Питание при хронических заболеваниях: все диетические столы - Михаил Меерович Гурвич Страница 62

Плов с бараниной

Диеты: 15

Мякоть баранины нарезают по 2 куска на порцию, посыпают солью, обжаривают, добавляют пассерованные с томатом-пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают водой и тушат до полуготовности. Затем всыпают перебранный промытый рис и варят. Когда рис впитает всю жидкость, закрывают крышкой и ставят в пароварочный или жарочный шкаф на 25–40 мин.

Шницель свиной натуральный жареный

Диеты: 15

Мякоть свинины нарезают по одному куску на порцию толщиной 15–20 мм, отбивают тяпкой или пропускают через мясорыхлитель, придают овальную форму, посыпают солью, смачивают в яйце, панируют в сухарях, обжаривают в масле с обеих сторон и доводят до готовности в духовом шкафу.

При подаче посыпают рубленой зеленью. Можно подавать с различными гарнирами.

Солянка со свининой

Диеты: 15

Квашеную капусту промывают, отжимают, при необходимости измельчают, кладут в емкость, добавляют нашинкованные пассерованные лук, морковь, лавровый лист, заливают бульоном (или водой), тушат на слабом огне под крышкой до полуготовности. Свинину нарезают кубиками или брусочками, обжаривают, соединяют с капустой, перемешивают и тушат до готовности. При отпуске можно посыпать рубленой зеленью.

Раздел 3

Эстетика питания

Название этого раздела, возможно, чрезмерно звонкое и многообещающее. Автор книги «Энциклопедия питания» Д.В. Каншин, выпустивший свой труд в 1885 г., обсуждая аналогичное заглавие, считал, что, может быть, было бы более правильно говорить не об эстетике, а о гастрономии питания. Слово «гастрономия» происходит от греческих слов: gaster – «желудок» и nomos – «закон». Д.В. Каншин называл гастрономом человека, который, «…умея извлечь наибольшую сумму вкусового удовольствия из данных припасов, сверх того умеет приготовить их так, чтобы они не только были вкусны, но и при этом легко усваивались желудком и доставляли нам наибольшее питание».

Не откажем себе в удовольствии процитировать и далее автора «Энциклопедии питания»: «Можно ли красиво кушать? Да, можно кушать опрятно, ловко, можно и кушанье подать красиво; и все это вместе делает такое впечатление, что садишься за стол без малейшего аппетита, а посмотрел, что и как кушают собеседники-гастрономы, и аппетит явится, и покушаешь с удовольствием… Гастроном никогда лишнего не съест; он предоставляет это обжоре, которого презирает потому, что он воплощен в своем желудке, для него только живет и не знает меры еде. Гастроном нисходит к слабости лакомки, который увлекается вкусом какого-нибудь кушанья и подчиняется своим слабостям. Гастроном допускает, что дамы могут быть лакомками и отдавать преимущества сладким блюдам… Сам гастроном всегда действует сознательно и у него тело в подчинении уму; вот почему гастрономом человек не развитой и не дальнего ума быть не может. Нужно быть очень развитым, чтобы быть гастрономом, потому что он все разбирает, все замечает, все соображает: и причины, и последствия, и способы приготовления, и форму, и вкус, и запах».

Обратившись к истории, узнаем: у древних греков и римлян, помимо поваров, были еще и гастрономы, которые изобретали новые блюда. Древнеримский полководец Лукулл вошел в историю не столько ратными подвигами, сколько главным образом необыкновенно роскошными пирами («лукуллов пир»). Еще в древние времена высоко ценилось (и не только морально) искусство повара, причем к работе поваром допускались в те времена только мужчины.

В «Энциклопедии питания» есть и такие строчки: «…чем менее человечество удовлетворяет своему вкусу, т. е. чем хуже пища, тем сильнее пьянство, и наоборот, в странах, где хорошо едят, если и пьют вино, то пьяных встречаешь крайне редко… Вкусом называется соединенное впечатление на мозг нервов рта, языка, носа и глаз. Не язык определяет вкус; он только один из инструментов вкусовых впечатлений». Каншин считает: «…состав обеда, т. е. меню, – есть высшая школа кулинарного искусства и эстетики питания». Он пишет: «Для нас не столько важен обед, сколько то душевное настроение, которое чувствуется после него, и мы предпочитаем простой бульон и кусок курицы… чем самый изысканный обед».

Я полностью согласен с автором «Энциклопедии», считающим, что на меню против каждого блюда должно указываться имя повара, который его готовил.

В понятие «эстетика питания» входят многие атрибуты, условия комфорта во время обеда: хорошее освещение зала, удобные стулья, красивая сервировка, приятная негромкая музыка. Очень большое значение для возникновения аппетита и активизации пищеварения имеет аромат блюд.

Вновь обратимся к Каншину: «Дело не в том, чтобы давать за обедом дорогое и крайне редкое, дайте кусок хлеба, но такой, который был бы вкуснее, чем у других, и за это уже найдете признательные вам желудки… Не в деньгах дело, и не имея их, можно сделать хороший обед; сколько ни кидай денег невеже, он не добьется обеда, равного по достоинству тому, который в десять раз стоит дешевле, но к которому приложены знание, умение, внимание, искусство и пр.». Можно согласиться с автором, что к понятию «эстетика питания» следует отнести все, чем отличается питание животных от питания разумного человека, и насколько нет предела разуму человека, настолько же беспредельны и требования этого разума, – требования тысячи безделиц. Но если, пишет Каншин, безделицы эти составляют весь комфорт жизни, то немудрено, что их может быть множество, и почему тогда не изучать и не удовлетворять их!

Когда мы говорим об эстетике питания, которая должна способствовать не только получению ощущения сытости, но и душевному комфорту, которая предполагает разнообразное меню, невольно обращаемся к одной из лучших кулинарных книг, многократно издававшейся в начале нынешнего века. Это книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», включающая в себя рецепты 4163 различных блюд!

Нельзя забывать и о такой, казалось бы, небольшой детали рационального и лечебного питания, как пряности: можно назвать более 150 видов пряностей, которые получают из растений и которые вряд ли можно заменить искусственно приготовленными. Ценятся пряности за своеобразный вкус и аромат, обусловленный эфирными маслами, алкалоидами и гликозидами.

«Удивительное дело, – писал Стефан Цвейг, – стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зернышко индийских пряностей – крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы, – и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания».

Пряности способствуют хорошему тонусу организма, выработке пищеварительных соков, повышают аппетит, активизируют пищеварение. Если бы они обладали лишь единственным свойством улучшать вкус и аромат