Аурика Луковкина - Православная энциклопедия Страница 44

На Пасху сохранилось множество примет, по которым можно предсказать погоду или события. Например, по первым яйцам можно предсказать, какие будут овсы. Если яйцо крупное, то ранние овсы будут лучше поздних. Интересно и следующее поверье: самое первое яйцо на Пасху принято беречь, так как оно может помочь во время пожара (во время несчастья необходимо бросить яйцо за забор, тогда пожар сразу же прекратится).

Кулич пасхальный

Требуется:

1) для теста: 500 г муки, 100 г сахара, 160 г масла сливочного, 4 яйца, 100 г молока, 80 г изюма, 2 г соли, 20 г дрожжей, ванилин;

2) для сиропа: 60 г сахара, 20 г вина, 45 г воды;

3) для помадки: 90 г сахара, 25 г воды, 30 г повидла, уксус.

Приготовление. Для опары треть муки смешайте с теплой водой в соотношении 1: 1. Дрожжи разведите отдельно в небольшом количестве воды, введите в опару и оставьте для брожения при температуре 30 °С на 80–90 мин. Или смешайте сухие дрожжи с мукой и положите в опару. Сливочное масло, сахар, соль, ванилин разотрите до однородной массы. Помешивая, введите яйца, добавьте перебранный и промытый изюм. Все ингредиенты положите в опару, перемешайте, добавьте остальную муку и тщательно вымешайте. Замешенное тесто уложите в смазанные маслом цилиндрические формы так, чтобы оно занимало не более четверти формы, и дайте расстояться в теплом месте. Как только тесто увеличится в объеме в 2–2,5 раза, выпекайте куличи при температуре 180–200 °С в течение 60–70 мин. Готовый кулич охладите, выньте из формы, выдержите не менее 8 ч. После этого пропитайте его сиропом, верх смажьте повидлом и посыпьте сахарной пудрой или заглазируйте сахарной помадкой.

Приготовление сиропа для пропитки. Сахар растворите в воде, доведите до кипения, снимая пену, охладите до 40 °С и, помешивая, влейте в него вино.

Приготовление помадки. К сахару добавьте кипяток и доведите до кипения, все время помешивая. После этого добавьте 1–2 капли уксуса и продолжайте варить до готовности. Готовность сиропа можно определить следующим образом: возьмите немного сиропа на ложку, охладите, и если после этого удастся скатать шарик, то сироп готов. Готовый сироп вылейте на эмалированный поднос и тщательно вымешивайте лопаточкой, пока он не побелеет.

Верх куличей можно обсыпать разноцветными украшениями. В старину для этой цели использовалось пшено, окрашенное в свекольном соке. В настоящее время можно воспользоваться готовой глазурью и разнообразными украшениями, продающимися в магазинах.

Кулич майский

Требуется:

1) для опары: 260 г муки, 25 г дрожжей, 170 мл воды;

2) для теста: 300 г муки, 160 г сахара, 110 г масла сливочного или маргарина столового, 2–3 яйца, 2 г сала, 100 г изюма, 30 г цукатов, 4 г ванилина, 15 г маргарина или масла – для смазки формы, 1 яйцо – для смазки кулича, 15 г маргарина или масла – для отделки, 15 г сахарной пудры.

Приготовление. Опару и тесто готовьте так же, как и в предыдущем рецепте, но время брожения опары должно быть 40–50 мин. Замешенному тесту дайте подойти в течение 45–50 мин при температуре 30–32 °С Выбродившее тесто разложите в формы и оставьте для расстойки. Когда его объем увеличится в 2–2,5 раза, поверхность изделий смажьте яйцом, посыпьте орехами, сделайте в нескольких местах проколы на глубину 2–3 см и выпекайте при температуре 190–200 °С. Готовый кулич охладите, выньте из формы, зачистите подгоревшие места и обсыпьте верхнюю и боковые поверхности сахарной пудрой.

Кулич пряный

I Способ

Требуется: 1,2 кг муки, 0,5 л молока, 100 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 5 желтков, 4 яйца (1 из них для смазки), 1 стакан сахарного песка, по половине стакана изюма и миндаля, кардамон или шафран (по 1/4 ч. л.), ваниль, лимонное масло, 0,5 ч. л. соли.

Приготовление. Из половины муки, дрожжей и предварительно подогретого до теплоты парного молока замесите тесто. Когда тесто поднимется, добавьте в него 5 желтков, 3 яйца, размягченное сливочное масло, сахар, измельченный кардамон (или шафран), 5 капель лимонного или розового масла, соль, изюм и нашинкованный миндаль (часть миндаля оставьте для украшения). Все как следует перемешайте и, добавив остальную муку, вымесите тесто так, чтобы оно отставало от рук (посуды, стола). Оставьте его подниматься в теплом месте (температура в помещении должна быть не менее 25 °С).

Когда тесто поднимется, разделайте куличи, дайте тесту подняться и перед самой выпечкой смажьте их яйцом, взбитым с 1 ч. л. молока, украсьте миндалем и изюмом. Готовый кулич можно «припудрить» сахарной пудрой или покрыть любой глазурью или помадкой.

II способ

Требуется: 1 кг муки, 5 яиц, 50–100 г дрожжей, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан изюма, миндаль, 15 зерен кардамона или 1/2 ч. л. измельченной корицы, цукаты апельсиновые, нарезанные тонкими ломтиками, соль по вкусу, сахарная пудра, ваниль.

Приготовление. Возьмите молоко, дрожжи и половину муки. Замесите тесто. Когда тесто поднимется, положите все остальные продукты (от яиц – только желтки), вымесите тесто как можно лучше, пока оно не будет отставать от рук. Добавьте взбитые в пену белки и перебранный промытый изюм. Хорошо перемешайте, поставьте подниматься.

Заполните форму тестом, дайте ему еще раз подняться, смажьте яйцом, посыпьте толчеными сухарями, нарезанным миндалем. Выпекайте в разогретой духовке на умеренном огне. Вынув, посыпьте сахарной пудрой с ванилью.

III способ

Требуется: 1,5 кг муки, 450 мл молока, 50 г дрожжей, 10 яиц, 1,5 стакана сливочного масла, 300 г сахара, 1 чашка рома или водки, 100 г изюма без косточек или кишмиша, цедра 1 лимона или несколько зерен горького миндаля, ваниль, 2 ч. л. соли.

Приготовление. Вскипятите 3 стакана молока и, когда оно остынет до температуры парного, разведите в нем 50 г хороших дрожжей. Всыпьте в кастрюлю 5 стаканов просеянной муки и влейте в нее понемногу заготовленные 3 стакана теплого молока с дрожжами. Хорошенько выбейте опару и поставьте в теплое место, чтобы подошла. В миску положите 1 стакан топленого или 1,5 стакана сливочного масла и разотрите его добела, затем влейте в растертое масло по одному 10 желтков, все время растирая их с маслом, затем подсыпьте 2 стакана мелко истолченного сахара. Вся эта масса трется в одну сторону. Чем пышнее эта масса, тем удачнее будет кулич. Ароматизаторы в кулич кладутся по вкусу.

Когда опара хорошо подойдет (приблизительно через 1–1,5 ч), влейте в нее чашку рома или водки, всыпьте 2 ч. л. соли, прибавьте стакан муки, хорошо вымесите и влейте приготовленную массу. Размешав тесто, прибавляйте по одному от 3 до 4 стаканов муки, выбивая тесто очень сильно и долго, пока оно не будет отставать от рук.

Положите в тесто перебранную, вымытую и обсушенную коринку или кишмиш. Добавьте 10 взбитых в пену белков. Вымешенное тесто положите в кастрюлю и поставьте в теплое место, где оно должно еще раз подойти. Когда тесто поднимется, осторожно выньте его из кастрюли на доску, высыпав на нее остальную муку, и осторожно разделите на один или два кулича. Тесто положите в форму так, чтобы оно заняло четверть объема, и дайте подняться.

Духовку нагрейте до степени, когда брошенная в нее мука делается коричневой. Поднявшийся кулич смажьте желтком и поставьте в духовку.

Кулич выпекать в духовке 90 мин. Тесто для кулича лучше ставить утром.

IV способ

Требуется: 600 мл молока, 1 кг муки, 200 г сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, 6 яиц, 200 г сахарной пудры, 300 г растопленного сливочного масла, немного толченого сладкого миндаля, цедра 1 лимона, изюм, соль по вкусу.

Приготовление. Вскипятите молоко, дайте остыть до 26–28 °С, добавьте муку и 200 г сухих дрожжей, хорошо вымесите и дайте подняться в теплом месте. Затем добавьте 5 яиц, сахарную пудру, растопленное сливочное масло, сладкий толченый миндаль, цедру лимона, посолите и при желании добавьте немного изюма.

Все хорошо вымесите, пока не появятся пузыри, выложите в форму, дайте подняться, смажьте верх взбитым яйцом, посыпьте крупнотолченым миндалем и поставьте в теплую духовку.

V способ

Требуется: 1 кг муки, 100 мл молока, 200 г сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве теплого молока, 20 желтков, 200 г сахара, 400 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Муку смешайте с молоком, добавьте 200 г дрожжей, дайте подняться в теплом месте. Желтки разотрите добела с 200 г сахара, сливочным маслом, солью и мукой до соответствующей густоты. Добавьте желтки в муку с дрожжами, замесите тесто и дайте вторично подняться. После этого тесто хорошо выбейте, наполните форму до половины ее объема, дайте подняться и поставьте в духовку. Выпекайте до готовности.