовят яично-молочную смесь. В овощной отвар с протертыми овощами добавляют белый соус, соль, сливки, доводят до кипения, отставляют на борт плиты и заправляют суп яично-молочной смесью и маслом.

Суп рисовый с кабачками вегетарианский

Диеты: 5, 7[61], 10[62], 15

Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, припускают в небольшом количестве жидкости с добавлением масла. Рис перебирают, промывают, заливают овощным отваром, доводят до кипения, варят 20–30 мин., затем добавляют припущенные коренья, нарезанные мелкими кубиками кабачки, солят и продолжают варить до готовности (10–15 мин), при подаче заправляют сметаной и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.

Суп с вермишелью на курином бульоне

Диеты: 2, 15

Из подготовленной тушки курицы готовят бульон с добавлением репчатого лука, моркови и корня петрушки, процеживают. Вермишель отваривают в большом количестве подсоленной воды. Откидывают на дуршлаг, промывают кипящей водой, затем заливают горячим бульоном, доводят до кипения. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Суп с домашней лапшой на курином бульоне

Диеты: 2, 15

Готовят бульон из курицы, процеживают. Отварную курицу рубят на порции. Для лапши готовят крутое тесто, тонко раскатывают, разрезают на полоски шириной 4–5 см, складывают их одну на другую, нашинковывают лапшу; лапшу раскладывают тонким слоем и подсушивают, после чего отсеивают муку. В кипящий мясной бульон всыпают лапшу, помешивая, доводят до кипения и варят 15–20 мин. При подаче посыпают зеленью петрушки, заправляют маслом.

Бульон мясной с пельменями

Диеты: 2, 15

Готовят мясокостный бульон с использованием кореньев. Готовый бульон процеживают. Из говядины готовят фарш с добавлением мелко рубленного лука, воды, соли. Из муки, воды, яиц, соли готовят тесто, раскатывают его и готовят пельмени. Пельмени варят в небольшом количестве бульона или воды. При отпуске пельмени заливают горячим бульоном.

Бульон мясной с профитролями

Диеты: 2, 15

Готовят мясокостный бульон с использованием кореньев (морковь, петрушка, лук). Готовый бульон процеживают. Для приготовления профитролей в горячую воду добавляют масло, соль, доводят до кипения, всыпают муку, проваривают при помешивании 5–6 мин., затем тесто охлаждают до 60–70 °C и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до образования однородной массы. Заварное тесто выкладывают из кондитерского мешка на смазанный маслом лист в виде мелких шариков, диаметром 1 см, выпекают в жарочном шкафу при 180–200 °C в течение 30 мин. Профитроли подают к бульону отдельно.

Рассольник на мясном бульоне

Диеты: 15

Морковь, репчатый лук, петрушку, сельдерей очищают, промывают, нарезают соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона.

Картофель очищают, промывают, нарезают брусочками. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья, морковь, варят 5—10 мин., вводят припущенные огурцы, соль, варят до готовности. При отпуске добавляют сметану и посыпают зеленью.

Суп-пюре из фасоли с гренками на мясном бульоне

Диеты: 2, 15

Готовят мясокостный бульон, процеживают его. Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 5–6 ч. Морковь очищают, промывают, мелко нарезают. Лук репчатый, корень петрушки очищают, промывают, мелко нарезают. Подготовленные морковь, репчатый лук, петрушку припускают в небольшом количестве мясного бульона с добавлением масла до готовности и протирают. Замоченную фасоль заливают горячим мясным бульоном, варят до полного размягчения и протирают вместе с бульоном, затем доводят до кипения, добавляют протертые коренья, варят 5—10 мин., соединяют с белым соусом и вновь доводят до кипения. К протертому фасолевому супу можно подавать гренки. При подаче посыпают зеленью.

Суп-харчо

Диеты: 2, 15

Приготовленные репчатый лук, петрушку (корень) нарезают соломкой, пассеруют в масле с добавлением томата-пюре. Баранину рубят по 3–4 куска на порцию, моют, заливают холодной водой. Варят 1–1,5 ч. на слабом огне, периодически снимая пену, затем добавляют промытый рис, варят 20–30 мин., добавляют