Аурика Луковкина - Православная энциклопедия Страница 45

Приготовление. Муку смешайте с молоком, добавьте 200 г дрожжей, дайте подняться в теплом месте. Желтки разотрите добела с 200 г сахара, сливочным маслом, солью и мукой до соответствующей густоты. Добавьте желтки в муку с дрожжами, замесите тесто и дайте вторично подняться. После этого тесто хорошо выбейте, наполните форму до половины ее объема, дайте подняться и поставьте в духовку. Выпекайте до готовности.

Кулич шафрановый

Требуется: 1,5 кг муки, 450 мг молока, 50 г дрожжей, 10 яиц, 1,5 стакана сливочного масла, 2 стакана сахара, 1 чашка рома, шафран, 20 зерен очищенного и мелко истолченного миндаля.

Приготовление. Тесто для кулича сделайте согласно предыдущему рецепту. Ром с шафраном приготовьте заранее так: вскипятите 1 чашку рома и добавьте туда шафран, плотно закройте и дайте постоять 4 ч в теплом месте. Ром, настоянный на шафране, процедите и добавьте в тесто.

В кулич положите только 20 зерен миндаля, ничего другого добавлять не нужно.

Кулич кондитерский

Требуется: 500 г муки, 120 г дрожжей, 150 г сахара, 200 г молока, 4 яйца, 125 г сливочного масла, 35 г растительного масла, 20 г рома, 5 г соли, ваниль, изюм, орехи.

Приготовление. Дрожжи разведите в небольшом количестве теплого молока с добавлением сахара. 90–120 г муки залейте кипящим молоком и, размешав, остудите до 40 °С, соедините с дрожжами. Смесь взбивайте, пока не появятся пузыри, затем посыпьте мукой, накройте полотенцем и поставьте на 3–3,5 ч в теплое место.

Желтки разотрите с сахаром добела, подсыпая его постепенно.

Взбейте белки. В оставшуюся муку вылейте готовую опару, добавьте растертые желтки, взбитые белки, соль, ваниль. Вымешивайте не менее получаса. Добавьте ром, растопленное сливочное масло (небольшими порциями), а если тесто окажется слишком крутым – немного теплого молока. В конце замеса добавьте вымытый изюм. Тесто накройте и поставьте в теплое место на 2–3 ч. За это время его нужно 1–2 раза обмять.

Подошедшее тесто выложите на посыпанную мукой доску и, смазав руки маслом, разделайте куличи. Выложите их в формы, смазанные растопленным маслом и посыпанные мукой или сухарями (тесто не должно доходить до половины высоты формы), поставьте на расстойку. Когда тесто заполнит 3/4 объема формы, поверхность его смажьте яйцом и посыпьте крупно истолченным сахаром с орехами. Выпекайте при температуре 200–210 °С. Готовые куличи выньте из форм и накройте тканью. Когда изделия остынут, их можно украсить помадкой, цукатами и др.

Кулич с какао

Требуется: 450 г муки, 50 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 3 ст. л. растопленного масла или маргарина, какао в порошке и сахарная пудра для посыпки, 1 яичный желток, 250 мл молока, соль.

Закваска-опара: 50 мл молока, 30 г дрожжей, 1 ст. л. сахарной пудры.

Приготовление. Из теплого молока, дрожжей и сахара приготовьте закваску, которую оставьте бродить.

Муку смешайте с солью, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавьте яичный желток, размешанный в молоке, готовую закваску и растопленное масло, замесите тесто, оставьте бродить.

Затем раскатайте тесто в пласт, который посыпьте какао и сахарной пудрой, пропитайте растопленным маслом, сверните в рулет, сформуйте батон, выложите в смазанную форму для кулича и оставьте на расстойку.

Затем выпекайте кулич в горячей духовке.

Кулич заварной

Требуется: 750 г муки, 2/3 стакана молока, 100 г дрожжей, 6 яиц, 2 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла, полстакана изюма, четверть стакана миндаля, 1 ст. л. коньяка.

Приготовление. Молоко вскипятите, заварите полстакана муки, размешайте до гладкости, остудите.

Влейте дрожжи, разведенные в теплом молоке, перемешайте и дайте подняться.

Добавьте желтки, растертые с сахаром добела, взбейте в пену белки и дайте тесту еще раз подойти.

Влейте растопленное масло, добавьте остальную муку, замесите густое тесто, хорошо вымесите его, добавьте изюм. Выложите тесто в подготовленные формы, посыпьте мелко изрубленным миндалем, дайте подняться и выпекайте.

Кулич цукатный

Требуется: 600 г муки, 150 мл молока, 200 г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 6 яиц, полстакана апельсиновых цукатов, полстакана мелкого изюма, 1 ч. л. соли, 70 г дрожжей, 1/2 порошка ванильного сахара.

Приготовление. Приготовьте тесто опарным способом. Готовое тесто положите в куличную форму (или в кастрюлю с высокими стенками), застланную промасленной бумагой, и поставьте на расстойку до увеличения объема теста примерно до 3/4 формы. После этого поставьте в духовку при температуре 200–210 °С. Готовый кулич заглазируйте помадкой или глазурью.

Кулич «Парадный»

Требуется: 700 г муки, 120 г молока, 25 г дрожжей, 1 стакан растопленного сливочного масла, 5–6 яиц, 2 стакана сахарной пудры, 200 г толченого миндаля, 6 ядер горького миндаля, 10 г соли, ванилин на кончике ножа, 100 г изюма.

Приготовление. В 120 г молока разведите 25 г дрожжей и вылейте в глубокую кастрюлю. Затем, подсыпая немного муки, замесите густое тесто, хорошо вымесите, так чтобы отставало от рук, и затем переложите его в крепкий полотняный мешок, завяжите его бечевкой у самого теста и опустить в ведро с водой комнатной температуры. Когда тесто подойдет, мешок перевернется одним углом вверх, и сквозь нити полотна будет выступать тесто. В этот момент бечевку разрежьте, тесто выложите в кастрюлю.

Добавьте 1 стакан растопленного сливочного масла, яйца, сахарную пудру, толченый и горький миндаль, соль, ванилин, изюм. Все это хорошо перемешайте, обмакивая руки в холодную воду.

После того как тесто начнет пузыриться и отставать от рук, выложите его на стол, посыпанный мукой, дайте подняться, затем возьмите две высокие кастрюли, смажьте дно и бока маслом, обсыпьте бока миндалем, положите тесто, дайте еще раз подняться, поставьте в духовку, где оставьте на 1,5 ч, следя, чтобы оно не подгорело.

Кулич на желтках

Требуется: 1 кг муки, 2 стакана молока, 250 г сливочного масла, 7 желтков, 1,5 стакана сахарного песка, 1 ч. л. соли, 70 г дрожжей, 1 ст. л. коньяка, половина порошка ванильного сахара.

Приготовление. Тесто приготовьте опарным способом, желтки разотрите с сахаром и вылейте в готовую опару, после чего положите оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто поставьте в теплое место.

Во время подъема тесто нужно обмять 2 раза, а после третьего подъема тесто выложите на стол и разделите на куски для куличей, которые уложите в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать треть формы. Затем поставьте тесто в формах на подъем в теплое место на 60–80 мин.

Выпекайте куличи при температуре 200–210 °С. Готовые остывшие куличи смажьте глазурью.

Кулич на сливках

Требуется для теста: 750 г муки, 1,5 стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 яичных желтков, полстакана миндаля, полстакана цукатов, полстакана изюма, 1 ч. л. соли, 100 г дрожжей, ванилин по вкусу.

Для глазури: 1 яичный белок, 1 стакан сахарной пудры, 8–10 капель лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.

Приготовление. В подогретых сливках разведите дрожжи, добавьте половину всего количества муки и поставьте в теплое место.

Разотрите желтки с сахаром, добавьте размягченное масло и разотрите добела. Изюм переберите и вымойте. Когда опара подойдет, введите в нее растертые желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешайте и всыпьте оставшуюся муку, соль и ванилин. Вымесите и поставьте в теплое место до увеличения в объеме в 2 раза. После этого тесто еще раз промесите и снова дайте ему подойти. Из готового теста сформуйте небольшую булочку и положите в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки выстелите промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Форму с тестом поставьте на расстойку в теплое место на 1 ч.

Выпекайте кулич при температуре 200–220 °С в течение 60–70 мин. Когда верх кулича зарумянится, накройте его сырой бумагой. Во время выпечки кулич нельзя трясти – он может осесть. Готовый кулич осторожно выложите из формы на мягкую подстилку. Остывший кулич смажьте тонким слоем глазури.

Глазурь готовится следующим образом: яичный белок взбейте до увеличения в объеме в 3–4 раза. Продолжая взбивать, небольшими порциями всыпьте сахарную пудру, а затем добавьте лимонную кислоту или сок лимона. Глазурь разотрите добела. В нее можно ввести какао, шоколад, жженку и др.