Питание при хронических заболеваниях: все диетические столы - Михаил Меерович Гурвич Страница 61

Диеты: 10[106], 15

Маринованную морскую капусту шинкуют соломкой, отварную свеклу очищают, нарезают соломкой, обработанный зеленый лук мелко нарезают. Подготовленные продукты соединяют, заправляют сметаной.

Салат овощной с морской капустой

Диеты: 10[107], 15

Маринованную морскую капусту отжимают, мелко шинкуют соломкой. Картофель отваривают, охлаждают, очищают, нарезают соломкой. Подготовленную отварную морковь нарезают соломкой. Лук зеленый очищают, промывают, нарезают. Подготовленные продукты соединяют, заправляют сметаной.

Винегрет с морской капустой

Диеты: 8, 10[108], 15

Подготовленную маринованную морскую капусту шинкуют соломкой. Картофель, морковь, свеклу отваривают отдельно, охлаждают, очищают, нарезают соломкой. Лук зеленый очищают, промывают, мелко нарезают. Подготовленные продукты соединяют, добавляют зеленый горошек, солят, заправляют растительным маслом.

Салат овощной с креветками

Диеты: 8[109], 9, 10[110], 15[111]

Креветки отваривают, очищают от панциря, нарезают тонкими ломтиками. Отварной картофель очищают, нарезают ломтиками, отварную морковь очищают, нарезают ломтиками. Яблоки, огурцы нарезают ломтиками, лук зеленый измельчают. Подготовленные продукты соединяют, заправляют растительным маслом.

Салат из морского гребешка со сметаной

Диеты: 5, 7[112], 8[113], 9, 10[114], 15

Филе морского гребешка размораживают на воздухе при температуре 18–20 °C в течение 1–1,5 ч., варят в подсоленной воде с добавлением кореньев 10–15 мин. (на 1 кг филе – 2 л воды), затем охлаждают, нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, заправляют сметаной. На диеты № 8, 10, 15 можно использовать майонез.

Салат картофельный с кальмарами

Диеты: 5, 7, 8, 10[115], 15

Подготовленный картофель отваривают, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, лук зеленый перебирают, очищают, промывают, мелко шинкуют. Филе кальмаров отваривают в небольшом количестве воды, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединяют, заправляют сметаной. Оформляют кусочками кальмаров и зеленью.

Винегрет с кальмарами

Диеты: 5, 7[116], 9, 10[117], 15

Мороженые кальмары размораживают, удаляют остатки внутренностей, хитиновые пластинки, опускают на 3–6 мин. в горячую воду (60–65 °C) и удаляют кожицу (пленку). Подготовленное филе кальмаров тщательно промывают, припускают в подсоленной кипящей воде в течение 5 мин., охлаждают, нарезают соломкой поперек волокон. В овощной винегрет добавляют нарезанные кальмары, перемешивают, заправляют маслом.

Морской гребешок под маринадом

Диеты: 7[118], 8[119], 9, 10[120], 15

Отварное филе гребешков, нарезанное соломкой, соединяют с маринадом, доводят до кипения, варят 10–15 мин. и охлаждают. При отпуске посыпают зеленым луком.

Для маринада: припускают вместе нарезанные соломкой морковь, лук репчатый, корень петрушки. В конце добавляют пассерованный томат и вводят подсушенную муку.

Блюда из мяса

Бефстроганов (из жареного мяса)

Диеты: 2, 15

Мясо промывают, очищают, нарезают тонкими пластинками поперек волокон, отбивают, нарезают соломкой, обжаривают и соединяют с нашинкованным, пассерованным луком. Заливают мясо соусом, доводят до кипения, варят 5—10 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Рагу из овощей с отварным мясом

Диеты: 5, 9, 10, 15

Мясо промывают, зачищают от сухожилий, варят до готовности, нарезают по 3–4 куска на порцию. Подготовленные репчатый лук, петрушку (корень), морковь мелко нарезают, припускают в небольшом количестве воды с маслом. Картофель нарезают кубиками. Добавляют зеленый горошек, мелко нарезанные помидоры, мясо, припущенные лук, петрушку, морковь, заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки и овощного отвара, тушат до готовности.

Азу

Диеты: 15

Мясо промывают, нарезают брусочками (по 10–15 г), обжаривают в масле. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, пассеруют в масле, соленые огурцы очищают, нарезают соломкой и припускают. Из подсушенной муки, томата-пюре, бульона готовят соус, заливают им обжаренное мясо, добавляют пассерованный лук. Огурцы, чеснок, тушат 20–30 мин. (до готовности). Отпускают азу с соусом, в котором тушилось мясо.

Пудинг из вермишели с отварным протертым мясом

Диеты: 1, 2, 5, 7[121], 8[122], 9, 10[123], 15

Отварное мясо пропускают через мясорубку 2 раза. Вермишель отваривают, откидывают, кладут в емкость, заливают горячим молоком, остужают до 70 °C, затем кладут яйца, масло, солят, размешивают, добавляют протертое мясо, хорошо размешивают, выкладывают в емкость или на противень, смазанный маслом, разравнивают, смазывают поверхность сметаной и запекают в духовом шкафу.

Рагу из телятины с овощами

Диеты: 2, 15

Телятину (лопатку или грудинку) зачищают от костей, нарезают кубиками, промывают, заливают горячей водой, припускают до полуготовности. С использованием бульона, в котором припускалась телятина, подсушенной муки готовят соус, заливают им телятину, добавляют соль, припущенные с маслом морковь, лук, корень петрушки, кладут нарезанный кубиками картофель, дольки помидоров, зеленый горошек и тушат до готовности.

Баранина отварная

Диеты: 2, 15

Баранину (грудинку, лопатку) промывают, отделяют от костей, нарезают на куски по 1–2 кг, отваривают в подсоленной воде с использованием кореньев. Время варки 1,5–2 ч. Перед подачей мясо нарезают на порции (по 1–2 куска) и прогревают в бульоне. Подают баранину с белым или молочным соусом.

Баранина, тушенная с овощами

Диеты: 15

Мякоть баранины промывают, нарезают по 2 куска на порцию, заливают горячей водой, добавляют соль, репчатый лук, петрушку, тушат в небольшом количестве воды до полуготовности. Примерно за 30 мин. до окончания варки кладут подготовленные картофель, морковь, нарезанные дольками, капусту, нарезанную крупными шашками, и тушат на слабом огне. За 10–15 мин. до окончания кладут лавровый лист. По окончании тушения бульон сливают, готовят из него и из припущенной муки соус, заливают им мясо с овощами и доводят до кипения. При подаче можно посыпать рубленой зеленью.

Рагу из баранины с овощами

Диеты: 15

Подготовленные морковь, лук, томат пассеруют в масле, кусочки баранины (по 25–30 г) обжаривают, затем заливают горячей водой. Тушат 30–40 мин., добавляют пассерованные овощи и картофель, нарезанный кубиками, томат-пюре, зеленый горошек, тушат до готовности. На жидкости от тушения готовят соус, заливают им готовые