Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц Страница 13

это смесь двух веществ, можно понять, что температура кипения отразит свойства и сахара, и воды, так что это не покажется совершенно возмутительным. Но как насчет повышения температуры по мере того, как раствор кипит? Давайте задумаемся о том, что происходит при кипении. Молекулы воды легкие – примерно в 20 раз легче, чем молекулы сахара, – так что они легко выкипают, тогда как тяжелые молекулы сахара остаются. Когда молекулы воды испаряются и покидают раствор, концентрация сахара увеличивается. При этом раствор еще больше приобретает свойства сахара, и точка кипения немного повышается. Это, в свою очередь, позволяет выкипеть еще большему количеству воды, что опять-таки повышает точку кипения, и так далее. Это та петля обратной связи, которая в итоге дает обжигающие 150 °C.

И это невероятно вкусная петля обратной связи, поскольку лежит в основе изготовления карамельных конфет. Тщательно контролируя концентрацию сахара, мы можем изменять точку кипения и создавать совершенно новые материалы. Рецепт Джоан Чанг демонстрирует, как именно это происходит. При конечной температуре карамелизованный сахар течет, словно мед, а при охлаждении застывает в виде твердой, но хрупкой субстанции, напоминающей стекло. Эти изменения текстуры – ключ к рецепту, и в главе 5 мы рассмотрим, как они происходят. Помимо этого, сахарный раствор при высокой температуре также приобретает интенсивный вкус, который совсем не похож на сахар или леденцы из его кристаллов. Это вкус карамели. Температура становится достаточно высокой, чтобы молекулы сахара расщеплялись и давали вкусоароматические молекулы, чего мы не смогли бы достичь, если бы температура так и не превысила 100 °C. Вкусоароматические молекулы создаются за счет ряда химических реакций, называемых карамелизацией. Ключевая характеристика этих реакций – то, что они происходят только при температуре выше примерно 165 °C, как показано во врезке. Рецепт миндаля в карамели просто удивителен, если учесть многочисленные превращения при использовании всего трех ингредиентов! Однако помните: к моменту окончания приготовления компонентов становится намного больше, чем просто сахар, вода и миндаль. Добавляются мириады вкусоароматических молекул, созданных нагревом.

РИСУНОК 2

Водно-сахарный раствор – основа многих сладостей. В прошлом конфеты изготавливались вручную дома или в маленьких лавках. С развитием технологий процесс стал более выверенным, были открыты новые методы и изобретены новые лакомства. Сейчас нам точно известны температуры, необходимые для изготовления любого вида сладостей, и у нас есть способы точно контролировать процесс. Поскольку температура кипящего водно-сахарного раствора напрямую зависит от его концентрации, на нее ориентируются как в промышленности, так и на домашней кухне. В целом более высокие концентрации используются для изготовления твердых конфет, например леденцов, более низкие – для сладостей помягче, вроде помадки и мягкой карамели.

Стадии сахарного раствора и соответствующие температуры показаны на рисунке. Название у каждой довольно милое: «нить», «мягкий шарик», «плотный шарик», «твердый шарик», «мягкий хруст» и «твердый хруст». Откуда они взялись? Хотите верьте, хотите нет, но эти названия возникли из-за того, что происходит, когда вы опускаете небольшое количество раствора в холодную воду: «мягкий шарик» ощущается мягким, «твердый хруст» действительно хрустит. В давней истории изготовления конфет точных термометров не существовало, и именно таким образом проверяли водно-сахарные растворы. С этим хорошо поэкспериментировать дома, но будьте очень осторожны: такие растворы очень горячие! На стадии «нить» действительно образуется нить, как если мед наливать в чашку с водой; на этом этапе сироп еще содержит так много воды, что остается вязкой жидкостью. На стадии шариков образуются комочки, а слова «мягкий», «плотный» и «твердый» характеризуют жесткость этих комочков. На стадиях хруста сахар снова образует нити, но они жесткие, и при ломании слышен треск. Стадия «твердый хруст» – самая хрупкая. Вскоре после этого вся вода испаряется, и сахар начинает карамелизоваться. Различие между этими стадиями в количестве воды в сахарном растворе. По мере повышения температуры содержание воды резко уменьшается. Процесс приготовления сладостей на основе сахара очень чувствителен к изменениям температуры. Если вы остановитесь не на той стадии, это сильно скажется на результате. Что неудивительно, если учесть, что «твердый шарик» от «мягкого шарика» отделяет всего несколько градусов.

РЕАКЦИЯ КАРАМЕЛИЗАЦИИ

Что произошло с молекулами в рецепте Джоан Чанг? На рисунке показаны молекулярные подробности: реакция карамелизации дает множество вкусоароматических молекул за счет использования энергии нагрева. На первом этапе сахароза распадается на два компонента: фруктозу и глюкозу. После этого молекулы распадаются дальше на сотни молекул. Часть этих молекул коричневые и изменяют цвет раствора, а часть имеют чудесные ореховые, поджаристые, карамельные нотки.

* * *

Нагрев используется для создания текстуры, вкуса и аромата не только при изготовлении конфет. В главе 5 мы продемонстрируем рецепт каталонского крема от Карме Рускайеды, шеф-повара знаменитого ресторана Sant Pau неподалеку от Барселоны. В последнем шаге рецепта на креме создается толстая корка карамелизованного сахара. Хрустящий слой дает утюжок, которым прижигают сахар. Как и в случае с миндалем в карамели, в этом рецепте нагрев разительно меняет и текстуру, и вкус с ароматом.

Давление

Рецепт миндаля в карамели стал для нас важным уроком: нагрев воды с сахаром повысил точку кипения воды. В результате в воде растворилось больше сахара, что полностью изменило текстуру и вкус исходных ингредиентов. Нагрев в кулинарии нужен, чтобы менять текстуру, вкус и аромат.

Обычно этого удается добиться в случае, когда мы делаем температуру блюда намного выше точки кипения воды. Однако тут возникает реальная и фундаментальная проблема: точка кипения воды – всего 100 °C. Когда мы в воду что-то добавляем, температура кипения немного повышается, но не слишком. В рецепте карамели с миндалем мы смогли сильно повысить температуру, но это произошло только тогда, когда почти вся вода испарилась. Для большинства блюд это не подходит: стейк без воды пересушен и совершенно не похож на вкуснейшее сочное мясо, к которому вы привыкли. К счастью, наука дает нам еще один удобный способ изменить точку кипения воды, который действует даже тогда, когда ее много: речь об изменении давления.

На рисунке 2 приведена фазовая диаграмма воды, но на сей раз как функция температуры и давления. Вы видите, что при давлении в 1 атмосферу – как в Кембридже, штат Массачусетс, где мы пишем эту книгу, – точка кипения воды составляет обещанные 100 °C. Когда давление повышается, повышается и точка кипения. Это происходит потому, что увеличивающееся давление теснее сжимает молекулы воды, так что для того, чтобы они разлетелись в виде газа, требуется больше тепла. Обратите внимание: на диаграмме видно, что точка замерзания воды при изменении давления почти не меняется. Это объясняется тем, что