Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки Страница 10

2. Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить на сковороде в оставшемся масле. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Добавить к луку и потушить до готовности.

3. В глубокое сервировочное блюдо выложить слоем грибы, затем мясо, морковь с луком и снова вешенки, приправляя каждый слой солью и перцем.

4. Оставить салат при комнатной температуре на 30 мин. для настаивания, закрыв пищевой пленкой. Смешать сметану с уксусом, сахарной пудрой, солью, взбить. При подаче сверху полить готовую закуску приготовленной заправкой.

«Мимоза» из яиц с креветками

8 яиц, 250 г очищенных вареных мелких креветок, 1/2 стакана острого майонеза, сок 1 лимона, 1 пучок кресс-салата, 2 большие целые креветки.

1. Яйца сварить, очистить и каждое аккуратно разрезать пополам. Вынуть желтки. Разложить на блюде белки.

2. Выложить мелких креветок в миску. Половину желтков крупно порубить. Положить их в миску с креветками, заправить острым майонезом и лимонным соком. Осторожно перемешать, сохранив креветки целыми.

3. Разложить смесь в выемки белков. Остальные желтки протереть через сито деревянной ложкой, аккуратно посыпая блюдо «мимозой». Украсить кушанье тщательно промытыми листьями кресс-салата и 2 целыми креветками.

Гратен из шампиньонов

800 г шампиньонов, 3 луковицы, 1 1/2 ст, ложки сливочного масла, 6 ст, ложек белого сухого вина, 200 мл сливок, несколько капель винного уксуса, 100 г тертого сыра, белый свежемолотый перец, соль.

1. Почистить шампиньоны и нарезать. Очистить, нарубить лук. Растопить сливочное масло на сковороде и обжарить лук до прозрачности.

2. Засыпать в сковороду шампиньоны, посыпать перцем и перемешать. Влить вино и потушить в нем грибы 10 мин. Переложить шумовкой шампиньоны в форму для запекания.

3. В сотейнике при сильном нагреве при постоянном помешивании уварить сливки до густоты. Приправить винным уксусом, солью, перцем, перемешать.

4. Залить этим соусом шампиньоны в форме, посыпать сверху тертым сыром. Запекать в разогретой до 200 °C в духовке 5–8 мин. Подавать к жареному мясу, рыбе или как закуску.

Первые блюда

Праздничные первые блюда особенно характерны для русской кухни, хотя очень вкусны харчо, чанахи, буйабес, минестроне и другие национальные супы разных стран. Для семейного обеда в рождественские дни рекомендуется приготовить традиционные рыбные и мясные солянки, уху, куриный бульон, Их подают к столу с курником, рыбными и мясными расстегаями, нежными слоеными пирожками, кулебякой с капустой и мясом.

Куриный бульон с курником

1 курица, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2–3 ст, ложки рубленой зелени петрушки, соль.

1. Подготовить тушку курицы, выпотрошенную и промытую. Ниже грудки сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке, что придаст тушке более красивую и удобную для варки форму.

2. Положить курицу вместе с очищенными и разрезанными кореньями в кастрюлю, залить 3 л холодной воды, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания нагрев уменьшить, появившуюся пену снять шумовкой.

3. Варить курицу при слабом нагреве около 2 часов (в зависимости от ее величины), в конце варки посолить. Готовность определить с помощью вилки: если она свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова.

4. Курицу вынуть из бульона, переложить в другую посуду и использовать для салатов или приготовления курника. Бульон процедить сквозь частое сито, разлить в бульонные чашки, посыпать рубленой зеленью петрушки. Подать к столу с курником.

Курник

1 кг готового дрожжевого теста, 3 яйца, 6 ст. ложек сливочного масла, соль.

Для блинчиков: 1/2 стакана муки, 1 ч. ложка сахарного песка, 1/2 стакана молока, 1/2 яйца.

Для фарша: 1/2 стакана вареного риса, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 вареная куриная грудка, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 150 г консервированных грибов, 2 ст. ложки муки.

1. Для блинчиков замесить жидкое тесто (из муки, яйца, сахарного песка, молока, соли). Раскалить сковороду и выпечь тонкие блинчики.

2. Для первого фарша вареное яйцо очистить, нарубить, смешать с рассыпчатым вареным рисом, добавить рубленую зелень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу и перемешать.

3. Для второго фарша отделить вареное куриное мясо от кости, нарезать кусочками. Муку обжарить на сковороде со сливочным маслом (3 ст. ложки), влить в нее бульон, в котором варилась курица. Положить в этот соус (взять половину) кусочки курицы и прокипятить в течение 10 мин.

4. Для третьего фарша: грибы нарезать кусочками, обжарить на масле (1 ст. ложка) и заправить остальным мучным соусом от второго фарша.

5. Готовое тесто разделить на 2 части. Из одной порции теста раскатать лепешку, выложить ее на смазанный маслом противень. Плотно уложить на нее слой выпеченных блинчиков.

6. Сверху поместить на них слой рисового фарша, затем снова слой блинчиков, на них – куриный фарш, снова слой блинчиков, потом грибной фарш и т. д. Верхний слой сделать из рисового фарша. Фарш и блинчики укладывать так, чтобы получился холмик, который обложить со всех сторон блинчиками.

7. Раскатать из оставшегося теста вторую лепешку (диаметром 35–40 см). Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть такой лепешкой верхний фарш. Края верхней и нижней лепешек защипнуть у основания.

8. На поверхности курника защипнуть грани по линиям радиальных разрезов. Нарезать из теста различные украшения (например, в форме елочек, сердечек) и уложить их на курник.

9. Разогреть духовку до 200 °C. Смазать курник взбитым яйцом, сделать несколько проколов вилкой и выпекать до готовности в духовке около 40 мин. Вынуть курник из духовки, накрыть полотенцем. При подаче нарезать на порции.

Рыбная солянка с расстегаями

800 г рыбы, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 соленый огурец, 1 корень и зелень петрушки, 8 оливок, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 лимона, 1–2 лавровых листа, черный перец горошком, соль.

1. Лук и корень петрушки очистить; зелень петрушки порубить. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть. Отделить филе от костей, порезать на кусочки, из головы вынуть жабры и глаза.

2. Голову, кости, плавники, хвост положить в кастрюлю, залить холодной водой (3 л), закрыть крышкой и вскипятить.

3. Сразу удалить пену, добавить 1 луковицу целиком, корень петрушки, лавровый лист,

3 горошка перца, соль. Варить при умеренном нагреве 40–50 мин. Готовый бульон процедить.

4. Соленые огурцы нарезать ломтиками, луковицу – полукольцами. Нарезанный лук слегка поджарить с маслом в суповой кастрюле. Добавить томатную пасту, потушить 5–6 мин.

5. Положить в ту же кастрюлю кусочки рыбы, ломтики огурцов, лавровый лист, 2 горошка перца, залить горячим бульоном. Варить солянку под крышкой в течение 10–15 мин. при слабом нагреве.

6. Перелить солянку в супницу, положить оливки, посыпать нарубленной зеленью петрушки, добавить кусочки лимона. Разлить солянку в тарелки, заправить по вкусу сметаной, подать к столу с расстегаями.

Расстегаи с рыбой

500–600 г готового дрожжевого теста, 600 г рыбы (судак, треска, пикша, морской окунь, зубатка), 2 луковицы, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, мука, растительное масло, черный перец молотый, соль.

1. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост, разделать на филе. Мелко порубить филе рыбы или пропустить через мясорубку в миску. Лук очистить, нашинковать, обжарить на сковороде в сливочном масле. Яйца сварить, очистить, порубить. Добавить лук (с маслом) и яйца в рыбный фарш.

2. Готовое тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусков. Каждый кусок подкатать в шарик, положить на стол, посыпанный мукой.

3. Через 5 мин. раскатать каждый шарик в лепешку. На середину каждой лепешки положить приготовленную начинку из рыбы. Защипнуть края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка.

4. Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы или кружочек вареного яйца. По обоим концам просвета закрутить края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке лепешка не разворачивалась.

5. Положить расстегаи на противень, смазанный растительным маслом. Дать 20–30 мин. на расстойку. Выпекать в духовке в течение 10–15 мин. при температуре 210 °C. Вынуть готовые расстегаи из духовки, оставить на 30 мин., накрыв полотенцем.

Солянка сборная мясная

500 г говядины, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 лавровый лист, 6 горошков черного перца, соль.

Для заправки: 300 г вареных и жареных мясных продуктов (ветчина, куриное мясо, телятина, язык, почки, сосиски), 2 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 10 оливок (или маслин), 1 ст, ложка каперсов, 1 лавровый лист, 1/2 лимона, зелень петрушки, сметана.