Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц Страница 18

сходный дизайн и размеры менялись пропорционально: тогда итоговая композиция получится гармоничной и изящной. Желательно использовать формы из полированного жесткого поликарбоната. Этот материал предпочитают профессионалы и используют в промышленности из-за малой теплопроводности и яркого блеска, который передается шоколаду. Формы должны быть идеально чистыми, чтобы шоколад хорошо отделялся и имел ровную блестящую поверхность. Температура шоколадных форм должна быть в диапазоне 20–25 °C. Если формы слишком холодные, расплавленный шоколад не распределится должным образом и на поверхности останутся пузырьки воздуха. Если они будут слишком горячими, кристаллизация шоколада замедлится, что скажется на процессе темперирования, и результат будет неудовлетворительным – поверхность шоколада будет неровной, пятнистой и неблестящей.

2. Растопите темный шоколад

Нагрейте шоколад до 45–50 °C (в соответствии с рекомендациями производителя) на водяной бане или в микроволновке. При этой температуре, выше точек плавления всех кристаллов масла какао, он станет полностью жидким.

Важно внимательно следить за температурой: если она окажется ниже рекомендованной, часть кристаллов не расплавится и их присутствие повлияет на вязкость и конечную кристаллизацию шоколада. С другой стороны, при чрезмерном нагревании шоколада выше 55 °C сахар и белок в шоколаде могут начать гореть, что изменит его внешний вид, вкус, аромат и текстуру.

3. Темперируйте шоколад

Темперирование шоколада – это процесс, при котором растопленный шоколад кристаллизуется (затвердевает) определенным образом, получая желаемую текстуру, блеск и характеристики плавления.

Кристаллическое состояние масла какао – фактор, который определяет, находится шоколад в твердом или в жидком виде. Кристаллы масла какао полиморфны, то есть способны сформироваться в виде шести различных кристаллических конфигураций, каждая из которых имеет собственные физические свойства, такие как внешний вид, плотность и точка плавления.

Рецепт и изображение предоставлены Энриком Ровирой

Процесс темперирования позволяет добиться кристаллизации исключительно в фазе V, имеющей желаемые характеристики. Для этого необходимо создать нужные ядра кристаллизации и сохранить их.

Чтобы создать ядра кристаллизации фазы V, растопленный шоколад (лишенный всех кристаллов) следует охладить до 28 °C, чтобы способствовать образованию кристаллов типа IV, а затем снова нагреть до 32 °C, чтобы они трансформировались в кристаллы типа V.

Чтобы темперировать шоколад без использования специальной техники, выполняйте следующие шаги.

3.1. Растопите шоколад, проследив, чтобы исчезли все кристаллы, как описано ваше.

3.2. Вылейте 3/4 растопленного шоколада на прохладную поверхность (предпочтительнее на мраморную столешницу или массивный поднос), чтобы охладить его до 28 °C. Непрерывно распределяйте и перемешивайте шоколад металлической лопаткой-спатулой, треугольным шпателем или скребком, чтобы температура была одинаковой. Перемешивание также способствует образованию кристаллов: если шоколад не мешать, кристаллы не появляются гораздо дольше. Старайтесь не ввести в шоколадную массу слишком много воздуха. При правильном охлаждении возникнут ядра кристаллизации нестабильной формы IV.

В этом процессе огромную роль играют температура окружающей среды и толщина мраморной столешницы. Если мрамор слишком холодный, шоколад застынет очень быстро и в полученной смеси окажутся твердые частицы шоколада. Если мрамор слишком тонкий или недостаточно холодный, он нагреется за счет растопленного шоколада и охлаждения не произойдет.

3.3. Соедините остывший шоколад (28 °C) с оставшейся 1/4 растопленного шоколада (45–50 °C) и хорошенько перемешайте, чтобы температура выровнялась. В этот момент она должна составлять 31–32 °C, что как раз подходит для того, чтобы кристаллы IV формы перешли в желаемую V форму.

Если температура смеси выше 32 °C, остудите шоколад и снова его нагрейте.

Если она ниже, подогрейте его до нужной температуры.

3.4. Проверьте темперирование, опустив в шоколад кончик ножа или полоску бумаги. Если кристаллизация произойдет быстро (примерно за 5 минут), а получившийся шоколад будет гладким и блестящим, он готов к использованию. Чтобы работать с темперированным шоколадом как можно дольше, следует поддерживать достигнутую температуру.

4. Наполните шоколадные формы

4.1. Налейте темперированный шоколад в формы и аккуратно распределите по всей внутренней части. Слегка встряхните, чтобы шоколад растекся, а пузырьки воздуха вышли наружу.

4.2. Переверните формы, чтобы вылить лишний шоколад, и выложите на решетку в перевернутом виде.

4.3. Когда шоколад начнет затвердевать, но еще сохранит пластичность, срежьте потеки с краев форм. Снова положите перевернутые формы на решетку и дайте шоколаду застыть.

4.4. Повторяйте предыдущие шаги, пока слой шоколада в форме не достигнет нужной толщины.

5. Оставьте кристаллизоваться

Темперированный шоколад может кристаллизоваться при комнатной температуре (18–20 °C), но лучше перенести формы (перевернутые, чтобы облегчить извлечение) в помещение с более низкой температурой (10–15 °C) или убрать в холодильник. При полной кристаллизации (V фаза) шоколад слегка сжимается, что облегчает его извлечение из форм.

6. Соберите шоколадные яйца

Скрепите половинки яиц небольшим количеством темперированного шоколада или чуть подтопите края. Чтобы это сделать, проведите половинками яиц по гладкой подогретой поверхности (50–55 °C): масло какао по краям растопится. Осторожно прижмите половинки друг к другу и дайте шоколаду на стыке полностью кристаллизоваться.

7. Соберите композицию

Склейте яйца различного размера темперированным шоколадом, следя за тем, чтобы все элементы стояли вертикально и крепко. Упростить сборку можно, чуть сточив места соединения ножом или подтопив на нагретой поверхности.

8. Окрасьте композицию

Приготовьте смесь темного шоколада и масла какао (добавляется, чтобы снизить вязкость шоколада). Темперируйте, как описано выше. Аэрографом нанесите тонкий ровный слой на яйца, которые решили покрасить. Следуйте приведенным далее инструкциям для получения блестящей или бархатистой поверхности. Перед тем как продолжать работу над композицией, дайте покрытию полностью застыть в прохладном помещении.

8.1. Для получения блестящей поверхности окрашиваемый шоколад должен иметь температуру 20–23 °C. При более низкой температуре поверхность будет приобретать сероватую матовость, а более высокая замедлит процесс кристаллизации, так что на поверхности возникнут белые пятна (ядра кристаллизации нежелательных форм).

8.2. Для получения бархатистой поверхности (велюра) нужно воспользоваться системой Хинера – методом, разработанным кондитером и шоколатье Хуаном Хинером в 1963 году. Этот метод заключается в охлаждении окрашиваемых элементов до 4–7 °C и распылении на них такого же темперированного шоколада, какой используется для обычной окраски. При соприкосновении с холодной поверхностью распыляемая шоколадная смесь быстро кристаллизуется, давая бархатистый эффект и более светлый оттенок.

Система Хинера была исследована в Университете Барселоны совместно с Энриком Ровирой: выяснилось, что покрытие, получаемое этим методом, все равно состоит из кристаллов фазы V, однако они мельче и имеют чуть более низкую точку плавления. Такие изменения придают шоколаду более нежную текстуру и усиливают ощущение свежести при дегустации.

Мороженое и понижение точки застывания

Рецепт миндаля в карамели от Джоан Чанг показал нам, что сахар может оказывать огромное влияние на точку кипения воды, увеличивая ее со 100 °C до 150 °C по мере ее выкипания. Вы можете спросить,